Таблиця 8.2 - Характеристика дефектів харчових жирів та причин їхнього утворення

Завдання № 6

Вивчити та провести відбір проб молочних продуктів.

Відбір проб проводиться відповідно до нормативної документації на порядок і методи відбору кожного виду харчових продуктів. Проба рідких продуктів, що надається на дегустацію повинна бути близько 200 см³; твердих - близько 100 г, щоб забезпечити 2 - 3-х кратне визначення органолептичних властивостей. Проби молока і молочних продуктів до початку аналізу слід зберігати при температурі 2 - 6 ⁰С, проби морозива при температурі не вищі - 2 °С і аналізувати не пізніше, ніж через 4 години від відбору. Відібраний зразок перемішують шпателем або шляхом 5-ти кратного перевертання споживчої упаковки, після розкриття в чисту і суху чашку Петрі (або скляний стакан) вносять біля 1/2 їх об'єму. Скляний посуд для зразків повинен бути прозорим, безбарвним і з рівним днищем. За наявності відстою жиру в пастеризованому (стерилізованому) молоці проводять нагрів до температури 30-34 ⁰С на водяній бані.

Для оцінки запаху, смаку, зразок продукту заздалегідь піддають тепловій обробці в лабораторних умовах і оцінюють за відповідною бальною шкалою.

Для молока і вершків в чисту і суху колбу місткістю 100 см³ з пробкою наливають 55-65 см³ продукту. Між пробкою і горлом колби вкладають смужку алюмінієвої фольги і поміщають колбу на водяну баню. Температуру теплової обробки 80-90 ⁰С контролюють по термометру, поміщеному в окрему колбу з продуктом. Через 30 секунд після досягнення температури зразка 72 ⁰С пробу виймають з водяної бані та охолоджують до 35-39 °С.

Для визначення запаху і смаку йогурту беруть 40 см³ зразка, поміщають в пластиковий посуд без запаху місткістю 60 см³і зберігають при температурі 3-4 °С.

Для відновлення згущених (сухих) молочних продуктів 40г розводять в теплою дистильованою (або кип'яченою) водою температурою 38-40 ⁰С в стакані з прозорого або безбарвного скла до об'єму 100 см³, ретельно розтираючи грудочки. Одержану суміш (сухих молочних продуктів) залишають на І0-15 хвилин для набухання білків. Температура аналізованих зразків повинна бути 15-20°С.

Завдання № 7

Вивчити та провести дегустацію молочних продуктів.

Органолептична оцінка молочних продуктів на засіданнях дегустаційної комісії проводиться закритим способом: зразки шифруються і дегустують під номерами, без повідомлення дегустаторам характеристик продукції.

При проведенні дегустації молочних продуктів необхідно заздалегідь підібрати проби: від продукції із слабовираженим запахом і смаком до найбільш виражених. Спочатку дегустують молоко і вершки, потім кисломолочні напої, сир, сметану, морожене, згущене молоко з цукром і т.д. Щоб уникнути позитивного або негативного зовнішнього вигляду, кольору і консистенції продукту дегустацію по запаху і смаку можна проводити окремо. При невідповідності зовнішнього вигляду, кольору і консистенції продукту вимогам стандартів подальшу оцінку виробляти недоцільно.

При органолептичній оцінці згущених (сухих) молочних консервів увага надається зовнішньому вигляду і стану внутрішньої поверхні споживної упаковки або транспортної тари, тому на дегустацію продукти можуть бути представлені в споживному вигляді. Аналіз цих продуктів проводять в нерозведеному або відновленому вигляді.

Для оцінки зовнішнього вигляду, кольору, консистенції молочних продуктів пробу (у чашці Петрі або скляному стакані) поміщають на білу поверхню і оглядають. При аналізі кисломолочних напоїв, сметани, сиру і сирних виробів оглядають поверхню продукту після розкриття транспортної тари або споживної упаковки.

Колір кисломолочних напоїв, сметани в пляшках або банках з прозорого безбарвного скла визначають, не відкриваючи упаковки.

Характер визначення консистенції кисломолочних напоїв, сметани залежить від його вигляду, способу виробництва і упаковки.

Неоднорідність консистенції пастеризованою (стерилізованого) молока визначають перевертаючи, плавно нахиляючи і поволі повертаючи в початкове положення, оцінюючи при цьому наявність на внутрішній поверхні посуду непрозорі частинки.

Консистенцію сиру і сирних виробів визначають на вигляд розтиранням на пергаменті при обов'язковому випробуванні продукту. Продукт з ніжною консистенцією легко розтирається шпателем і при випробуванні не борошнистий і не має твердих крупинок; з рихлою, маже, слабкою консистенцією залишається на шпателі нерівномірним шаром.