Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Приготовление торта «Захер» (Австрия)

Ингредиенты:

Сливочное масло - 85 грамм;

Сахарная пудра - 23 грамм;

Горький шоколад - 118 грамм;

Соль – 0,5 щепотки;

Ванильный сахар – 0,5 чайная ложка;

Яичные желтки - 3 штук;

Яичные белки - 3 штук;

Сахар - 90 грамм;

Мука - 68 грамм;

Абрикосовый джем - 233 грамм;

Сливки 35% жирности - 43 грамм;

Мед - 18 грамм;

Какао - 13 грамм.

Выход торта – 875 грамм

Пошаговый рецепт

Растопить 68 грамм горького шоколада до 40-50 градусов.

68 грамм сливочного масла взбивать с са харной пудрой в течение 5 минут, добавляя при этом последовательно растопленный шоколад, ванильный сахар, соль, поочередно желтки яиц. Взбить в отдельной посуде белки, добавив в них сахар. Аккуратно добавить взбитые белки во взбитую до этого сливочную массу. Добавить муку и хорошо перемешать. Полученное тесто нужно уложить в круглую форму диаметром около 20 сантиметров и выпекать при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Затем бисквит нужно охладить и разрезать на две половинки: верхнюю и нижнюю. Протереть 150 грамм абрикосового джема через сито, добавить в него 4 столовых ложек с воды и довести до кипения. Главное, чтобы абрикосовый сироп получился жидким и пропитал коржи. Горячим сиропом пропитать нижнюю и верхнюю половинки бисквита, затем положить одну половинку на другую и поставить в холодильник. Растопить оставшиеся 50 грамм шоколада и нагреть сливки. Добавить сливки 35% жирности в шоколад и хорошо перемешать. Добавить в растопленный шоколад, 17 грамм масла, меда, 83 грамм абрикосового джема, протертого через сито, какао. Взбивать шоколадную глазурь миксером в течение минуты. Равномерно нанести глазурь сверху и по бокам торта.

3. Заполнить технологическую карту на торт «Захер» и оформить отчет.

 

Лабораторная работа № 9. Приготовление муссовых тортов

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для бисквита,миски, сотейники, сковорода, подложки для торта.

СЫРЬЕ: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.

2.  ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4. Интернет ресурсы:  Www/гастроном.ru