Особенности убоя и ветеринарно-санитарная оценка мяса птицы. Ветеринарно-санитарная оценка яиц

План лекции:

1. Особенности убоя и ветеринарно-санитарная оценка мяса птицы.

2. Ветеринарно-санитарная оценка яиц.

Для приема, предубойного содержания, ветеринарного осмотра птицы и ее убоя на птицеперерабатывающих предприятиях должны быть оборудованы соответствующие помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям.

Птица, не прошедшая предубойной выдержки отправке на убой не подлежит. При сдаче-приемке птица по живой массе и качеству мяса должны быть направлены на убой не позднее 5 ч после приемки. Если они доставлены автотранспортом на расстояние до 100 км, не имеют признаков утомления и перед отправкой выдержаны без кормления в хозяйстве сухопутная птица - 6 - 8 ч и водоплавающая - 4 - 6 ч.

Первичная переработка птицы включает следующие этапы: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туалет, потрошение.

Убой и обработку тушек птицы на птицеперерабатывающих предприятиях проводят на автоматических конвейерных линиях. Линии имеют подвесные пути, на которых в вертикальном положении укреплены металлические подвески, предназначенные для фиксирования птицы. Птиц закрепляют конечностями в подвесках вниз головой.

Оглушение проводят электрическим током.

Обескровливание птицы проводят двумя способами:

«В расщеп» - перерезают яремные вены в месте соединения их с мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твердом небе ротовой полости. Для этого чрез клюв, открытый от нажатия рукой на ушные раковины, вводят в ротовую полость тонкий остроконечный нож п перерезают им вены. После того, как появится кровь, тем же ножом делают укол в мозжечок, вызывая паралич нервных центров, управляющий мышцами, удерживающими перо. Продолжительность обескровливания у кур 1 – 1,5 минуты, у уток и гусей около 3 минут.

Второй способ обескровливания называется наружным – разрезают лицевую ветвь сонной артерии, длина разреза у кур 15 мм, у уток и гусей 25мм.

Этот способ более прост, в санитарном отношении он предпочтительнее.

После обескровливания тушки помещают в чан с горячей водой (53-55°С) на 25-35 секунд для ошпаривания. Это облегчает облегчает снятие пухо-перового покрова с тушки на последующих операциях. После ошпарки тушки пропускают через перощипательные машины. Для окончательного удаления пухо-перового покрова тушки доощипывают вручную или при помощи воскообразной массы (тушку опускают в ванну с расплавленной массой, а затем окунают в ванну с холодной водой, затем образовавшуюся корочку снимают).

После снятия перо-пухового покрова тушки птицы подвергают потрошению.

Потрошение предусматривает удаление из тушки желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов, отделение головы по 2-й шейный позвонок, конечностей до пяточного сустава и крылышеу до локтевого сустава.

При полном потрошении отделяются голова, шея, ноги; из тушки должны быть удалены зоб, трахея, пищевод и внутренние органы. Легкие и почки, не имеющие патологических изменений, могут быть оставлены в тушке. Желудок должен быть очищен от содержимого и кутикулы.

В случае выпуска тушек в полупотрошеном виде из них удаляют кишечник с клоакой и яйцевод. Зоб удаляют в том случае, если он наполнен кормовой массой. В полупотрошеном виде допускается выпуск тушек, полученных только от убоя здоровой птицы.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы

В цехе переработки птицы рабочие места ветврачей устраивают на поточной линии обработки тушек вслед за участком потрошения (полупотрошения) тушек, а также около стола с вешалами для подвешивания тушек, подозрительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного детального ветосмотра.

После убоя птицы производят наружный осмотр тушек и при выявлении патологоанатомических изменений на голове, коже, суставах подвергают такие тушки потрошению и передают их вместе с внутренними органами на стол для проведения ветеринарным врачом детальной ветсанэкспертизы.

При ветсанэкспертизе после потрошения осматривают внутренние органы (сердце, печень, селезенку, яичники, семенники, желудок с кишечником).

В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных оболочках патологических изменений тушку снимают с конвейера вместе с внутренними органами и подвергают детальному исследованию. Если патологоанатомическое исследование не позволяет поставить диагноз, тушки и органы направляют на бактериологическое исследование.

