Тема: Приготовление капкейков.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению капкейков, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска капкейков.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, миксер, нож, открывалка, доска разделочная, миски, тарелки десертные.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
Задание 1. | Разработайте и приготовьте блюдо на выбор капкейки (Приложение 6). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда. |
Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
Оформите отчет | |
Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №17 Приготовление кейкпопсов. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить капкейки и оформить отчет (Приложение 6).
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №16
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование блюд | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус |
Капкейки |
Приложение 6
Ванильные капкейки с творожным кремом
· Тесто
масло сливочное | 120 г |
·
сахар | 130 г |
·
яйцо | 3 шт. |
·
сахар ванильный | 20 г |
·
мука | 200 г |
·
разрыхлитель | 1 ½ ч. л. |
·
соль | ¼ ч. л. |
·
молоко | 60 мл |
· Творожный крем
творог жирный | 150 г |
·
сливки 33-35% | 50 мл |
·
масло сливочное | 150 г |
·
сахарная пудра | 150 г |
·
ванильная эссенция | 2 капли |
Выход 12 порций
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Разогреть духовку до 170 С°. В миску миксера положить масло комнатной температуры и сахар. Взбить всё на высокой скорости (примерно 6 мин.) до легкой и пушистой консистенции. Добавить яйца, по одному за раз, взбивая несколько минут после каждого добавления. Добавить ванильный сахар. В отдельной миске смешать вместе муку, разрыхлитель и соль. По желанию можно добавить цедру. Теперь на низкой скорости, поочередно добавить смесь муки и молока, в три этапа, начиная и заканчивая мукой. Лопаткой собрать тесто со стенок миски по мере необходимости, и снова перемешать миксером на низкой скорости. Тесто для капкейков должно быть похоже на густую сметану. Равномерно заполнить тестом подготовленные формочки и выпекать в течение примерно 18 — 22 минут. Проверить на готовность можно зубочисткой. Сливочный творог комнатной температуры отправляем в блендер, добавляем половину сливок и взбиваем. Смотрим по консистенции — если масса пышная и однородная — значит этого количества сливок достаточно. Добавим ванильную эссенцию. Масло комнатной температуры взбиваем с сахарной пудрой в пышную массу, при этом пудру добавляем в несколько приемов. Взбиваем примерно 5-6 минут, обогащая крем кислородом. Затем маленькими порциями, не выключая миксер, добавляем творожный крем к масляному. Получаем воздушный однородный крем. Отправляем его на 20 минут в холодильник. Отправляем крем в кондитерский мешочек и украшаем ароматные капкейки.