Инструкция по выполнению практической работы

Ø Внимательно прочитайте задание

Ø Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором

Ø Время выполнения: 6 часов

Задание № 1

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.

Определение количества отходов

1.1.1. Какое количество отходов получится при обра­ботке 15 кг свеклы в сентябре и марте?

1.1.2. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования

1.1.3.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте.

1.1.4. Какое количество отходов получится при обра­ботке 300 кг картофеля в сезон после 1марта?

1.1.5. Какое количество отходов получится при обра­ботке 25 кг моркови в сентябре и марте?

Определение веса нетто

1. 2.1.Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?

1.2.2.Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/111?

1.2.3.Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто?

1.2.4.Сколько очищенной репы получится из 23 кгрепы весом брутто?

1.2.5.Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5 кг очищенной?

Определение веса брутто

1.3.1.Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 120 порций рагу из овощей по колонки № 1 Сборника рецептур?

1.3.2.Сколько свеклы потребуется в январе для приготовления 200 порций винегрета по колонке 2?

1.3.3.Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 5 кг очищенного?

1.3.4.Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур.

1.3.5.Сколько свеклы весом брутто надо взять в февра­ле, чтобы получить 30 кг очищенной?

Определение количества порций изделий

1. 4.1.Сколько порций картофеля отварного можно при­готовить по колонке № 2 из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?

1.4.2.Сколько порций картофеля, жареного из отвар­ного по колонке № 2 можно приготовить из 40 кг кар­тофеля весом брутто в январе?

1.4.3.Сколько котлет картофельных можно пригото­вить по колонке № 1 из 42 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/III?  

1.4.4.Сколько порций' котлет свекольных можно приготовить по колонке № 1 из 18 кг свеклы в ноябре?     

1.4.5.Сколько порций борща флотского по колонке 3 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля ве­сом брутто в январе?

Практическая работа № 1

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

· бутерброды с отварными мясными продуктами,

· бутерброды с сыром,

· бутерброды с рыбными консервами,

· бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями,

· сыр порциями

· рыба соленая порциями

Примечание. Расчет     сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Дайте определение термина бутерброд

· Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

· Назовите виды открытых бутербродов

· Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?

· Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?

· Как оформляют бутерброды?

 

 

Лабораторная работа  

Приготовление и подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями

 Задания                                                                                                                     

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром, бутерброды с рыбными консервами, бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями, сыр порциями, рыба соленая порциями

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

       3.Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, противни; весы, тарелки пирожковые.

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Бутербродов с отварными мясными продуктами

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция№2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка и нарезание мясных продуктов.

· Мясо зачистить и отварить;

· Нарезать тонкими кусочками

· Уложить на хлеб так, чтобы они целиком закрывали хлеб

Операция № 4. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

Бутерброд с отварными мясными продуктами

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г,
	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
или свинина	59	50
или баранина	66	47
или телятина	71	47
или язык говяжий	51	51
или язык бараний	57	57
или язык свиной	51	51
Масса отварных мясопродуктов	-	30
Хлеб	30	30
Выход	-	60