При ветеринарно-санитарной экспертизе полупотрошеных тушек после их наружного осмотра ветврач, обследовав кишечник, подвергает визуальному исследованию внутренние органы. Тушки с патологическими изменениями снимают с конвейера и передают для детальной экспертизы.

Кишечник, зоб, трахею, пищевод, кутикулу мышечного желудка, яйцевод, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь во всех случаях направляют на утилизацию.

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы при отдельных болезнях

Пастереллез. Внутренние органы утилизируют. Тушки направляют на проварку, прожарку или на переработку в консервы. Пух и перо дезинфицируют.

Пуллороз - тиф. Пораженные органы утилизируют, тушки направляют на проварку или для переработки в консервы. Тушки с измененной мускулатурой при наличии кровоизлияний в грудобрюшной полости или перитонитах утилизируют.

Туберкулез. При поражении туберкулезом нескольких внутренних органов или отдельных органов и истощении тушки с органами утилизируют.

При поражении туберкулезом отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы утилизируют, а тушки выпускают после проварки.

Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений выпускают после проварки или направляют для переработки в консервы. Пух и перо дезинфицируют.

Инфекционный ларинготрахеит. Инфекционный бронхит. Пораженные органы и части тушек утилизируют при отсутствии изменений тушки и органы проваривают или тушки перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.

Оспа. При генерализованном процессе тушки со всеми внутренними органами утилизируют, при поражении только головы ее утилизируют, а тушку и органы выпускают после проварки или перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.

Сальмонеллез. Внутренние органы утилизируют, а тушку выпускают после проварки или перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.

Колибактериоз. При наличии патологических изменений в мышцах и внутренних органах (перикардит, перигепатит, аэросаккул, перитонит) тушки с органами утилизируют. При наличии изменений только во внутренних органах тушки проваривают или направляют на изготовление консервов, а внутренние органы утилизируют.

Аспергиллез. При поражении легких и мышечной ткани тушки и внутренние органы утилизируют. При поражении легких утилизируют только внутренние органы.

Парша. Голову и шею утилизируют.

Стафилококкоз. При поражении одного из суставов удаляют пораженную часть, а тушку выпускают после проварки. При распространенном процессе (абсцессы в суставах, изменения в органах) тушку с органами утилизируют.

Спирохетоз. При истощении и патологических изменениях во внутренних органах тушку с внутренними органами утилизируют. При отсутствии патологических изменений в мышцах утилизируют только внутренние органы.

Энтерогепатит. Пораженные органы (печень, железистый желудок, зоб) утилизируют.

Лейкоз. Болезнь Марека. Опухоли. При отсутствии анемии, или желтухи, или патологических изменений в мышцах, или при ограниченном поражении внутренних органов их утилизируют, а тушку проваривают или перерабатывают на консервы. При генерализованном процессе или поражении кожи и мышц, или при наличии истощения, желтухи независимо от степени поражения тушки с органами утилизируют. При болезни Марека пух и перо дезинфицируют.

Грипп. При отсутствии перитонита, синюшности и дегенеративных изменений мышечной ткани, кровоизлияний в грудобрюшной полости тушки и непораженные органы проваривают. Пух и перо дезинфицируют.

Болезнь Ньюкасла. Тушки и органы утилизируют. Тушки и потроха, полученные от убоя птицы, подозреваемой в заражении, но при отсутствии патологоанатомических изменений проваривают. Пух и перо уничтожают.

Ботулизм. Тушки с внутренними органами, пух и перо уничтожают.

Стрептококкоз. Тушку и внутренние органы утилизируют.

Орнитоз (пситтакоз). Тушки проваривают, внутренние органы утилизируют. Пух и перо уничтожают.

Листериоз. Голову и пораженные органы утилизируют. Тушки и непораженные органы проваривают. Пух и перо уничтожают.

Рожистая септицемия. При отсутствии изменений в мышцах тушку проваривают, а внутренние органы утилизируют. При наличии патологических изменений в мышцах тушку с органами утилизируют.

Чесотка ног. Неоперенные части ног утилизируют.

