Требования к качеству

Внешний вид – порционные куски сохраняют форму с ровными краями

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – от золотистого до светло-коричневого

Запах – аромат сорта яблок

Вкус – сладкий

 

 

Гренки с плодами и ягодами (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	69	50*
Яйца	1/5 шт.	8
Молоко	35	35
Сахар	2	2
Маргарин столовый	5	5
Масса гренок	—	70
Плоды и ягоды консервированные	30	30
Соус № 680	—	30
Выход	—	130		5 х 130

^* Масса хлеба, нарезанного без корок.

 

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Требования к качеству

Внешний вид – ровные ломтики хлеба одинаковые по толщине

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – от золотистого до светло-коричневого

Запах – аромат плодов и ягод

Вкус – кисло-сладкий

 

Чернослив, фаршированный орехами (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чернослив	40	60/45*
Орехи грецкие	36	15**
Сливки (35%-ной жирности, или сметана)	55	55
Рафинадная пудра	10	10
Шоколад	2	2
Выход	—	120		5 х 120

^*   В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.

^** Масса жареных измельченных орехов.

 

Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.

Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.

Требования к качеству

Внешний вид – чернослив сохраняет свою форму, сверху – пышная масса взбитой сметаны или сливок

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – чернослива – черный, сметаны или сливок - белый

Запах – аромат чернослива

Вкус – кисло-сладкий

Отчет о работе

 

№ п/п	Наименование блюда	Соответствие требованиям качества	Дефекты блюда

 

Полезные советы

- взбивайте белки яиц сначала медленно, постепенно ускоряя темп взбивания;

- плохо взбиваются белки неохлажденные, старых яиц и с частичками желтка;

- не взбиваются белки с частичками жира;

- если белки яиц взбиваются плохо, добавьте несколько капель лимонной кислоты;

- перед запеканием удалите из яблок семенное гнездо, потом опустите в кипяток на 3-4мин – сок из них не будет вытекать;

- печеные яблоки не будут растрескиваться и не прилипнут к сковороде, если в нескольких местах наколоть кожицу, а на сковороду подлить немного воды;

- очищенные яблоки не потемнеют, если до тепловой обработки их положить в холодную, слегка подкисленную лимонной кислотой воду.  

 

 

Типичные ошибки и пути их предупреждения

№ п/п	Проблема	Причины	Пути предупреждения
1.	В блюде яблоки в тесте тесто не пышное.	Плохо взбили белок или добавили его в тесто задолго до жарки.	Для взбивания белки надо охладить, не использовать старые яйца, следить, чтобы в белке не было частиц жира. Взбитый белок добавить в тесто перед жаркой.
2.	Пудинг рисовый сырой.	Запекали в очень горячем шкафу, на поверхности быстро образовалась корочка.	Запекать пудинг при 180- 2000 С.
3.	Тесто кляр в блюде яблоки в тесте насыщено жиром.	Жарили в холодном фритюре.	Температура жарки во фритюре должна быть 1700 С.
4.	Пудинг рисовый после тепловой обработки утратил форму.	Для пудинга сварили жидкую кашу.	Надо сварить вязкую кашу из расчета на 1кг крупы 3-7л воды.