2020-05-25
696
Вопросы для работы обучающихся.
1. Описать технологию приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.
2. Описать технологию приготовления порционных полуфабрикатов из говядины.
3. Описать технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
4. Описать технологию приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
5. Описать технологию приготовления порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.
6. Описать технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
Рекомендации по выполнению работы:
- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;
- ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.
· Какой вес крупнокускового полуфабриката из мяса?
· Из каких частей задней ноги готовят тушеное мясо?
· Назовите форму антрекота.
· Что значит сухарная панировка?
· Назовите форму полуфабриката: поджарка.
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
|
|
|
учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 25 - 29)
Урок № 43. Тема. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
Вопросы для работы обучающихся.
- Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования.
- Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов.
- Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов.
- Сроки и условия хранения замороженного мяса и мясопродуктов.
Рекомендации по выполнению работы:
- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради.
Примечание. Все таблицы занести в тетрадь;
- ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.
· Какие способности мышечной ткани мяса сохраняет «шоковая» заморозка?
· С какой целью крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один слой на противень?
· Почему порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек
мышечных волокон?
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 35 - 39)
Краткие теоретические сведения (к уроку № 43)
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования:
ü После приготовления (не позднее 30 мин.) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 часа при температуре 0-4*С до температуры 6-8*С внутри продукта
|
|
|
ü Порционные полуфабрикаты располагаются в лотках полунаклонно, в один ряд
ü Основная масса предприятий с обычным холодильным оборудованием: низкотемпературные камеры, морозильные лари. Продукция в основном замораживается по традиционной технологии при t = -18 ÷ -24 °С.
Продолжительность замораживания не менее 3 час., температура внутри полуфабриката не менее -10*С
ü Использование "шоковых" условий замораживания натуральных порционных мясных полуфабрикатов вызывает небольшие механические разрушения мышечных волокон и сохраняет на высоком уровне функционально-технологические характеристики мяса, такие как влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мышечной ткани. В связи с этим, применение в технологии натуральных порционных полуфабрикатов современных камер замораживания, в частности, камер с температурой воздуха t = -30 °С с расходом ледяного воздуха в количестве L=26600 м3/ч и скоростью движения воздуха v = 9,4 м/с является рациональным. Диаметр волокон после шокового замораживания наиболее приближен к диаметру волокон охлажденного мяса.
Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов.
| Показатели | Требования к качеству |
| Форма | Соответствующая данному полуфабрикату. У котлет отбивных косточка подрезана на 2-3 см и тщательно зачищена |
| Состояние поверхности | Не допускаются поверхностные сухожилия, плёнки, хрящи и мелко раздробленные кости, поверхность гладкая, без ослизлости. У панированных полуфабрикатов не допускается увлажнённой и отставшей панировки |
| Цвет | Естественный, свойственный свежему мясу; для охлаждённого мяса красный, для оттаянного – тёмно-красный. Поверхность ромштекса от светло-жёлтого до светло-коричневого Полуфабрикаты из баранины тёмно-красного цвета, из свинины – бледно-розового. Поверхность отбивных котлет и шницеля из свинины равномерно покрыта панировкой |
| Запах | Свойственный созревшему свежему мясу, без загара и других посторонних запахов. Запах маринада у шашлыка |
| Консистенция | У охлаждённого мяса – плотная, упругая, у оттаянного – более мягкая |
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °С*
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/ суток |
| Мясо и мясопродукты. | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
| - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | 48 | часов |
| - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 36 | - " - |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
| - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 36 | - " - |
| - маринованные, с соусами | 24 | - " - |
| 3. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | - " - |
| 4. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 24 | - " |
"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03»
Сроки и условия хранения
замороженного мяса и мясопродуктов
| Продукт | t возд, °C | Предельные сроки хранения |
| Баранина замороженная | -3 | 4 сут. |
| -12 | 3 мес. | |
| -18 | 10 мес. | |
| Говядина замороженная
| -3 | 4 сут. |
| -12 | 8 мес. | |
| -18 | 12 мес. | |
|
Свинина замороженная | -3 | 4 сут. |
| -12 | 3 мес. | |
| -18 | 6 мес. |
Урок № 44. Тема. Приготовление мясной рубленой массы с хлебом и без
