Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника, представлен на 100 г съедобной части продукта.

Для того, чтобы вычислить энергетическую ценность блюда, необходимо выполнить пересчет на массу закладки сырья, согласно рецептуре.

Выполним полный пересчет белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ на примере грибов:

На 100 г. печени приходится [7]: 17,9 г. белков, 3,7 г. жиров, 5,3 г. углеводов, 1,3 г. насыщенных жирных кислот, 270 мг. холестерина, 104 мг. Na, 277 мг. K, 9 мг. Ca, 18 мг. Mg, 314 мг. P, 6,9 мг. Fe, 8200 мкг. A, 0,3 мг. B₁, 2.19 мг. B₂, 9 мг. PP, 33 мг. C, 7 мг Fe, 3800 мкг. Cu, 5 мг Zn.

По рецептуре норма закладки печени составляет 100г. Составляем пропорцию и находим количество веществ. Для натрия:

100г - 104 мг (Na)

100г - Х мг Отсюда Х = 104 мг.

Таким же образом находим количество жиров, углеводов и сухих веществ. Сделав пересчет белков, жиров и углеводов можно посчитать энергетическую ценность блюда:

Э = (Б+У) · 4 + Ж·9 = (20,5 + 22,5) · 4 + 39,3 · 9 = 525,7 ккал,

где Э - энергетическая ценность, ккал;

Б - количество белков, г;

Ж - количество жиров, г;

У - количество углеводов, г;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

При расчете энергетической ценности готового блюда необходимо учитывать сохранность белков, жиров и углеводов при тепловой обработке. Она составляет 94%, 88%, 91% соответственно.

Анало 2.7 Разработка технологической документации на кулинарное блюдо, составление технологической схемы

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.

К технологическим нормативным документам относятся:

- Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. Ч. II);

- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);

- Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988, 2001 гг.);

- Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).

К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

гично производится расчет всего остального сырья.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г., ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК).

ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Заключение

При выполнении данной курсовой работы были освоены навыки работы с техническими и технологическими нормативами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, изучен ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.

В ходе выполнения курсовой работы приобретены навыки выполнения технологических расчетов при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, составления технологических и технико-технологических карт, выбора оптимальных режимов тепловой обработки сырья, анализа сочетаемости продуктов.

Была разработана рецептура фирменного блюда «Печень тушеная в сливках», технологические нормативы (ТК, ТТК). В ходе разработки были изучены характеристики и свойства сырья, входящего в состав блюда. Были рассчитаны химический состав и энергетическая ценность ингредиентов по отдельности и готового блюда в целом.

с нормативной документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;

Литература

1. ГОСТ Р 30602-97. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Госстандарт России, 1997.

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 - «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», 2003 г.

3. Брозовский, Д.И., Борисенко, И.М. Основы товароведения.: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д.И., Борисенко И.М. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 352 с.

4. Здобнов А.А., Цыгаренко В.А. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Лада» 2009, 680 с.

5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

7. Скурихина И.М., Тутельнана В.А. - Химический состав российских пищевых продуктов. - М.: ДеЛи Принт, 2002, 237 с.