2020-07-01
261
Тема: Приготовление флана
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению флана, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска флана.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, тарелки десертные.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
| Задание 1. | Разработайте и приготовьте блюдо на выбор флан (Приложение 5). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда. |
| Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
| Оформите отчет | |
| Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №16 Приготовление капкейков. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить флан и оформить отчет (Приложение 5).
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №15
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
| Наименование блюд | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус |
| Флан |
Приложение 5
Апельсиновый флан
ИНГРЕДИЕНТЫ
· 300 мл молока
· 3 крупных яйца
· 3 желтка
· 4 ст. л. сахара
· 70 мл свежевыжатого апельсинового сока
· 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
Для карамели
· 6 ст. л. сахара
· 4 ст. л. апельсинового ликера
Выход 6 порций
Для карамели всыпьте сахар в небольшой сотейник с толстым дном и растопите, непрерывно помешивая. Перестаньте мешать и на небольшом огне готовьте до золотистого цвета. Снимите с огня, очень осторожно (смесь будет брызгаться!) влейте ликер и перемешайте. Разлейте карамельную массу в 6 кофейных чашек и охладите.
Взбейте яйца и желтки с сахаром до однородности, добавьте молоко, апельсиновый сок и цедру и перемешайте. Разлейте смесь по чашкам.
Поместите в духовку на водяную баню при температуре 180. Готовьте 20–25 мин., затем выньте, остудите, 30 мин., и поставьте в холодильник примерно на 30 мин.
Шоколадный флан
Ингредиенты:
| масло сливочное | 100 г |
3.
| мука | 2 ст. л. |
4.
| яйцо | 2 шт. |
5.
| яичные желтки | 3 шт. |
6.
| сахар коричневый | 50 г |
7.
| соль | ½ г |
8.
| шоколад черный горький | 200 г |
Выход 6 порций
Шоколад разломить на кусочки и растопить на водяной бане. К шоколаду добавляем сливочное масло и продолжаем топить, помешивая, пока масса не станет однородной и блестящей. Готовую массу снимаем с огня и даем немного остыть. Пока шоколад остывает, взбиваем яйца и желтки с сахаром до однородности. Вводим яичную массу в остывшую глазурь. Добавляем муку и щепотку соли. Силиконовые формы смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Для красивого эффекта можно заменить и на какао. Разливаем наше тесто по формам, заполняем на 2/3. Духовку прогреваем заранее. Выпекаем при 200°С примерно 8 — 10 мин. Внимательно следите за временем: чем дольше стоит флан в духовке, тем сильнее он пропекается. В итоге у нас должен остаться жидким центр флана. У меня хватало 8 минут, чтобы стенки пропеклись, а центр оставался жидким. У готового флана поверхность в центре остается жидкой, схватываясь лишь по окружности. Извлекаем форму из духовки, даем постоять минуту. Очень вкусно подавать с шариком сливочного мороженого.
