Краткие теоретические сведения (к уроку № 41)

На 30.04.2020г.

 

 

Тема 2.4

Обработка мяса, мясных продуктов

 

 

Урок № 40. Тема. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья.

2. Способы минимизации отходов в процессе обработки сырья..

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради.

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с.

 

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

 

Урок № 41. Тема. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Классификация мясных полуфабрикатов

2. Ассортимент полуфабрикатов из говядины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

3. Ассортимент полуфабрикатов из телятины: крупнокусковые, порционные.

4. Ассортимент полуфабрикатов из баранины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

5. Ассортимент полуфабрикатов из свинины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради.

 

Примечание. Все таблицы занести в тетрадь.

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· Для чего отбивают мясные полуфабрикаты?

· Какие порционные полуфабрикаты для жаренья приготавливают из баранины?

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 25, 29 - 34)

 

Краткие теоретические сведения (к уроку  № 41)

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

ü Крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки – зачищенная от сухожилий и соединительной ткани, но с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью мясная мякоть в виде крупных кусков;

ü Крупнокусковые для приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (пласты мяса: мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);

ü Порционные полуфабрикаты, состоящие из 1-2 кусков мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определённой массы и толщины, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные;

ü Мелкокусковые – кусочки мясной мякоти определённой массы и размера или мясо-костные кусочки с заданным содержанием мякоти;

ü Рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы) – изделия из измельчённого котлетного мяса и других компонентов.

Вид мяса	Название полуфабриката	Используемые части	Дополнительные сведения
Говядина	Крупнокусковые: Ростбиф   Мясо тушеное Мясо шпигованое     Для варки   Порционные: Стейк   Бифштекс   Лангет     Антрекот     Ромштекс     Зразы натуральные     Говядина духовая     Мелкокусковые: Жаркое по-домашнему     Бефстроганов   Мясо для шашлыка     Гуляш     Азу	Вырезка, толстый, тонкие края     Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный куски)   Грудинка, покромка (мясо 1 категории), лопаточная, подлопаточная     Средняя часть вырезки Утолщённая часть вырезки     Тонкая часть вырезки   Толстый, тонкий край   Толстый, тонкий край, верхний внутренний кусок тазобедренной части   Боковой, наружный кусок тазобедренной части     Боковой, наружный кусок тазобедренной части   Боковой, наружный кусок тазобедренной части   Вырезка, толстый, тонкий край, верхний внутренний кусок тазобедренной части   Вырезка     Лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка   Боковой, наружный кусок тазобедренной части	Массой   1,5 – 2,0   кг.   Толщиной 4-5 см, массой 80-125 г. Толщиной 2-3 см, отбивают, массой 80-125 г.   Толщиной 1-1,2 см, под углом 45*, слегка отбивают, массой 80-125 г.   Толщиной 1,5-2 см под прямым углом, массой 80-125 г, овально-продолговатой формы.   Толщиной 0,8-1 см, массой 70-110 г отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льзоне, панируют в сухарях.   Толщиной 1-1,5 см, массой 80-125 г, отбивают, внутри с фаршем из пассерованного лука, измельчённого отварного яйца или грибов, зеленью петрушки, сухарей, в виде колбасок, перевязанных ниткой/шпагатом.   Толщиной 2-2,5 см, массой 80-125 г, отбивают, по 1-2 куска овальной формы.   Кубики массой 30-40 г     Брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 г     Кубики массой 30-40 г, посыпанные солью, перцем, на шпажках.   Кубики массой 20-30 г.   Брусочки длиной 3-4 см, массой 10-15 г.
Телятина	Крупнокусковые: Ростбиф     Порционные: Котлеты натуральные     Котлета отбивная     Эскалоп   Шницель натуральный	Тазобедренная и лопаточная части, корейка   Корейка     Корейка     Корейка (почечная часть)     Окорок	Массой 1,5-2 кг   Под углом 45*, с зачищенной косточкой, массой 80-125 г, отбивают, овальной формы.   Натуральная котлета, массой 70-110 г смоченная в льезоне, панированная в сухарях   Без косточки, по 2 куска, толщиной 1-1,3 см, массой 80-125 г, овально-плоской формы.   Толщиной 2-2,5 см, массой 70-110 г, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Баранина	Крупнокусковые: Баранина жареная (жиго)   Баранье седло   Баранина жареная     Баранина шпигованная     Грудинка фаршированная     Порционные: Котлеты натуральные   Котлета отбивная     Баранина духовая   Шницель натуральный     Мелкокусковые:   Мясо для шашлыка     Мясо для плова   Рагу	Окорок   Поясничная часть корейки     Мякоть лопатки   Мякоть лопатки     Грудинка   Корейка   Корейка   Лопаточная часть   Окорок   Окорок, корейка без рёбер   Лопаточная часть   Грудинка	Удаляют берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости снимают мясо, отрубают наискосок головку, края верхней части окорока обравнивают     Не вырубая позвоночника, тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.   Скручивают рулетом, подворачивая верхние и нижние края, перевязывают шпагатом.   Шпигуют морковью и петрушкой брусочками, сворачивают рулетом   Прорезают плёнки со стороны пашины между наружным слоем мякоти и мякотью на рёберных костях, заполняют «карман» фаршем из рисовой или гречневой каши с пассерованным луком, вареным рубленным яйцом, жареной измельчённой печенью, зеленью петрушки, сырым фаршем из баранины с отварным рисом     Под углом 45*, с зачищенной косточкой, массой 80-125 г, отбивают, овальной формы. Натуральная котлета, массой 70-110 г смоченная в льезоне, панированная в сухарях.   Толщина 2-2,5 см, 1-2 куска, массой 80-125 г.   Толщиной 2-2,5 см, массой 70-110 г, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.     Кусочки 30-40 г, с содержанием жира не более 15%, маринуется с добавлением лимонного сока (лимонной кислоты, уксуса), измельчённого репчатого лука, соли, молотого перца, зелени.   Кусочки по 10-15 г.   Кусочки с косточкой, массой 30-40 г.
Свинина	Крупнокусковые: Буженина Карбонат Свинина шпигованная   Порционные: Котлеты натуральные Котлета отбивная Эскалоп Свинина духовая   Шницель натуральный Мелкокусковые: Мясо для шашлыка   Жаркое по-домашнему     Поджарка   Гуляш   Рагу	Окорок с кожей Корейка Мякоть лопатки     Корейка   Корейка   Корейка (почечная часть) Шейная часть   Окорок     Окорок, корейка без рёбер     Лопаточная, шейная части     Корейка, окорок   Шейная, лопаточная части     Грудинка	Полностью обваленные, массой 1 – 1,5 кг   Шпигуют морковью и петрушкой брусочками, сворачивают рулетом     См. баранину.     См. баранину.   См. баранину.   Толщина 2-2,5 см, массой 80-125 г, 1-2 куска.   См. баранину.     См. баранину.   Кубики массой 30-40 г     Брусочки массой 10-15 г. Кусочки массой 20-30 г, с содержанием жира не более 20 %.   См. баранину.