Технология приготовления пресного сдобного полуфабриката. Ассортимент изделий пресного сдобного теста

Виды пресного сдобного теста:

1.Сладкое (с повышенным или пониженным содержанием сдобы);

2.Несладкое (с повышенным или пониженным содержанием сдобы);

3. Сметанное.

4.Творожное.

ТАБЛИЦА: РЕЦЕПТУРА ПРЕСНОГО СДОБНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала на медленном вращении рычага размягчают жир до пластичного состояния в течение 5-8мин. Если при перемешивании выделяется жидкость, тор необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2мм и постепенно вливают в размягченный жир. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с мукой. Тесто замешивают не более 1мин, чтобы не допустить разложение соды.

Технологическая схема приготовления пресного сдобного теста.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

*Ватрушки.

*Сочни с творогом.

*Пирожки пресные сдобные с различными фаршами.

*Печенье «Косички».

Тесто сдобное сладкое 500г, яйца для смазки 40г, орехи для посыпки 25. Выход 500г.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6мм, разрезать на полоски шириной 15см, каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5мм. Из трех полосок плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами и корицей. Выпекают изделия при Т 220-240 С 10-15мин.

*Печенье сдобное.

Мука 500г, сахарная пудра 270г, яйца 120г, маргарин 100г, ванилин 0,1г, соль 1г, сода пищевая 1г, сметана 150г. Выход 1000г.

Готовое сдобное сладкое тесто выдерживают около 1ч. Раскатывают в пласт толщиной 3-4мм и вырезают печенье разной формы. Выпекают при температуре 130-150 С до золотистого цвета.

*Печенье «Крендельки».

Тесто сдобное сладкое 500г, мед 30г. Для посыпки сахар-песок 120г и корица 3. Выход 500г.

В тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для печенья массой 20г. Кусочки теста раскатывают на столе в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют в виде кренделька. Верх посыпают сахаром с корицей. Выпекают при Т 220-240 С 12-15мин.

*Печенье «Квадратики».

Мука 240г, маргарин 200г, сметана 100г, соль 4г. Начинка: повидло 100г. Для посыпки:  ванильный сахар 3г. Выход 500г.

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт, нарезают на квадратики, на середину каждого кладут повидло, свертывают в виде конвертиков, укладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой. Выпекают при Т250 С 15-20мин. Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

*Печенье с творогом.

Мука 320г, сахар-песок 120г, маргарин 200г, творог 200, сметана 20г, сода пищевая 5г, ванильный сахар 3г,  шоколадная помада или глазурь 100г. Выход 800г.

Из всех продуктов быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4-5 раз. Последний раз раскатывают толщиной 0,5см и формочкой вырезают полумесяцы. Выпекают при Т 250 С. Теплое печенье посыпают ванильным сахаром, после остывания половину печенья глазируют.

*Печенье круглое с орехами.

Мука 500г, сахар-песок 150г, масло растительное 150г, вода 140г, соль 4г. Для отделки: мед 90г, орехи 50г. Выход 1000г.

Замешанное тесто выдерживают 1час, раскатывают толщиной 1см. Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают при Т 250С. Готовые изделия выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

*Пирог с вишней.

Мука 320г, молоко 250г, яйца 30г, соль 4г, вишня 750г. Для посыпки: сахар-песок 150г, сахарная пудра 10г.

 Муку перемешивают с молоком, взбивают эту массу с яйцами, солью и замешивают негустое тесто. Половину теста выливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут вишни без косточек и посыпают сахаром. Вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при Т 200 С 40мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

*Пирог с брынзой.

Мука 320г, сахар-песок 50г, маргарин 50г, сметана 100г, сода пищевая 3г, соль 3г. для начинки: очищенный картофель 300г, брынза 160г, маргарин 150г, репчатый лук 100г, перец 0,3г. Выход: 1000г.

От готового теста отделяют 1/3ч, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и переносят на смазанный жиром противень. Отварной картофель, жареный лук, брынзу и перец пропускают через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста. Из остатков теста раскатывают  другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают 30-40мин при Т 180-190 С, горячий пирог смазывают маслом.

*Яблоки в тесте жареные.

Яблоки (нетто) 70г, мука 20г, яйца 20г, молоко цельное 20г, сметана 5г, сахар-песок 3г, соль 0,2г, жир для жарки 10г, сахарная пудра для посыпки 10г. Выход 135г.

Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром, сметаной. Тесто хорошо вымешивают и аккуратно вводят в него взбитые белки. Яблоки очищают  от кожицы и удаляют сердцевину, нарезают толщиной 5мм. Каждый кусочек опускают в тесто, и жарят во фритюре до появления румяной корочки. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

*Яблоки, запеченные в тесте.

Мука 500г, сахар-песок 320г, яйца 120г, масло сливочное 140г, сметана 130г. Для начинки: яблоки 1000г, сахар-песок 230г. Выход: 140г.

Сахар растирают с маслом и, продолжая растирать, добавляют яйца и сметану. Эту массу соединяют с мукой, замешивают тесто и охлаждают. Тесто раскатывают толщиной 5мм, разрезают на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко с удаленной сердцевиной, и засыпают его сахаром (в полученное отверстие). Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком. Яблоки укладывают на противень, смазанный жиром, верх узелка смазывают яйцом и обсыпают сахаром. Выпекают при Т 220 С, готовность их определяют по яблокам: яблоки становятся мягкими.

*Коржики молочные.

Мука 400г (23г  на подпыл), сахар-песок 212г, маргарин 96г, меланж 21г, молоко 76г, сода 2г, аммоний 4г, ванилин 0,2г, меланж на смазку 9г, жир для смазки листов 2г. Выход: 10шт по 75г.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7мм, поверху слегка прокатывают рифленой скалкой и штампуют заготовки круглой формы с зубчатыми краями диаметром 95мм. Заготовки укладывают на листы, смазанные жиром, поверхность заготовок смазывают яйцом, выпекают при Т 210-220 С в течение 15-20мин.