Микоплазмоз. При фибринозном поражении воздухоносных мешков тушки утилизируют; при отсутствии указанного поражения головы и внутренние органы утилизируют, а тушки проваривают.

Некробактериоз. Инфекционный синусит. При септическом процессе тушки и органы утилизируют. При поражении только головы, шеи их утилизируют.

Авитаминозы. При наличии истощения или при висцеральной подагре тушку и органы утилизируют.

Истощение. При наличии студенистых отеков в местах отложения жира в мышечной ткани, при атрофии и сухости мышц (резко выступающие кости суставов, спины и других мест), а также бледности или синюшности мышечной ткани, гребней, сережек тушку и органы утилизируют.

Травмы. Абсцессы. При наличии в тушке патологических изменений, вызванных травмами, абсцессов пораженные части, а при значительном поражении всю тушку с внутренними органами утилизируют. При незначительных поражениях, после удаления патологически измененной мышечной ткани, части тушки направляют для изготовления консервов при обычном технологическом режиме или проваривают. При свежих травмах и незначительных свежих кровоизлияниях, но при условии отсутствия явлений воспалительного характера в окружающих тканях все измененные ткани утилизируют, а остальную часть тушки направляют на промышленную переработку без ограничений. Тушки цыплят-бройлеров с наминами на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи выпускают без ограничения. Намины с выраженным пузыревидным вздутием кожи, содержащим прозрачную или красную с синеватым оттенком жидкость и белую фибринозную массу, удаляют и направляют на утилизацию, а тушки используют для промышленной переработки. Намины с нагноением или изъязвлениями удаляют и утилизируют вместе с окружающей измененной тканью, а тушки направляют на проварку или используют для изготовления консервов. Намины удаляет специально обученный рабочий.

Перитониты. При очаговом воспалении серозных покровов внутренних органов, плевры и брюшины пораженные органы утилизируют, а тушки проваривают, прожаривают или перерабатывают на консервы. При диффузных перитонитах с поражением внутренних органов и серозных покровов грудобрюшной полости и наличии в брюшной полости серозно-фибринозного или гнойного экссудата тушки и органы утилизируют.

Посторонние запахи. При наличии лекарственного или другого, не свойственного мясу птицы запаха, тушку и внутренние органы утилизируют.

Патулинотоксикоз. При патологических изменениях в мышцах и внутренних органах тушку и внутренние органы утилизируют. При отсутствии патологических изменений в мышцах утилизируют только внутренние органы.

Исследование яиц

Яйцо – это ценный пищевой продукт. В него входят все необходимые живому организму питательные вещества в оптимальном
соотношении и легко усвояемой форме. Яйцо образовано скорлупой, подскорлупной и белковой оболочками, в которых заключены белок и желток.

Примечание: употребление в пищу утиных и гусиных яиц в свежем виде не допускается, так как они могут быть источником заболевания людей сальмонеллезом. Используют их при изготовлении мелкоштучных изделий из теста (печенье, сухари, булочки), которые подвергаются при выпечки действию высоких температур.

Из всех видов яиц наиболее распространенными являются куриные.

Яйца куриные пищевые (ГОСТ 31654-2012) в зависимости от сроков хранения классифицируют на:

- диетические,

- столовые.

При температуре воздуха от 0°С до 20°С диетические куриные яйца хранятся до 7 суток, столовые куриные яйца – не более 25 суток.

При ветеринарно-санитарной экспертизе яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, а в сомнительных случаях разбивают и исследуют содержимое. Внешним осмотром устанавливают загрязненность и целостность скорлупы, овоскопией - состояние содержимого и наличие возможных дефектов.

 Состояние белка принято считать одним из основных показателей качества яиц. В свежем яйце белок сохраняет очертания формы яйца. После продолжительного или неправильного хранения яичный белок разжижается и теряет очертания формы.

Между подскорлупной и белочной оболочками в тупом конце яйца находится воздушная камера, объем которой увеличивается при хранении вследствие испарения влаги. Ее величина может служить относительным критерием при определении срока хранения яиц.

