Ознайомлення з організацією технологічного процесу в доготівельних цехах

Загальні положення:

- ознайомитися з діючими на виробництві нормативно-технологічними документами (збірники рецептур, технологічні карти, стандарти, тощо);

- проаналізувати асортиментну структуру кулінарної продукції підприємства (асортимент та кількість страв, що реалізується протягом дня, тижня, місяця) та попит споживачів на продукцію;

- проаналізувати технологічні лінії, ділянки та робочі місця в цехах;

- ознайомитись з оснащеністю цехів обладнанням, інструментом, інвентарем, посудом, принципами його розміщення та ефективністю використання;

- проаналізувати діючі на виробництві технологічні операції;

    - розробити структурно-технологічні схеми виробничого процесу в доготівельних цехах;

    - ознайомитися з правилами експлуатації теплового і механічного обладнання та з технікою безпеки при роботі на ньому;

   - ознайомитись з умовами та термінами зберігання страв та кулінарних виробів у цеху;

   - скласти технологічні картки виготовлення фірмових або авторських страв, які виготовляють на підприємстві ресторанного господарства;

   -  проаналізувати чисельність виробничих працівників та навести графіки їх виходу на роботу;

           - розробити заходи щодо удосконалення технологічного процесу в кожному цеху.

3.4.1. Холодний цех:

- ознайомитись з особливостями організації роботи в холодному цеху;

- вивчити технологію виробництва холодних страв та закусок, холодних солодких страв, холодних соусів і заправок;

- навчитися оформляти овочеві, м’ясні, рибні холодні страви та закуски;

3.4.2.  Гарячий цех:

    - встановити наявність супового, соусного відділень, відділення (лінії, ланки) для приготування гарнірів, гарячих і холодних страв;

- ознайомитися з переліком страв для кожного відділення (виробнича програма).

- вивчити технологію виробництва бульйонів (підготовка продуктів, послідовність їх закладки, режимами та тривалістю готування);

- засвоїти загальні прийоми виготовлення заправних супів та їх відмінні особливості;

- опанувати шляхи та засоби освітлення прозорих супів;

- засвоїти технологію пюреподібних супів, способи стабілізації їх консистенції;

- засвоїти технологію супів холодних, молочних, солодких тощо.

- засвоїти загальні правила виготовлення напівфабрикатів для соусів;

-  навчитися готувати соуси на м'ясному, рибному бульйонах (основних та їх похідних);

- засвоїти  принципи підбору соусів до страв, проаналізувати правильність використання соусів в закладі ресторанного господарства;

- ознайомитися з новим асортиментом і технологіями соусів в закладі ресторанного господарства.

- вивчити технологію приготування других страв та гарнірів з овочів, круп, грибів, яєць, сиру, макаронних виробів тощо;

- ознайомитись з технологією фірмових страв, страв етнічних кухонь;

- засвоїти прийоми та режими теплової обробки напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби та нерибної водної сировини;

- ознайомитися з особливостями оформлення та відпуску страв на підприємстві ресторанного господарства.

3.5. Ознайомлення з організацією технологічного процесу в спеціалізованих цехах

Загальні положення:

- проаналізувати асортимент виробів борошняного та кондитерського цехів;

- проаналізувати технологічні лінії, ділянки та робочі місця в цехах;

- проаналізувати технологічні процеси виробництва борошняних та кондитерських виробів;

- розробити структурно-технологічні схеми виробничого процесу в цехах; - вивчити  технологію виробництва дріжджового тіста (опарний і безопарним спосіб тістоведення), прісного, листкового, бісквітного, заварного, пісочного тіста та виробів з них;

- ознайомитися з особливостями оздоблення конди­терських виробів;

- ознайомитись з оснащеністю цехів обладнанням, інвентарем, посудом, принципами його розміщення та ефективністю використання;

- ознайомитися з правилами експлуатації теплового і механічного обладнання та з технікою безпеки при роботі на ньому;

- ознайомитись з умовами та термінами зберігання кондитерських та борошняних виробів у цеху;

-  проаналізувати чисельність виробничих працівників та навести графіки їх виходу на роботу;

- розробити заходи щодо удосконалення технологічного процесу в кожному цеху.

3.6. Ознайомлення з організацією роботи барів

Загальні положення:

- ознайомитися з особливостями організації та функціонування барів в закладі ресторанного господарства;

- опанувати організацію робочого місця бармена;

- ознайомитися з обладнанням бару, його видами, призначенням;

- опанувати використання посуду, приборів та інвентарю в барах різного типу;

- вивчити та проаналізувати асортимент продукції, який реалізується в барі;

- засвоїти вимоги до складання карти напоїв; винної карти бару; карти чаю та карти кави;

- ознайомитися з технологіями виробництва напоїв у барі;

- ознайомитися з формами приймання замовлень;

- ознайомитися з видами розрахунку зі споживачами, їх оформленням і тощо.

3.7. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

Загальні положення:

- ознайомитися з організацією процесу обслуговування в закладі ресторанного господарства (склад приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх зв'язок з іншими приміщеннями, відповідність їх архітектурно-художнього оформлення сучасним вимогам, забезпеченість меблями, посудом, столовою білизною);

- ознайомитися з порядком підготовки торгівельних приміщень до обслуговування;

-  ознайомитися з асортиментом та призначенням столового посуду, приборів та білизни, що використовуються під час обслуговування споживачів;

- ознайомитися з особливостями організації обслуговування бенкетів, прийомів та спеціальних форм обслуговування (зал-експрес; стіл-експрес; шведський стіл);

- розробити схему процесу обслуговування в закладі ресторанного господарства;

- засвоїтипорядок запису та оформлення страв і напоїв у меню (в додатках представити меню закладу ресторанного господарства);

- ознайомитися та проаналізувати методи та форми обслуговування;

- ознайомитися з порядком обслуговування індивідуальних та груп туристів у закладах харчування даного підприємства;

-  організацією різних видів сніданків в даному закладі;

- особливостями обслуговування в номерах готелю;

- визначити можливість надання додаткових послуг;

-   проаналізувати чисельність та кваліфікаційний склад персоналу обслуговування.