1.1. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят самбуки?
· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении самбуков?
· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления самбуков?
· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
· Объясните, в чем отличие самбука от мусса?
· Какие желирующие вещества используют при приготовлении самбуков?
· Как правильно подготовить их к использованию?
· Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе-30гр, мусс-25гр., самбук-15гр. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.
· Как подготовить яблоки, абрикосы для приготовления самбука?
· При какой температуре взбивают самбук?
· Какие варианты приготовления и оформления самбука вы можете предложить? Опишите.
· Какие соусы используют для подачи к самбукам?
· Назовите температуру подачи и сроки реализации самбуков?
|
|
· Назовите требования к качеству самбуков
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.
1.5. Определите массу яблок после запекания
1.6. Подберите и приготовьте соус для подачи к самбуку.
1.7..Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название десертов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Самбук яблочный | |||||||||
Самбук сливовый | |||||||||
Самбук абрикосовый | |||||||||
Самбук из абрикосового пюре |
1.8. Проведите уборку рабочего места.
Задание №4
Раздел 1. Организация и проведение приготовления кремов.
1.1.Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят крем?
· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении кремов?
· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления кремов?
· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
· Объясните, в чем отличие крема от желе?
· Какие желирующие вещества используют при приготовлении кремов?
|
|
· Как правильно подготовить их к использованию?
· Какой должна быть жирность сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?
· Опишите приготовление крема ванильного на основе яично-масляной смеси.
· Какие варианты приготовления и оформления крема вы можете предложить? Опишите.
· Какие соусы используют для подачи к кремам?
· Назовите температуру подачи и сроки реализации кремов?
· Назовите требования к качеству кремов.
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4.Приготовьте крем и соус в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.
1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название десертов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Крем шоколадный с сиропом шоколадным | |||||||||
Крем ореховый, сироп земляничный | |||||||||
Крем ягодный, соус ягодный | |||||||||
Крем из цитрусовых, соус вишневый | |||||||||
Крем из варенья | |||||||||
Крем ванильный (971) | |||||||||
Крем ореховый с кофейным сиропом |
1.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №5
Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов сорбетов, парфе, панакотты
Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят сорбеты? Парфе? Панакотту?
· Дайте определение сорбет-это.., парфе –это..,панакотта-это…
· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении холодных десертов?
· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления сорбетов и парфе?
· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
· Объясните, в чем отличие сорбета от парфе? Парфе от панакотты?
· При какой температуре готовят сорбеты, парфе, панакотту?
· Составьте технологическую схему приготовления сорбета из киви.
· Какие варианты приготовления и оформления сорбета, парфе, панакотты вы можете предложить? Опишите.
· Какие соусы используют для подачи к сорбету, парфе?
· Назовите температуру подачи и сроки реализации сорбета, парфе, панакотты?
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4. Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией
1.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название десертов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Сорбет из апельсина | |||||||||
Панакотта малиновая | |||||||||
Сорбет из граната | |||||||||
Сорбет из лимона | |||||||||
Граните клубничное в шампанском | |||||||||
Щербет из апельсина с клубникой под шоколадным соусом | |||||||||
1.6. Составьте акт контрольной проработки сложных холодных десертов (Приложение 2) и ТТК (Приложение 3)
|
|
1.7. Проведите уборку рабочего места.
Задание № 6