При снесении скорлупа яйца покрыта надскорлупной пленкой. Скорлупа яиц является довольно надежной защитой их содержимого при хранении. Однако при колебании температуры происходит всасывание наружного воздуха в яйцо и с ним через поры скорлупы проникают бактерии. Они собираются между скорлупой и подскорлупной оболочкой, вырабатывают ферменты, растворяющие пленку и проникают внутрь яйца. Споры плесневых грибов по размеру не могут проникнуть через поры, поэтому они прорастают на поверхности скорлупы, после чего нити мицелия проникают через поры и механически подскорлупную пленку внутрь яйца.

Помимо микроорганизмов причиной порчи или снижения качества могут быть самые различные факторы. При ветеринарно-санитарной экспертизе яиц различают целый ряд пороков, по которым яйца подразделяют на две группы: пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

Бой яйца: дефект пищевого яйца, при котором нарушена целостность скорлупы.

Насечка яйца: разновидность боя яйца, при котором скорлупа имеет трещину без повреждения подскорлупной оболочки, видимую при просвечивании. 

Мраморность скорлупы яйца: дефект пищевого яйца, вызванный чередованием светлых и темных пятен в структуре скорлупы, обнаруживаемых при овоскопировании и внешнем осмотре пищевого яйца, вызванное неравномерным отложением органических минеральных веществ.

Шероховатость скорлупы яйца: дефект пищевого яйца, вызванный нарушением у несушек минерального и витаминного обмена, характеризующийся тонкой хрупкой скорлупой и мелким зернистым налетом на концах яйца.

Малое пятно яйца: дефект пищевого яйца, характеризующийся наличием одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.

Такие яйца реализуют немедленно, их направляют в сеть общественного питания и на промышленную переработку.

К категории непищевых относят яйца со следующими пороками:

Большое пятно яйца: технический брак пищевого яйца, характеризующийся наличием под скорлупой яйца пятна размером более 1/8 поверхности яйца.

Тек яйца: технический брак пищевого яйца, вызванный повреждением скорлупы и подскорлупной оболочки.

Присушка яйца: технический брак пищевого яйца, характеризующийся присохшим к скорлупе желтком.

Выливка яйца: технический брак пищевого яйца, характеризующийся частичным смешиванием желтка с белком при частичном разрыве желточной оболочки.

Кислое яйцо: технический брак пищевого яйца, при котором пищевое яйцо, содержащее Esherichia coli, выделяет специфический запах при раздавливании.

Запашистое яйцо: технический брак пищевого яйца, при котором пищевое яйцо имеет посторонний запах

Затхлое яйцо: технический брак пищевого яйца, при котором пищевое яйцо имеет адсорбировавший запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы.

Красюк яйца: технический брак пищевого яйца, при котором содержимое пищевого яйца окрашено в оранжево-красный цвет в результате разрыва желточной оболочки и смешивания желтка с белком или в результате смешивания белка с кровью.

Плесень яйца: технический брак пищевого яйца, при котором содержимое пищевого яйца поражено патогенными грибами.

Зеленая гниль яйца: технический брак пищевого яйца, при котором белок яйца поражен гнилостными бактериями зеленого цвета с резким запахом.

Кровяное кольцо яйца: технический брак пищевого яйца, при котором на поверхности желтка или в белке имеются кровяные включения.
Яйца с пороками уничтожают или направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.

К продаже допускаются доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным, просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком. Содержимое не должно иметь признаков порчи и должно соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, без мути, вязкий (допускается ослабленный), прозрачный, бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, запах - естественный, без каких-либо посторонних запахов, зародыш не должен иметь признаков развития.

Маркируют диетические яйца следующим образом: указывают вид, категорию, дату сортировки; столовые – вид и категория.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С. Категория: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3.

Тема №6 (2часа)

Особенности убоя кроликов и нутрий. ВСЭ мяса. Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных и инвазионных заболеваний. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.

План лекции:

1. Особенности убоя кроликов и нутрий.

2. ВСЭ мяса.

3. Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных и инвазионных заболеваний.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.

