Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

Для приготовления необходимо следующие сырье:

- печень говяжья;

- перец болгарский;

- морковь;

- лук репчатый;

- сливки;

- мука;

- масло.

Расчет количества основного сырья - печени говяжьей, необходимой для приготовления:

Расчет количества сырья массой брутто:

М _брутто = М _нетто ·100/ (100 - Х), (1)

где М _брутто - масса сырья брутто, кг;

М _нетто - масса сырья нетто, кг;

Х - отходы при механической обработке, %[4].

М _брутто = 100· 100/ (100 - 7)= 107,5

Расчет количества белков:

17,9 - 100 г. Х = 17,9 г.

Х - 100 г.

Расчет количества жиров:

3,7 - 100 г. Х = 3,7 г.

Х - 100 г.

Расчет количества углеводов:

5,3 - 100 г. Х = 5,3 г.

Х - 100 г.

Расчет количества сухих веществ:

28,3 - 100 г. Х = 28,3 г.

Х - 100 г.

Выход полуфабриката М_п/ф = 100 + 150 = 250 г.

Выход после тепловой обработки = выход п\ф + сохранность

Белки: 17,9 ·0,94 = 16,8 г.

Жиры: 3,7 · 0,88 = 3,3 г.

Углеводы: 5,3· 0,91 = 4,8 г.

Производственные потери сырья:

П_произв = (М_н - П_ф) ·100% / М_н, (2)

где П _произв - производственные потери, %;

М_н - суммарная масса сырья (нетто), кг;

П _ф - масса полученного полуфабриката, кг.

П _произв = (277,9 -250) ·100 / 277,9 = 10%.

П_т.о. = (М_н - М_г.изд.) ·100 /М_н, (3)

где П _{т.о .} - потери при тепловой обработке, %;

М _н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

М _г.изд - масса готового изделия после тепловой обработки, кг;

П _т.о. = (250 -200) ·100/ 250 = 20%.

Потери при порционировании:

П_порц. = (М _г.изд - М_{г. изд.} ' ) · 100 / М_{г. изд.}, (4)

где П_порц. - потери при тепловой обработке, %;

М _г.изд - масса готового изделия после тепловой обработки, кг;

М_{г. изд.} ' - масса готового изделия (бдюда) после тепловой обработки, кг.

П_порц. = (210 - 200) · 100/ 200 =5%.

общественный питание субпродукт фирменный

Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке сырья согласно сборнику рецептур блюд производится по формуле:

М_отх = М_брутто · Х / 100, (5)

где М_отх - масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;

М_брутто - масса сырья брутто, кг;

Х - отходы при механической кулинарной обработке сырья, %.

Печень: М_отх = 107.5·7/ 100 = 7.5 г.

Перец: М_отх = 48·25/ 100 = 12 г.

Морковь: М_отх = 31,5·20/ 100 = 6,3 г.

Лук репчатый: М_отх = 11,9·16/ 100 = 1,9 г.