План лекции:
1. Основы технологии получения, стандартизация, правила ВСЭ и использования субпродуктов
2. Основы технологии получения, стандартизация, правила ВСЭ и использования кожевенного и технического сырья.
Субпродукты
Субпродукты — это внутренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.
К субпродуктам первой категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь; ко второй категории — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.
К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.
В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы: мясо-костные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные — языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные; шерстные — головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.
Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработки используют для кормовых целей: баранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей.
По химическому составу и пищевому значению субпродукты неоднородны.
Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат значительное количество коллагена и клейдающих веществ. Их используют для приготовления зельцев и студней.
Химический состав субпродуктов, %
Субпродукты | Вода | Белки | Липиды | Экстрактивные вещества | Минеральные вещества | Энергетическая ценность 100 г, кДж |
Язык | 71,2 | 13,6 | 12,1 | 2,2 | 0,9 | |
Печень | 72,9 | 17,4 | 3,1 | 5,3 | 1,3 | |
Мозги | 78,9 | 9,5 | 9,5 | 0,8 | 1,3 | |
Почки | 82,7 | 12,5 | 1,8 | 1,9 | 1,1 | |
Сердце | 79,0 | 15,0 | 3,0 | 2,0 | 1,0 | |
Вымя | 72,6 | 12,3 | 13,7 | 0,6 | 0,8 | |
Легкие | 77,5 | 15,2 | 4,7 | 1,6 | 1,0 |
После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых — через 3 часа после убоя животных.
Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.
Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.
Ливер — сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того — язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного кроме того — язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.
Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой).
Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников.
Мясо пищевода — срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, промывают от загрязнений и кровоподтеков.
Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги, кровоподтеков и промывают.
Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений, кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой.
Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой.
Многокамерные желудки крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой и проводят окончательное обезжиривание. Затем их подвергают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков собирают слизистую оболочку, являющуюся эндокринно-ферментным сырьем.
Обработка шерстных субпродуктов.
От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остатков щетины, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опаливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги.
Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпарке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.
Охлажденные субпродукты хранят не более 1 суток.
Кожевенно-меховое сырье
Кожевенное сырье в зависимости от вида и возраста животных подразделяют на крупное, мелкое и свиное.
Консервирование шкур крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов необходимо начинать не позднее чем через 3 часа после съемки с туш, шкур мелкого рогатого скота и свиней — через 2 часа. Шкуры консервируют посолом врасстил, тузлукованием, сухосоленым, пресносухим и кислотно-солевым способами.
Дезинфекцию проводят в камере или в приспособленном помещении, в котором установлено необходимое оборудование — чаны, гашпели, барабаны и другие емкости. Дезинфекцию кожевенного сырья проводят при подозреваемого в обсеменении возбудителем сибирской язвы, ящуре, чуме, оспе, инфлюэнце, роже свиней, болезни Ауески, роже и бруцеллезе свиней.
Пороки шкур могут быть образовавшимися на коже при жизни животного, возникшими от неправильной съемки при разделке туш и появившимися во время консервирования и хранения.
Законсервированные шкуры крупного и мелкого рогатого скота, однокопытных, верблюдов, оленей, собак, лосей, диких коз перед упаковкой или транспортировкой для дальнейшей переработки подлежат клеймению знаком ветсаннадзора. Шкуры всех других видов животных, в том числе свиней и каракульских ягнят, не клеймят. Следует отметить, что шкуры свиней, имеющих инфильтраты, подлежат клеймению, но только после отрицательного результата исследования на сибирскую язву.
В случае, если боенские шкуры приняты на склад с нечеткими клеймами или обезличены, они подлежат клеймению после исключения сибирской язвы.
На шкуры наносят круглое клеймо, на шкурах, исследованых на сибирскую язву, в нижнем полукруге слово «Исследовано» и в верхнем — название ветлаборатории. На шкурах, подвергнутых дезинфекции, в центре должно быть слово «Дез». На крупных шкурах клеймо ставят у основания хвоста и в области холки, на мелких — у хвоста.
Тема №4 (4часа)