2020-05-25
379
Оформление заказа-счета на обслуживание банкета по установленной форме в соответствии с разработанным меню.
Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета.
Для определения площади необходимой для проведения банкета необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет без рассадки за столом; количество посетителей.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за столом рассчитывается по формуле
S = n·Q, (2)
где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета;
n – норма площади на одного посетителя;
Q – количество гостей.
Расчет длины столов
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости.
Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон производится по формуле
|
|
|
Lстола = nдлины стола ·Q, (3)
2
Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с одной стороны производится по формуле
Lстола = nдлины стола ·Q, (4)
где Lстола – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6 м; для банкета с полным обслуживанием официантами принимаем n=0,8÷1,0м).
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей.
Размещение гостей за столом представить в виде схемы.
Пример 3:
- мужчины
- женщины
Рисунок 1 – Схема рассадки гостей за столом
Количество подсобных столов определяется из норматива - 1 стол на 10-15 гостей. Схему размещения столов в зале представить в приложении.
Расчет потребности в столовом белье производится исходя из количества столов, учета нормы спуска скатерти, размеров скатертей и салфеток, количества гостей.
Для сервировки банкетных столов используют полотняные скатерти размерами: 173×173, 173×208, 173×250, 173×280, 173×500 см. Для накрытия подсобных столов используются скатерти размером 150×150 см.
|
|
|
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле
Qсалф =Qучаст•1,1, (5)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Количество полотенец рассчитывается по формуле
Qпол = Qофиц• 2, (6)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта.
Расчет-заявка на столовое белье оформляется в форме таблицы
Пример 4:
Таблица 2– Расчет-заявка на столовое белье
| Наименование столового белья | Размеры, см | Количество, шт. |
| Скатерти банкетные | 173×250 | 2 |
| Салфетки | 46×46 | 24 |
| Ручники | 40×80 | 4 |
| Полотенца | 100×40 | 2 |
При расчете количества официантов учитывается вид банкета и количество гостей, исходя из установленных нормативов.
Для расчета столовой посуды, необходимо рассчитать посуду, применяемую для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле
Qпосуды= Qучастн•1,1, (7)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;
Qучастн – количество участников банкета;
1,1 – коэффициент запаса;
Расчет посуды для подачи блюд оформить в форме таблицы.
Пример 5:
Таблица 3 – Расчет посуды для организации банкета.
| Наименование блюда | Наименование посуды | Материал посуды | Объем, мл / Вместимость, порц. | Количество, шт. |
| Корзиночки с крабами | Блюдо круглое 
| Фарфор | 12 шт. | 2 |
| Валованы с салатом «Столичный» | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт. | 2 |
| Мороженое пломбир с шоколадом и орехами | Креманка | Стекло | 250 | 12 |
| Кофе черный | Кофейник | Фарфор | 750 | 2 |
| Чай черный | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 |
| Коньяк «Реми Мартель ХО» | Рюмка коньячная | Стекло | 25 | 26 |
Заявку на посуду и приборы к банкету оформляется в форме таблицы
Пример 6:
Таблица 4 – Заявка на посуду и приборы к банкету
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. | |
| I. Фарфоровая посуда | ||
| Тарелки сервировочные | 12 | |
| Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда | 24 12 12 | |
| Тарелки закусочные: - и т.д. | 24 | |
| II. Металлическая посуда | ||
| Кокотнцы - и т.д. | 12 | |
| III. Стеклянная посуда | ||
| Фужеры - и т.д. | 12 | |
| IV. Столовые приборы | ||
| Ножи столовые Вилки столовые - и т.д. | 12 12 | |
Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме курсовой работы. Использование цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодоженов и гостей.
Основной этап
Организация процесса обслуживания в зале.
Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы).
Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.
|
|
|
Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы.
Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и др.. Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания.
Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда, сервировка столов.
Обслуживание гостей на высшем уровне (VIP): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации: организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале.
Организация музыкального обслуживания, развлекательной программы.
Завершающий этап
Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов.
Подготовка материалов и защита тематического стола
Составить таблицу с исполнением русского, французского, английского, немецкого, общеевропейского и комбинированного методов обслуживания и соответствии с заказом (с учетом индивидуального задания по меню тематического стола).
|
|
|
Пример 7:
Таблица 5 – Организация обслуживания
| Наименование блюд, изделий | Посуда для отпуска с производства | Приборы для раскладки | Сервировка стола | Метод обслуживания | Особенности подачи |
Приложить описание всех атрибутов стола, используемых аксессуаров, фотографию стола. Защита тематического стола осуществляется на русском и иностранном языках. Материалы защиты (меню и карты вин и коктейлей на русском и иностранных языках для этого стола) прилагаются к курсовой работе.
Заключение
Данный раздел должен содержать:
- выводы по результатам выполненной работы;
- оценку полноты решений поставленных задач, полученных результатов, преимуществ, принятых решений и рекомендации по их использованию;
- обоснование теоретической и практической ценности полученных результатов;
- обоснование перспектив дальнейшего использования и необходимости проработки выявленных в работе проблем.
