Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения

Требования к качеству бисквитного полуфабриката: пышный легкий полуфабрикат  с мягким эластичным мякишем желтого цвета, тонкостенный с мелкопористой структурой, должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, которая при легком нажатии сжимается, а при снятии усилия восстанавливает свою форму.

ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА, ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ,

Домашнее задание: С.В.Ермилова «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Издательский центр «Академия» 2014. Стр. 232-238.

1.Составить конспект и технологические схемы приготовления.

2.Заполнить таблицу «Виды брака. Причины их возникновения».

3. Ответить на вопросы:

а. Определите соотношение основного сырья в процентах бисквита основного.

б. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпечке?

4. Проблемная ситуация. На производстве имеется только мука с большим содержанием клейковины, которая не пригодна для приготовления бисквитного  теста с подогревом, ваши действия? Дать письменный ответ.

 

 

ТЕМА: Приготовление и оформление песочного полуфабриката.

Характеристика песочного полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении песочного полуфабриката. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

Основным сырьем для приготовления песочного теста является мука, жир и сахар в соотношении 3:2:1. Использование большого количества жира и отсутствие жидкости (кроме яиц) обеспечивает повышенную крошливость и рассыпчатость песочного полуфабриката. При разламывании изделий они рассыпаются на мелкие «песочные» крошки, откуда и название теста – песочное.

Чтобы обеспечить высокое качество готовых изделий, необходимо соблюдать  определенные требования приготовления песочного теста.

*Мука используется со средним содержанием слабой клейковины – 28-34%, но с более низким содержанием – тесто будет сильно крошиться, а с высоким – затягиваться и изделия будут твердыми и грубыми.

*Жир (масло сливочное или маргарин) должен быть холодным, но не мерзлым с пластичной консистенцией и температурой 10-12 С. Если при замешивании используют растопленный жир, то при раскатывании тесто будет рваться, а готовые изделия будут твердыми и не рассыпчатыми. При взбивании мерзлого жира возможно отделение влаги, которая в нем есть.

*Сахарный песок рекомендуется использовать с мелкими кристаллами; крупные ухудшают качество готовых изделий  - при выпечке на поверхности изделий образуются темные пятна. Недовложение сахара делает изделия затянутыми, бледными и не рассыпчатыми. Если сахара много - готовые изделия будут твердыми и стекловидными.

*Яйца или меланж сообщают тесту вязкость. Если яиц недостаточно  – изделия плохо пропекаются и имеют плотную консистенцию.

*В качестве разрыхлителей используется углекислый аммоний и натрий двууглекислый (сода питьевая) в соотношении 1:1.

2.Технология приготовления песочного полуфабриката. Ассортимент изделий из песочного теста.

Песочный полуфабрикат подразделяется:

1.По способу приготовления:  машинный и ручной способ приготовления.

2.По соотношению основного сырья: обычное крутое (выемное) и мягкое (отсадное).

3.По введению дополнительных продуктов: ванильное, шоколадное, ореховое, творожное.

ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ - КРУТОЕ  (выемное).

Рецептура:  мука 557(41)г, масло сливочное 309, сахар-песок 206г, яйца  72г, аммоний 0,5г, сода 0,5г, соль  2г, эссенция 2г. Выход: 1000г.

Тесто готовят в прохладном помещении при температуре 17-18 С, при более высоких температурах жир размягчается, ухудшается пластичность теста и усложняется формование изделий.

Масло сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния. Яйца перемешивают с аммонием, содой, солью, эссенцией и эту смесь постепенно, порциями вливают во взбиваемый жир. Взбивают до полного соединения с жировой массой и исчезновения кристаллов сахара. При быстром вливании яичной массы в жир, может произойти расслоение жировой эмульсии, что в дальнейшем сделает изделия менее рассыпчатыми. В дежу тестомесильной машины всыпают просеянную муку (7% - оставить на подпыл), перекладывают взбитую массу и перемешивают тесто быстро в течение 1-2мин. Увеличение времени замешивания может привести к образованию «затянутого» теста, т.к. клейковина муки сильно набухает и изделия теряют рассыпчатость.

Готовое тесто имеет мягкую, пластичную консистенцию.

Технологическая схема приготовления песочного теста крутого (выемного).

Ручной способ приготовления песочного полуфабриката.

ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ - МЯГКОЕ  (отсадное).

*Песочное мягкое тесто отличается от крутого теста очень нежной, пластичной консистенцией и это дает возможность формовать изделия с помощью кондитерского мешка.

*Муку используют со слабой клейковиной (28-34%). 

*Иногда  это тесто готовят с добавлением крахмала, который сообщает готовым изделиям большей рассыпчатости.

* Вместо сахара используют сахарную пудру.

*Яйца разрыхляют тесто, стабилизируют его структуру и сообщают тесту приятный вкус.

*Химические разрыхлители не используют, или используют минимально, при выпечке полуфабрикат будет расплываться, а готовые изделия – слишком рассыпчатые.

*В отличие от крутого теста, в это тесто добавляют жидкость: сметану, молоко, воду.

*Это тесто готовят только машинным способом, небольшими партиями, т.к. при длительной переработке тесто затягивается, а изделия будут жесткими.

В бачок взбивальной машины нарезанный на куски жир, взбивают его до размягчения, добавляют просеянную сахарную пудру, взбивают в течение 10-12мин. В жидкости растворяют яйца, соль, эссенцию и эту смесь постепенно вливают во взбиваемый жир. Масса приобретает пышную, кремообразную консистенцию. В массу всыпают муку и легкими движениями быстро замешивают тесто консистенции густой сметаны.

Технологическая схема приготовления песочного теста мягкого (выемного).

ВЫПЕЧКА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КРУТОГО ТЕСТА.

*Печенье «Листики».

Тесто делят на маленькие кусочки, подкатывают в форме морковки и придают плоскую форму. Поверхность смазывают яйцом и наносят ножом контуры прожилок. Выпекают при Т 220-240 С.

*Печенье «Нарезное».

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при Т  220-240 С 5-6мин.

Печенье «Песочное».

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно использовать рифленую. При помощи выемок вырезают печенье разной формы. Выпекают при температуре 240-250 С 5-6мин.

*Печенье «Круглое».

Тесто раскатывают в пласт толщиной 5мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40мм вырезают круглые лепешки. Выпекают при Т 230 С.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯГКОГО ТЕСТА.

*Печенье «Глаголики».

Тесто с помощью кондитерского мешка с зубчатой насадкой (диаметр отверстия 5-7мм) отсаживают на кондитерский лист в виде прописной буквы «г» и выпекают при Т 220-230 С 10-12мин.

*Печенье «Звездочка».

Тесто с помощью кондитерского мешка с круглой зубчатой насадкой (диаметр 1,5см) отсаживают заготовки в виде звездочки. По центру печенья укладывают кусочек цуката или изюминку.

*Печенье «Ромашка».

Заготовки формуют аналогично печенья «Звездочка», но по центру укладывают точечку  из

шоколадного теста.