Сельдь с гарниром
Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Сельдь | ||||||
яйца | ¼ шт | ½ шт | ||||
Гарнир №753: | - | - | ||||
Картофель | ||||||
Масса вареного картофеля | - | - | ||||
Морковь | ||||||
Масса вареной моркови | - | - | ||||
Огурцы свежие (неочищенные) | ||||||
Или помидоры свежие | ||||||
Лук зеленый | ||||||
Или лук репчатый | ||||||
Заправка для салатов | ||||||
выход | - | - |
Технология приготовления
На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками
сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,
морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие
огурцы, помидоры, яйца, шинкованный
зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь
|
|
украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают
букетами, чередуя овощи по цвету.
При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №21
Сельдь с картофелем и маслом
Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Сельдь | ||||||
картофель | ||||||
Масса вареного картофеля | - | - | ||||
Масло сливочное или растительное | ||||||
выход | - | - |
Технология приготовления
Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.
Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной
горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены
|
|
Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №22
Сельдь рубленая с гарниром
Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Сельдь | ||||||
Хлеб пшеничный 1 с | ||||||
Молоко или вода | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Яблоки свежие | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Уксус 3% | ||||||
Сельдь рубленая | - | - | ||||
Масло сливочное | ||||||
яйца | ¼ шт | ½ шт | ||||
Морковь | ||||||
Лук зеленый | ||||||
огурцы | ||||||
Помидоры свежие | ||||||
Выход | - | - |
Технология приготовления
Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка
пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все
хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Требования к качеству
Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами
Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №23
Жареная рыба под маринадом
Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Окунь морской | ||||||
Или навага | ||||||
Мука пшеничная | ||||||
Масло растительное | ||||||
Масса жареной рыбы | - | - | ||||
Маринад №827: | - | - | ||||
Морковь | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Томатное пюре | ||||||
Масло растительное | ||||||
Уксус 3% | ||||||
сахар | 1.5 | 1.5 | ||||
Бульон рыбный или вода | ||||||
Лук зеленый | ||||||
Выход | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.
Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или
зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.
Для маринада:
Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще
|
|
10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.
Проваривают при слабом кипении 15... 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.
Требования к качеству
Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно
Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада - сочная
Вкус – в меру соленой, острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – маринада, пряностей
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №25
Паштет из печени
Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Печень говяжья | 103/70 | 206/140 | ||||
Масло сливочное | 7,7 | 7,5 | 15,4 | |||
Шпик | 10,4 | 20,8 | ||||
Лук репчатый | 11,9 | 10/5 | 23,8 | 20/10 | ||
морковь | 9,3 | 7,4/5 | 18,3 | 14,8/10 | ||
яйца | 1/8 шт | ¼ шт | ||||
Молоко или бульон | ||||||
Выход | - | - | ||||
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы: студня из говядины, из говядины и свинины, паштета из печени, птицы отварной с гарниром;