Требования к качеству

Внешний вид – запеченная масса сохраняет форму, на поверхности - корочка

Консистенция – нежная. пышная с вкраплением изюма. цукатов

Цвет – поверхность – румяная корочка

Запах – аромат ванили

Вкус – сладкий

 

  986. Яблоки печеные (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	92	81
Сахар	15	15
Масса печеных яблок с сахаром	—	80
Соус №№ 902, 906	—	—
Варенье	30	30
Рафинадная пудра	—	—
Выход	—	110		5 х 110

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки сохраняют форму

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – золотистый или светло-коричневый

Запах – аромат сорта яблок

Вкус – сладкий

Яблоки, фаршированные морковью (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	159	140
Морковь	19	15
Сахар	5	5
Сметана	10	10
Выход	—	140		5 х 140

Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Отпускают яблоки горячими или холодными.

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки сохраняют форму

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – золотистый

Запах – аромат сорта яблок с привкусом моркови

Вкус – сладкий

 690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки свежие	193	170
Крупа рисовая	13	13
Молоко	21	21
Сахар	7	7
Масса рассыпчатой каши	—	35
Изюм	10,2	10
Миндаль	18	11
или арахис	14	11
Масса жареных орехов	—	10
Яйца	1/5 шт.	8
масло сливочное или маргарин	8	8
Масса фарша	—	70
Масса полуфабриката	—	240
Масса готовых яблок	—	190
Варенье	30	30
Выход	—	220		5 х 220

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки сохраняют форму

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – золотистый

Запах – аромат сорта яблок с привкусом риса и орехов

Вкус – сладкий

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.

Отпускают яблоки горячими с вареньем.

 691. Яблоки, запеченные с творогом (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки свежие Фарш:	142	125
Творог	30	30
виноград сушеный (изюм)	15	15
Сахар	15	15
Масса фарша	—	60
Масса запеченных яблок	—	150
Сироп:
мед	35	35
Вода	12	12
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса сиропа	—	45
Орехи грецкие	11,6	5,2/5*
Выход	—	200		5 х 200

* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

 

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки сохраняют форму

Консистенция – мягкая, сочная с вкраплением изюма

Цвет – золотистый

Запах – аромат сорта яблок с привкусом изюма

Вкус – сладкий

Яблоки в тесте жареные (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	100	70
Сахар	3	3
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/2 шт.	20
Молоко	20	20
Сметана	5	5
Сахар	3	3
Соль	0,2	0,2
Кулинарный жир	10	10
Масса яблок жареных	—	130
Рафинадная пудра	10	10
Соус №№ 903, 907	—	—
Выход	—	140		5 х 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки сохраняют форму

Консистенция – яблок -мягкая, теста – однородная пышная нежная

Цвет – от золотистого до светло-коричневого

Запах – аромат сорта яблок

Вкус – сладкий

Шарлотка из яблок (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	500	350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)	325	325
Молоко	150	150
Яйца	1 1/4 шт.	50
Сахар	100	100
Корица	1	1
масло сливочное	50	50
Масса готовой шарлотки с яблоками	—	850
Соус № 618	—	150		5 х 30
Выход	—	1000		5 х 170

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30г на порцию в 170г) или соус можно подать отдельно.