Порядок выполнения и ход занятия

5) Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

1) Приготовление пралине:

Для приготовления пралине потребуется: орехи любые – 100 гр, сахар – 100 гр, лимонный сок – 10 гр. Способ приготовления: На разогретой сковороде подсушить орехи 5-7 минут. Высыпать готовые орехи на смазанный маслом противень. В сотейник высыпать сахар, после того как он расплавиться, добавить лимонный сок. Варить до золотистого цвета. Как только сироп готов вылить на орехи, выдержать до затвердевания. Блендером пробить до состояния густой пасты.

2) Приготовление мягкой карамели. Сливки соединить с глюкозой и ванилью. Довести до кипения. Из сахара сделать сухую карамель. После чего деглазировать ее горячими сливками. После полученную карамель уварить до 115 градусов. Снять с огня, добавить масло, желатин, соль и пробить блендером. Оставить для стабилизации на сутки.

3) Приготовление крема ванильного: Сливки соединить с молоком, ванилью и желтками, постоянно помешивая сварить англез до 82 градусов. Снять с огня и вылить на шоколад и желатин. Пробить блендером. Убрать в холодильник для стабилизации на сутки.

4) Приготовление глазури: Все соединить сливки 33%, глюкозу, сахар и воду, довести до кипения. Добавить желатин, шоколад и пробить блендером. Оставить для стабилизации на сутки. Перед использованием пробить блендером. Использовать при 32-35 градусов.

Сборка: Торт разрезать на коржи. Каждый корж пропитать сиропом для промочки. Промазать слои пралине, мягкой карамели и кремом ванильным. Сверху покрыть глазурью. Составить калькуляционную карту на готовое изделие. Закладка продуктов дана в Приложении 2

 

Приложение 2

Бисквит (покупной)

Сироп для пропитки:

60 грамм сахара + 60 грамм воды

3. Пралине:

орехи любые – 100 гр,

сахар – 100 гр,

лимонный сок – 10 гр.

Мягкая карамель

С ахар – 120 грам,

глюкоза – 90 гр,

сливки 33% - 180 гр,

масло сливочное 82,5% - 95 гр,

ваниль – 2 шт,

соль – 1 гр,

 желатин – 5 гр.

Крем ванильный

Молоко – 60 гр,

Сливки 33% - 210 гр,

Желтки – 60 гр,

Шоколад белый – 175 гр,

Желатин – 4 гр

Ваниль – 3 шт

6. Глазурь:

Сливки 33% - 100 гр

Глюкоза – 150 гр

Сахар – 150 гр

Шоколад темный – 150 гр

Вода -75 гр

Желатин – 12 гр

 

 

Лабораторная работа № 6. Приготовление бисквитных, песочных и слоеных пирожных.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для бисквита,миски, сотейники, сковорода, подложки для пирожных.

СЫРЬЕ: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1) Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.

2)  ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3) Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4) Интернет ресурсы:  Www/гастроном.ru