По ПМ.05 МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
№ п/п | Содержание | Кол-во часов |
1 | Лабораторная работа №1. Приготовления фруктов в сиропе, смузи. | 4 |
2 | Лабораторная работа №2. Приготовление желе, муссов. | 4 |
3 | Лабораторная работа №3. Приготовление самбуков, кремов. | 4 |
4 | Лабораторная работа № 4. Приготовление мороженого. | 4 |
5 | Лабораторная работа №5. Приготовление парфе, терринов. | 4 |
6 | Лабораторная работа №6. Приготовление тирамису, бланманже. | 4 |
7 | Лабораторная работа №7. Приготовление чизкейков, панакоты. | 4 |
8 | Лабораторная работа №8. Приготовление нуги. | 4 |
9 | Лабораторная работа №9. Приготовление шоколадных конфет (трюфель). | 4 |
10 | Лабораторная работа №10. Приготовление современных холодных десертов. | 4 |
11 | Лабораторная работа №11. Приготовление суфле. | 4 |
12 | Лабораторная работа №12. Приготовление пудингов. | 4 |
13 | Лабораторная работа №13. Приготовление овощных кексов | 4 |
14 | Лабораторная работа №14. Приготовление снежков из шоколада | 4 |
15 | Лабораторная работа №15. Приготовление флана | 4 |
16 | Лабораторная работа №16. Приготовление капкейков | 4 |
17 | Лабораторная работа №17. Приготовление кейкпопсов | 4 |
18 | Лабораторная работа №18. Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе. | 4 |
19 | Лабораторная работа №19. Приготовление из мягкого сыра, творога | 4 |
20 | Лабораторная работа №20. Приготовление современных горячих десертов. | 4 |
Итого | 80 |
|
|
Лабораторная работа 1
Тема: Приготовление фруктов в сиропе и смузи.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению фруктов в сиропе, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении отпуска фруктов в сиропе.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; блендер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.
СЫРЬЕ: Фрукты (яблоки, груши, лимон), сахар для фруктов в сиропе.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.-Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
|
|
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Теория:
Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают.
Считается, что смузи изобрели в Калифорнии. Пик его популярности в Америке пришелся примерно на 1960 год, когда блендер появился на кухне практически любой хозяйки. Возник напиток еще в 30х годах, но тогда еще не был настолько распространён..Известность ему принесла грамотная маркетинговая стратегия, нацеленная на приверженцев правильного питания. Смузи стал постоянным пунктом в меню всех «здоровых» кафе и баров.
Название «смузи» произошло от английского слова «smoothie», что переводится как «мягкий, приятный» или «однородный». Скорее всего, напиток назвали так из-за мягкого вкуса и густой консистенции
Порядок выполнения и ход занятия
1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
2. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
3. Приготовление фруктов сиропе.
4. Приготовление смузи фруктового (по выбору студента).
5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
6. Ответить на вопросы.
7. Оформить отчет (составить технологические карты) и сдать работу.
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание 1. | Приготовьте блюдо фрукты в сиропе. Составьте технологическую карту на приготовленное блюдо «фрукты в сиропе». Приготовление:Подготавливаем продукты для приготовления фруктов в сиропе. Яблоки, груши и лимон моем и завешиваем (3яблока, 3 груши, 1 лимон). Тонко срезаем с фруктов кожуру, удаляем сердцевину. Кожуру выбрасывать не надо: на её основе будет готовиться сироп для фруктов. Фрукты нарезаем крупными кусочками (небольшие достаточно разрезать пополам), выкладываем в глубокую форму. Добавляем к ним пол-лимона, немного выжав с половины сок, и заливаем холодной кипячёной водой и оставляем. Тем временем выкладываем кожуру в сотейник, добавляем сахар (100гр) и кипяток (300 мл), ставим на огонь, доводим до кипения и на слабом огне кипятим 10 минут. Затем сироп процеживаем. С фруктов сливаем воду, в которой они находились, и опускаем их в подготовленный горячий сироп. И оставляем фрукты в сиропе до полного остывания жидкости. |
Задание 2. | Приготовьте смузи фруктовое. Составьте технологическую карту на приготовленное блюдо. |
Задание 3. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюдам |
Задание 4. | Ответьте на вопросы: 1.Перечислить ассортимент холодных блюд из свежих фруктов. 2. В какой пропорции варить сироп? |
Оформите отчет | |
Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №2 Приготовления желе, муссов. |