2020-08-05
83
| № п/п | Зміст роботи | Кількість робочих днів |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Оформлення на практику. Інструктаж з техніки безпеки та санітарного мінімуму | 1 |
| 2. | Загальне знайомство з підприємством | 1 |
| 3. | Ознайомлення з організацією роботи складського та тарного господарства підприємства | 1 |
| 4. | Ознайомлення з організацією технологічного процесу в заготівельних цехах. | 4 |
| 5. | Ознайомлення з організацією технологічного процесу в доготівельних цехах, з них: | 5 |
| 4.1. | - холодний цех | 2 |
| 4.2. | - гарячий цех | 3 |
| 5 | Ознайомлення з організацією технологічного процесу в спеціалізованих цехах | 2 |
| 6 | Ознайомлення з організацією роботи барів | 1 |
| 7 | Ознайомлення з організацією обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства | 4 |
| 8 | Ознайомлення з організацією контрольної діяльності закладу ресторанного господарства | 1 |
| 9 | Ознайомлення з організацією кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства | 1 |
| 10 | Виконання індивідуального завдання | 1 |
| 11 | Оформлення звіту | 1 |
| 12 | Подання на кафедру | За три дні до закінчення практики |
| 13 | Захист звіту | Протягом трьох днів після закінчення практики |
| 14 | ВСЬОГО | 23 (4 тижні) |
3.1. Загальне знайомство з підприємством - об'єктом практики
Студент повинен ознайомитись зі структурою закладу, складом приміщень підприємства, обсягом та характером господарчої діяльності, його організаційною структурою. У звіті мають бути такі дані:
- форма власності, тип, кількість місць, контингент споживачів;
- організаційно-правова характеристика – цілі і задачі закладу, види діяльності, статут закладу, організаційна структура управління;
- нормативні документи, що регламентують роботу закладу в цілому та його окремих посадових осіб;
- обсяг і характер господарчої діяльності (спеціалізація закладу, надання додаткових послуг та інших видів його діяльності).
- структурно-технологічна схема організації виробництва закладу ресторанного господарства;
- характеристика складу приміщень підприємства ресторанного господарства
3.2. Ознайомлення з організацією роботи складського та тарного господарства підприємства
При аналізі системи постачання, зберігання і реалізації сировини, напівфабрикатів та готової продукції студенту необхідно:
- ознайомитися з складськими приміщеннями закладу ресторанного господарства, їх призначенням, обладнанням, умовами зберігання сировини та напівфабрикатів;
- проаналізувати основні та додаткові джерела надходження продуктів, ритмічність постачання, якість продукції та оцінити ефективність окремих угод;
- вивчити порядок укладання угод на продовольче та матеріально-технічне постачання;
- ознайомитись із порядком пред'явлення штрафних санкцій;
- ознайомитись із порядком і методами приймання товарів за кількістю і якістю та їх документальне оформлення;
- проаналізувати існуючі умови вантажно-розвантажувальних робіт та переміщування товарів, визначити рівень механізації праці;
- вивчити організацію матеріальної відповідальності за товарно-матеріальні цінності закладу, порядок і частоту проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей, оформлення її результатів;
- проаналізувати відповідність санітарно-гігієнічним вимогам умови зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;
- ознайомитись з порядком відпуску сировини, напівфабрикатів на виробництво;
- ознайомитись з організацією роботи тарного господарства;
- ознайомитись із зв'язком складських приміщень з виробничими;
- розробити схему організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів в закладі ресторанного господарства;
- розробити висновки та рекомендації щодо удосконалення системи постачання та зберігання продовольчої сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення закладу ресторанного господарства.
3.3. Ознайомлення з організацією технологічного процесу в заготівельних цехах
Загальні положення:
- проаналізувати цехову структуру закладу, розміщення та взаємозв’язок між різними групами приміщень;
- проаналізувати технологічні лінії, ділянки та робочі місця в цехах;
- ознайомитися з діючими на виробництві нормативно-технологічними документами (збірники рецептур, технологічні карти, стандарти, тощо);
- ознайомитися з асортиментом та кількістю перероблюваної сировини та напівфабрикатів за зміну;
- ознайомитись з порядком надходження до цеху сировини та обліком продукції, яка виробляється в ньому;
- ознайомитись з обладнанням та інвентарем для механічної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, принципами його розміщення;
- опанувати роботу обладнання та ознайомитися з технікою безпеки при роботі на ньому;
- ознайомитись з умовами та термінами зберігання напівфабрикатів у цеху;
- проаналізувати технологічні схеми обробки овочів, м'яса, риби, птиці тощо у цехах;
- розробити структурно-технологічні схеми виробничого процесу в заготівельних цехах;
- встановити заходи щодо скорочення відходів під час механічної обробки сировини та її раціонального використання;
- проаналізувати чисельність виробничих працівників та навести графіки їх виходу на роботу.
3.3.1. Овочевий цех:
- оволодіти прийомами механічної та ручної очистки сировини;
- опанувати складні та фігурні нарізання овочів, їх кулінарне використання;
- проаналізувати фактичні та теоретичні норми відходів при обробці овочів, пояснити відхилення.
3.3.2. М'ясо-рибний цех:
- ознайомитися з технологічними лініями та ділянками по виробництву натуральних м’ясних напівфабрикатів (великошматкових, порційних та дрібно шматкових); напівфабрикатів м’ясних рублених; фаршу м’ясного, кісток харчових;
- ознайомитися з технологічним процесом обробки птиці та дичини;
- відпрацювати прийоми нарізання порційних та дрібно-шматкових напівфабрикатів, рихлення, відбивання, маринування та панірування напівфабрикатів;
- навчитися готувати великошматкові, порційні, дрібно-шматкові напівфабрикати;
- засвоїти прийоми виготовлення січеної маси натуральної та з наповнювачами (склад і співвідношення, порядок подрібнення, вимішування маси);
- навчитися порціонувати, формувати та панірувати напівфабрикати;
- засвоїти прийоми обробки птиці та ознайомитися з виготовленням напівфабрикатів;
- проаналізувати відповідність санітарно-гігієнічним вимогам умов виробництва та зберігання напівфабрикатів, що виробляються в даному цеху;
- ознайомитися з нормами виходу напівфабрикатів.
- ознайомитися з технологічним процесом виробництва напівфабрикатів з риби та нерибних продуктів моря;
- вивчити режими розморожування (вимочування) риби;
- вивчити особливості обробки риби з кістковим кістяком, осетрових порід та нерибних продуктів моря;
- вивчити особливості виробництва рибних напівфабрикатів;
- навчитися виготовляти котлетну масу з риби та напівфабрикатів з неї;
- проаналізувати відповідність санітарно-гігієнічним вимогам умов виробництва та зберігання рибних напівфабрикатів;
- ознайомитися з нормами виходу рибних напівфабрикатів.
