Результаты освоения профессионального модуля (ПМ.05).
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
ОК. 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК. 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК. 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК. 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК. 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК. 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК. 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК. 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК. 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Пояснительная записка к проведению лабораторных работ
В системе работы по восприятию и усвоению нового материала обучающимися широкое применение находит метод лабораторных работ. В данном профессиональном модуле предлагается 20 лабораторных работ.
Цель проведения лабораторных работ — отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сложных холодных и горячих десертов; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
Лабораторная работа как вид учебного занятия должна проводится в специально оборудованной учебной лаборатории. Продолжительность – 4 часа. Необходимыми структурными элементами лабораторной работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения лабораторной работы. Выполнению лабораторных работ предшествует проверка знаний обучающихся - их теоретической готовности к выполнению задания.
Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторных работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; обучающиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.
Проведение лабораторных работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы:
1) постановку темы занятий и определение задач лабораторной работы;
2) определение порядка лабораторной работы или отдельных ее этапов;
3) непосредственное выполнение лабораторной работы обучающимися и контроль преподавателя за ходом занятий и соблюдением техники безопасности;
4) подведение итогов лабораторной работы и формулирование основных выводов.
Перед проведением лабораторных работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Каждую работу проводят с половиной группы обучающихся (12-13 человек), которую делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.
Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологической лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, обучающиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. В основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.
Готовые блюда оформляют, сдают побригадно, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.
Обучающиеся каждой бригады оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. В конце работ убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.
Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения лабораторной работы.
Оценки за выполнение лабораторных работ могут выставляться по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываться как показатели текущей успеваемости студентов.
Информационное обеспечение ПМ.05 СПО
Нормативные и правовые документы:
1..ФГОС СПО по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» Утвержден пр. МОН РФ от 22 июня 2010 № 675.
2.Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1, с дополнениями и изменениями от 09.01.1999 № 2-ФЗ «О защите прав потребителей»
3.Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
4.Федеральный закон от 30.03.2001 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
5.СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевого сырья и пищевых продуктов»
6.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов»
7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
8.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
9.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
10.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
Основные источники:
1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.-480с.
Дополнительные источники:
1. Румянцева И.С. Изысканные десерты. Издательство: Мир, 2007 год
2. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
3. Сыр: Богатство вкуса.- М.: Эксмо, 2009. – 192 с.
4. Кракнел, Г. Большая книга кулинарного искусства. Кулинария для профессионалов: пер. с англ./ Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 911 с.
5. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Гастроном».
6. Профессиональные информационные системы CAD и САМ.
7. Интернет ресурсы:
Www/гастроном.ru
www.rectoratoff.ru
www.good-cook.ru
4.Перечень и содержание лабораторных работ (цель работы, КМО, сырьё, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда; оформление и отпуск блюд и изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения сложной холодной продукции, правила техники безопасности, последовательность технологических операций, отчёт по лабораторной работе.)