Требования к качеству полуфабрикатов

Качество рыбных полуфабрикатов зависит в первую очередь от качества поступившего сырья и правильности его хранения.

При приемке проверяют наличие сертификата соответ­ствия или гигиенического заключения. Затем рыбу про­веряют на доброкачественность органолептически, а так­же путем пробной варки вырезанных жабр или кусочков рыбы на запах. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тушки вводят подогретый нож.

Жирная мороженая рыба может иметь окислившийся жир (ржавчину), которая придает рыбе неприятные вкус и запах. Рыбу с любыми дефектами необходимо срочно отправить на лабораторный анализ.

Рыбные полуфабрикаты промышленного изготовления выпускаются в виде тушки без головы; чешуя, плечевая кость, икра или молоки удалены, брюшная полость зачи­щена. Хвостовой плавник удален прямым срезов на 1-2 см выше кожного покрова, плавники удаляются

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно нарезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и круп­ных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови.

Хранение полуфабрикатов

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортя­щейся продукции, так как она содержит много воды. Под­готовленные тушки рыбы для нарезания порционных по­луфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4 °С не более 24 ч.

Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

 

Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсе­менена бактериями снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение бактериями ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении.

В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.
При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.)» свидетельствующих о порче продукта.
Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.
О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены бактериями морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

Обработка мяса

Характеристика сырья

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человече­ского тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), вита­мины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрак­тивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотде­ление при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Различают следующие виды мясного сырья: мясо круп­ного рогатого скота - говядина; мясо мелкого скота -баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты.

Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соедини­тельные и костные. Состав, строение и свойства этих тка­ней различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитан­ности и термического состояния. Мышечная ткань - ос­новная съедобная часть мяса и состоит из длинных тон­ких волокон, объединенных при помощи соедини­тельнотканных образований в пучки.

Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы.

В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин. Коллаген под действием высокой температуры (варка мяса) изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глютин переходит в бульон, что придает ему вязкость.

Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна сохраняют прочность. Коллаген и эластин - не­полноценные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему их со­держанию является показателем кулинарной ценности мяса.

Для распада коллагена и перехода его в глютин, что обусловливает размягчение мяса, необходимо не только нагревание, но и определенное количество жидкости.

" Мясо старых животных требует еще большего количе­ства воды для его размягчения, и поэтому его варят или тушат.

Большое влияние на качество мяса оказывает содер­жание жира. Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность.

Говядина поступает в предприятия питания, работаю­щего на сырье, тушами, полутушами, четвертинами туш. В настоящее время большинство предприятий работает на сырье в виде мясных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых, поступающих с мясокомбинатов и других предприятий, где производит­ся первичная обработка туш скота, ее разделка.

Свинина поступает целыми тушами и полутушами. Баранина поступает целыми тушами.

При приеме мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путем, наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного пи­тания не допускается.

Доброкачественность мяса определя­ется путем органолептического, химического и бактерио­логического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние под­кожного жира, качество бульона после варки мяса и др.

Мясо хорошего качества характеризуется следующи­ми показателями.

Поверхность туши охлажденного мяса (с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С) должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластич­ная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего ка­чества приятный, характерный для мяса данного вида животных. При варке такого мяса получается прозрач­ный бульон с ароматным и приятным запахом. На повер­хности собираются большие скопления жира, вкус кото­рого нормальный.

Размороженное мясо отличается от охлажденного. По­верхность туши красного цвета, мясо неэластично, обра­зующиеся при надавливании ямки не выравниваются. Бульон из такого мяса мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.

Обработка мяса производится на предприятиях массо­вого питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фаб­риках-кухнях, комбинатах питания и др.

Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клей­ма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц -6 °С) размораживают.

Размораживание (дефростация] мяса

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, чет­вертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, так как это вы­зывает большие потери питательных веществ и не разре­шается по санитарным правилам.

Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветери­нарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоя­нии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробноеобсеменение на 95-99%. Обмы­тые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как по­верхность мяса скользкая, что затрудняет разделку.

Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения.

Кости используют для варки бульонов. Чтобы кости лучше варились, их разрубают на куски весом до 100 г. Трубчатые кости не дробят, а только отпиливают концы.

5.3.1. Микробиология мяса и мясопродуктов.
Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется бактериями при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов и бактерий внутрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов и бактерий способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.
На 1 см² поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч бактерий, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.

Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его.

Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.
Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, такой же природы как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, почки, мозги). Поэтому субпродукты в общественное питание посту­пают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.