Костный бульон - прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки жира. Вкус и запах -свойственные бульону и добавленным кореньям.
Борщи - во всех видах борщей капуста, коренья должны быть нарезаны соломкой. Для борща флотского капуста нарезается кусочками квадратной формы.
Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет - малиново-красный, вкус - кисло-сладкий. При подаче в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.
Супы с макаронными изделиями - в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья - петрушку, сельдерей, пастернак. Овощи нарезают в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах -свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.
Картофельные супы - в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи не разварены; часть картофеля может быть частично разварена. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей.
|
|
Молочные супы - цвет белый, вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы - супы-пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Прозрачные супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности; куриный -с золотисто-желтым оттенком; говяжий и из дичи - желтый с коричневым оттенком, рыбный - от белого до желтого цветов. Аромат бульона должен соответствовать продукту, из которого он приготовлен, с резко выраженными вкусом и запахом. Гарниры - лапша, вермишель, рис и др., не должны быть разварены.
Цвет овощей: стручки фасоли - зеленые, морковь -красная, спаржа - белая. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно на пирожковой тарелке.
Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками, яйцо (белок) - нарублено, зелень -укроп и лук - мелко нашинкованы. Цвет от светлого до темно-коричневого, вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено. Цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус - кисло-сладкий со специфическим привкусом свеклы.
Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах -свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
|
|
Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С
При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
Бактериальная обсемененность супов
Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов и бактерий. Знание характера микрофлоры продуктов питания и макробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.