Первичная переработка кроликов

При приемке партии кроликов на боенское предприятие проверяют сопроводительные документы (эпизоотическое благополучие местности, фактическое количество), проводят ветеринарный осмотр (наличие больных и павших). Далее животных размещают в приемном цехе. Здесь их подвергают тщательному осмотру. Определяют упитанность, подвижность, состояние шерсти, обращают внимание на наличие выделений из естественных отверстий, при необходимости измеряют температуру, исследуют видимые слизистые оболочки, обращают внимание на наличие судорог и параличей, подкожных опухолей, некрозов на лапах, мордочке и хвосте.

Кроликов признанных на основании ветеринарного осмотра здоровыми, размещают в помещениях для предубойного содержания. Перед убоем кроликов выдерживают на голодном режиме не менее 5 часов. Поение прекращают за 3 часа до убоя. Также в процессе предубойной выдержки очищают шкурки. Далее животных взвешивают вместе с клетками, и в них же подают в убойно-разделочное отделение.

Убой проводят следующим образом:

Берут кролика за уши и задние лапы, и подвешивают вниз головой, зажимая его за задние лапы в металлической петле. Далее проводят электрооглушение и обескровливание (подрезают кожу около нижней челюсти, затем ножом через разрез перерезают правую и левую яремную вену. Чтобы кровь не загрязнила шкурку кролика удерживают за уши. Обескровливание длится 4-5 минут). После этого тушку снимают и освобождают мочевой пузырь (держат тушку кролика за уши и надавливают на живот). Затем отделяют передние конечности по первый сустав, а тушку подвешивают за задние конечности для дальнейшей переработки.

Далее идет съемка шкурки. Ее начинают с забеловки (делают круговые разрезы на 1-2 см ниже скакательного сустава, затем разрезают шкурку на внутренней поверхности бедер до анального отверстия и вдоль хвоста. Снимают шкурку по направлению от задней части к голове. Снятую шкурку натягивают на специальную рамку и отправляют для дальнейшей обработки в шкурно-посолочное отделение.

После снятия шкурки приступают к удалению внутренних органов: делают разрез брюшной стенки по белой линии от лонного сращения до грудной кости, удаляют мочевой пузырь, разрезают лонное сражение, удаляют прямую кишку, извлекают кишки, желудок, половые органы, печень, оставляют в тушке почки и внутренний жир, далее разрезают диафрагму и извлекают легкие с трахеей (гусак). Голову отделяют по линии между первым шейным позвонком и затылочной костью.

Все органы, голова и тушка подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе.

Если патологических изменений не выявлено, то тушки подвергают туалету, а затем отделяют задние лапки по скакательный сустав, оставляя на левой лапке полоску шкурки для подтверждения видовой принадлежности. После этого тушки направляют в остывочную камеру, там проводят клейменее, сортировку по упитанности и упаковку в тару.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов.

После убоя кроликов осмотру подлежат внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенка, кишечник), мышцы головы (на цистицеркоз) и тушка. При осмотре тушки обращают внимание на степень обескровливания, чистоту обработки тушки, наличие патологоанатомических изменений.

В случае установления болезней кроликов санитарная оценка тушек и внутренних органов проводится в следующем порядке.

Пастереллез. Внутренние органы направляют на утилизацию, а тушки выпускают после проварки. При наличии абсцессов утилизации подлежит вся тушка с внутренними органами.

Псевдотуберкулез. При наличии истощения или псевдотуберкулезных поражений в мускулатуре тушки и органы утилизируют. При отсутствии этих признаков тушки проваривают. Пораженные органы утилизируют.

Некробактериоз. При местном процессе пораженные части тушки, а при генерализованном - тушки с внутренними органами утилизируют.

Туберкулез. Туляремия. Миксоматоз. Стрептококковая септицемия. Стафилококкозы (инфекционный мастит). Тушки с внутренними органами и шкурами утилизируют.

Спирохетоз. Пораженные части тушек и органов утилизируют.

Фасциолез. Цистицеркоз. Печень при фасциолезе утилизируют. При поражении цистицеркозом мышц тушку и органы утилизируют.

Кокцидиоз. Пораженные органы (печень, кишечник) утилизируют.

Листериоз. Пораженные органы (сердце, печень) и голову утилизируют. Тушку выпускают после проварки. Шкурки дезинфицируют.

