Крупяные блюда

Характеристика блюд для школьного питания

Лекция № 11-12

1. Крупяные блюда

2. Мясные блюда

3. Овощные блюда

Ключевые слова: каши молочные, вязкие и жидкие, соотношение количества крупы и жидкости при варке каш, блюда из каш, мясные рубленые изделия

Из крупяных блюд в школьном питании наиболее часто используют каши.

Каши варят из всех видов круп на воде, молоке или молоке, разбавленном водой. В школьном питании обычно используют молочные каши, для приготовления которых используют все крупы.

Молочные каши по консистенции могут быть вязкими (влажность 79-81%) и жидкими (влажность 83-87%).

Вязкими считают каши, выход которых из 1 кг крупы составляет 4-5 кг. Каши вязкие имеют густую консистенцию, на тарелке порция каши удерживает свою форму. Для приготовления молочных каш из круп, которые плохо развариваются в молоке (рис, пшено, овсянка, перловка), их проваривают в течение 10 – 30 мин в кипящей воде, после чего воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят до готовности.

Каши жидкие готовят преимущественно на молоке. Зерна в них полностью разварены, консистенция жидкая, на тарелке порция каши расплывается. Жидкими считают каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы.

Консистенция каши определяется соотношением количества крупы и жидкости, взятых для варки. В процессе варки крупа поглощает значительное количество воды за счет клейстеризации крахмала, поэтому увеличивается в массе и объеме (привар). Для получения хорошего качества каши следует соблюдать нормы закладки крупы и жидкости, установленными рецептурами.

В табл.1 приведены соотношение количества воды и крупы и выход готовой каши для различных видов круп.

Таблица 1

Приведенные нормы рассчитаны на варку каши в котлах емкостью 30-60 л.

При варке каш в котлах емкостью более 60 л требуется меньше жидкости, а в котлах емкостью менее 30 л – больше (на 2-3%).

При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «Геркулес»), в котел вливают все требуемое количество жидкости.

Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловка), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш учитывают, что в крупе при промывании остается часть воды (10-20% массы сухой крупы).

Процесс приготовления каш можно условно разделить на два этапа. На первом этапе подготовленную для варки крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и при помешивании доводят до загустения. На втором этапе, после загустения, каша должна достигнуть состояния готовности.

Для варки каш лучше всего использовать электрические пищеварочные котлы, в которых исключается возможность подгорания каши. В котел наливают расчетное количество воды, добавляют растворы соли и сахара, доводят до кипения и всыпают крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу. После этого поверхность каши разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают). Продолжительность упаривания для различных видов каш разная, зависит от сорта крупы и способа варки. Так, манная каша любой консистенции доходит до готовности в течение 10-15 мин, геркулесовая каша – в течение 30 мин, остальные каши – 1,5-2 часа.

Из вязких каш для школьного питания готовят запеканки, котлеты, биточки.

В соответствии с Технологической инструкцией по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390 / ГОСТ Р 50763) рекомендуется готовить следующие каши и блюда из каш:

Технологическая карта № 228