бутербродов с сыром
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.
Операция № 3. Подготовка сыра. Сыр освободить от оболочки и зачистить, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.
Операция № 4. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.
Операция № 5. Приготовление бутербродов. На хлебнамазать масло, сверху положить кусочек сыра
Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.
«Бутерброд с сыром»
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл
| |
Брутто | Нетто | |
Сыр российский или волжский, или угличиский | 21 | 20 |
или голланский или швейцарский или чеддер | 22 | 20 |
или латвийский | 23 | 20 |
или московский или ярославски | 21,5 | 20 |
или степной или костромской | 21 | 20 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Хлеб | 30 | 30 |
Выход | - | 55 |
Последовательность технологических операций для приготовления
|
|
бутербродов с рыбными продуктами
Последовательность технологических операций для приготовления
бутербродов с килькой.
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.
Операция № 3. Подготовка кильки. Кильку разделать на чистое филе
Операция № 4. Подготовка зеленого лука. Лук перебрать, промыть, нашинковать.
Операция № 5. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.
Операция № 6. Приготовление бутербродов. Филе кильки уложить по краям хлеба, посередине уложить лук и масло в виде цветочка.
Операция № 7. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи 10-12о С.
Бутерброд с килькой
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Килька | 56 | 25 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Лук зеленый | 6 | 5 |
Хлеб | 30 | 30 |
Выход | - | 65 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями.
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Нарезание хлеба. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.
|
|
Операция № 3 Приготовление бифштекса рубленного.
· В измельченное мясо добавить сало шпик нарезанное кубиком. Соль, специи, воду, вымесить.
· Полученную массу разделать в виде биточков
· Жарить с добавлением масла с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу
Операция № 4. Приготовление бутербродов. На ломтик хлеба уложить готовый бифштекс и накрыть вторым ломтиком хлеба
Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи 10-12о С.
Бифштекс рубленный
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Говядина (котлетное мясо) | 54,5 | 40 |
Шпик | 6,25 | 6 |
Вода | 3,38 | 3,38 |
Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
Соль | 0,6 | 0,6 |
Жир животный топленый пищевой | 3,5 | 3,5 |
Выход | 50 |
Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Бифштекс рубленный | 50 | 50 |
Хлеб | 50 | 50 |
Выход | - | 100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Сыра порциями
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка сыра. Сыр разрезать на крупные куски прямоугольной формы, очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.
Операция № 3. Отпуск. Пирожковую тарелку уложить подготовленный сыр, температура подачи 10-12о С.
Сыр порциями
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Российский или волжский или угличиский или рокфор | 53 | 50 |
или голланский или швейцарский или чеддер | 54 | 50 |
или московский или ярославский | 54 | 50 |
или степной или костромской | 52 | 50 |
Выход | - | 50 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Рыбы соленой порциями
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы.
· Рыбу распластовать вдоль позвоночника
· С части, предназначенной для нарезки удалить позвоночник и реберные кости
· Рыбу нарезать тонкими кусками по 2-3 на порцию.
Операция № 3. Подготовка лимона. Лимон помыть и нарезать дольками.
Операция № 4 Отпуск. Пирожковую тарелку уложить рыбу, температура подачи 10-12о С.
Рыба соленая порциями
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Кета или семга | 77 | 50 |
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный | 70 | 50 |
Лимон | 10 | 9 |
Выход | - | 65 |
Требование к качеству
Показатели качества | Наименование блюда | |||||
Бутерброд с отварными мясными продуктами | Бутерброд с сыром | Бутерброд с килькой | Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями | Сыр порциями | Рыба соленая порциями | |
Внешний вид | Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его | Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его | Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его | Хлеб нарезан ровными слоями, бифштекс имеет форму биточка, уложен между двумя ломтиками хлеба | Сыр зачищен, нарезан ровными ломтиками | Рыба разделана на чистое филе, нарезана тонкими ломтиками |
Вкус, запах | Свойственный мясным продуктам | Свойственный сыру | Свойственный кильке | Соответственный бифштексу | Свойственный сыру | Свойственный соленой рыбе |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
|
|
Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Практическая работа