Органолептические методы оценки качества молока

Физиологические нормы потребления молочных продуктов

Основная польза молочных продуктов для человека заключается в обеспечении организма незаменимыми строительными материалами - полноценным белком и кальцием в сочетании с другими минералами и витаминами. Неоспорима польза этих продуктов в детском и младенческом возрасте. Однако и для взрослого человека молочные продукты имеют первостепенное значение в деле сохранения и укрепления здоровья. Примерно 80% суточной нормы кальция пополняется за счет употребления молочной продукции.

Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья (свы­ше 90 %) — коровье молоко. Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных (кобылье, козье, верблюжье).

-Нормы питания, определяющие величины потребления пи­щевых веществ, основываются на данных научных исследований обмена жиров, белков, углеводов, воды, минеральных ионов, вита­минов у различных групп населения.

-При определении физиологических норм питания с позиций удов­летворения потребностей организма в пластических веществах исхо­дят из того, что большинство из них может синтезироваться в организме. Другие вещества (незаменимые жирные кислоты, незаме­нимые аминокислоты, все минеральные вещества и микроэлементы, витамины) в организме человека не синтезируются и должны посту­пать с пищей.

Так, источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает. Это обуславливает необходимость поступления в организм белка из расчета 0,75-1 г на кг массы тела взрослого человека в сутки. При этом 55-60% суточной потребности белка должно обеспечиваться белками животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба).

В соответствии с физиологически обоснованными нормами ежегодно каждый человек должен потреблять цельного молока и кефира около 130 л, около 5 кг сметаны и сливок, до 10 кг творо­га, около 2,5 кг сыра, что составляет в пересчете на цельное мо­локо около 350 л.

Физиологические нормы потребления молочных продуктов.

Молочный продукт	Норма употребления
	за сутки / г	за год / кг
Цельное молоко и кисломолочные напитки	330	120
Кисломолочный творог	25	9,1
Сметана	18	6,5
Масло сливочное	16	5,9
Твердый сыр	17	6,1

В молоке и молочных продуктах удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Недаром молоко называют «пищей, приготовленной самой природой». Но целиком и полностью польза молочной продукции проявляется только в том случае, если она изготовлена из свежего натурального сырья.

 

Оценка качества молочных товаров

Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Органолептические показатели:

-Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка.

-Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок).

-Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели качества молока и сливок:

-массовая доля жира (в %, не менее),

-кислотность (в градусах Тернера, не более),

-отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках),

-для молока — плотность (г/см³, не менее),

-степень чистоты.

Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Показателям безопасности молока и сливок:

- содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка),микотоксинов (афлотоксина М₁), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90),

- микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных).

- Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.

- Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С - от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток

Органолептические методы оценки качества молока

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, получившей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

-Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см³) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

-Оценку проводят по пятибалльной шкале. На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

-Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

-Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

-Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.