Болезнь Ауески. При дегенеративных изменениях в мускулатуре тушку с внутренними органами утилизируют. При отсутствии дегенеративных изменений внутренние органы утилизируют, а тушку выпускают после проварки. Шкурки дезинфицируют.

Истощение. Тушку и органы утилизируют.

Ветеринарно-санитарная экспертиза нутрий.

К убою на мясо допускаются только здоровые нутрии, подвергнутые ветеринарному осмотру. Убой нутрий производится в специально выделенных и оборудованных помещениях.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат целые тушки без голов, хвостов, шкурок и внутренних органов. Одновременно с тушкой осматриваются внутренние органы: сердце, селезенка, печень, почки. При осмотре тушки обращают внимание на наличие патологоанатомических изменений, травм, степень обескровливания, качество зачистки, состояние упитанности, свежесть, посторонний запах, цвет мышц и жира. Жировики, расположенные под фасцией и над остистыми отростками 5 - 8-го грудных позвонков, служащие видовым признаком нутрий, удаляют после ветеринарного осмотра.

В случае установления болезней при предубойном или послеубойном осмотре нутрий санитарную оценку тушек и органов проводят в следующем порядке.

Сибирская язва, злокачественный отек, туляремия, бешенство, столбняк, геморрагическая болезнь. Тушку, органы и шкурку сжигают.

Туберкулез. Тушку и внутренние органы утилизируют.

Лептоспироз. При отсутствии дегенеративных изменений в мышцах или желтушного окрашивания тушку направляют на проварку. Внутренние органы утилизируют. При наличии дегенеративных изменений в мышцах и желтушного окрашивания тушку и органы утилизируют.

Листериоз. Пораженные органы (сердце, печень) и голову утилизируют. Тушку проваривают. Шкурку дезинфицируют.

Сальмонеллез. Внутренние органы утилизируют, тушку обеззараживают проваркой.

Колибактериоз. При отсутствии дегенеративных изменений в мышцах тушку проваривают, внутренние органы утилизируют. При наличии дегенеративных изменений в мышцах тушку и органы утилизируют.

Пастереллез. Внутренние органы утилизируют, а тушку проваривают. При наличии абсцессов в мышцах тушку и органы утилизируют.

Некробактериоз. При местном процессе удаляют пораженные части, а тушку выпускают без ограничений, при генерализованной форме тушку с внутренними органами утилизируют.

Болезнь Ауески. При дегенеративных изменениях в мышцах тушку с внутренними органами утилизируют. При отсутствии изменений органы утилизируют, а тушку проваривают. Шкурку дезинфицируют.

Трихинеллез. Тушку и внутренние органы утилизируют.

Фасциолез. Тушку выпускают без ограничений, пораженные внутренние органы во всех случаях утилизируют.

Истощение. Тушку и органы утилизируют.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов диких животных и пернатой дичи.

 Разрешается использовать в пищу мясо: лося, косули, дикого северного оленя, пятнистого оленя, благородного оленя (морал, изюбр и др.), кабарги, сайгака, серны, козерога, дикого барана, кабана, медведя, барсука, зайца, дикого кролика, бобра, пернатой дичи.

Владелец мяса при доставке для ветсанэкспертизы должен представлять ветеринарное свидетельство (ветеринарную справку) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. Ветеринарному осмотру подлежит туша без шкуры и внутренних органов. Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную.

При осмотре туш и внутренних органов (если последние доставлены) обращают внимание на их свежесть, характер ранения, степень обескровливания, упитанность и наличие патологоанатомических изменений.

В случае сомнений в свежести и доброкачественности проводят бактериологическое исследование.

При установлении заразных и незаразных болезней ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку мяса и внутренних органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как и экспертизу мяса и внутренних органов домашних животных.

Мясо кабанов, медведей, барсуков и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.

При наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отека в легких, абсцессов или других патологических процессов, при сомнительной свежести мяса (гнилостный запах и т.д.) и при невозможности произвести зачистку или удаление пораженных частей туша подлежит утилизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и другой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, возможности быстрой реализации.

Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют при наличии истощения (атрофии, гидремии мускулатуры, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира), при желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варки, при наличии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варки.

Тема №7 (2часа)