Продукты с повышенной пищевой ценностью

Повышение пищевой ценности рационов питания школьников

1. Продукты с повышенной пищевой ценностью

2. Разработка рецептур и технологий производства продуктов питания повышенной пищевой ценности

Ключевые слова: пищевая ценность, микронутриенты, пробиотки и пребиотики

Основными критериями выбора пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в организованных коллективах, являются:

1. Высокая пищевая и биологическая ценность, соотнесенная к единице стоимости.

2. Невысокий риск эпидемиологической опасности продукта при его использовании в питании детей и подростков в организованных коллективах (с учетом фактических условий организации питания).

3. Соответствие принципам щадящего питания (особые требования к технологической обработке, ограниченное использование в составе продукта приправ, специй, отсутствие у продукта экстрактивных свойств).

4. Органолептические показатели и показатели, характеризующие соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей и подростков.

5. Ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок, регламентированное содержание поваренной соли.

6. Учет возрастных ограничений по использованию пищевых продуктов.

7. Предпочтение специализированным продуктам для дошкольного и школьного питания, а не продуктам массового потребления.

8. Удобство и безопасность потребительской упаковки с учетом особенностей использования продуктов в условиях дошкольных учреждений или школьных столовых.

9. Установленные изготовителем сроки годности и условия хранения, транспортировки, использования и их соответствие фактическому оснащению пищеблоков образовательных учреждений.

10. Установленная периодичность, с которой допускается включать продукт в рацион питания, возможность включения в основной рацион питания детей и подростков.

С учетом того, что большинство способов технологической обработки продуктов, их сохранения и обеспечения эпидемиологической безопасности приводит к понижению их пищевой ценности, крайне важный принцип выбора продуктов для детей и подростков для использования в организованных коллективах заключается в нахождении разумного компромисса, «золотой середины» между высокой пищевой ценностью пищевых продуктов и эпидемиологической безопасностью при их использовании в организованных коллективах детей и подростков.

Необходимо отметить, что в условиях ограниченного финансирования, за счет школьных завтраков наиболее важно обеспечить детей незаменимыми микронутриентами и белком, так как есть все основания, что углеводно-жировой компонент рациона питания может быть восполнен за счет домашнего питания даже в самых «социально незащищенных» группах населения.

Возможности по витаминизации готовой кулинарной продукции существенно ограничены, т.к. требуют достаточной квалификации проводящего ее персонала, строгого медицинского и технологического контроля.

Массовое использование специальных биологически-активных добавок или таблетированных препаратов витаминов и минеральных веществ наименее пригодно для этих целей, так как сопряжено с целым рядом организационных сложностей (необходимость медицинского контроля; невозможность использования на их приобретение целевых средств выделяемых из бюджета на организацию питания; дети не охотно и не все употребляют эти препараты; витамины из этих препаратов хуже усваиваются и т.д.).

Наиболее перспективным путем обогащения рациона питания детей и подростков незаменимыми микронутриентами (в организованных коллективах) является использование пищевых продуктов промышленного производства с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Перечислим основные группы и примеры пищевых продуктов, которые можно использовать для обогащения микронутриентами рациона питания детей и подростков в организованных коллективах:

1. Плодоовощные консервы:

1.1. Фруктовые соки с витаминами («J-7», «Рыжий Ап» и др.)

1.2. Сокосодержащие витаминизированные негазированные напитки («DJ», «Мажитель», «Чемпион» и др.).

1.3. Джемы, варенье, желе, сиропы, обогащенные витаминами.

2. Пищевые концентраты:

2.1. Инстантные витаминизированные напитки («Золотой шар», «Витастарт»).

2.2. Концентраты киселя с витаминами («Золотой шар», «Леовит», «Аронап»)

2.3. Какао-напиток с витаминами («Несквик»).

3. Молоко и молочные продукты

3.1. Витаминизированное стерилизованное молоко («Доктор Вита», «Актилайф», «Биомакс» и др.)

3.2. Витаминизированные кисломолочные напитки («Bio-Vit», «Биомакс», «Рыжий Ап», «Бифирон» и др.)

3.3. Витаминизированные творожки («Карат»)

4. Продукция хлебобулочной, мукомольно-крупяной и кондитерской промышленности

4.1. Хлебобулочные изделия – витаминизированные, обогащенные йодом («Молодецкие», «Студенческие», «Батюшка», «Целебные», «Умница», «Богатырь»)

4.2. Изделия фигурные из зернового сырья витаминизированные

4.3. Ирис, конфеты, шоколад, вафли, печенье-«сэндвич», обогащенные витаминами и минеральными веществами

4.4. Кондитерские батончики, обогащенные гемовым железом («Гемо-Хелпер», «Гематоген-Супер», «Супергематоген»).

Представленные группы пищевых продуктов наиболее перспективны для обогащения витаминами и минеральными веществами, так как постоянно используются в школьном и дошкольном питании и наиболее удобны для внесения поливитаминных премиксов. Кроме того, их количества, употребляемые в пищу, относительно постоянны.

Помимо обогащения микронутриентами, существуют и другие формы оптимизации пищевой ценности пищевых продуктов (за счет подбора сырья, использования специальных технологий и т.п.). Приведем основные группы и примеры пищевых продуктов для школьного питания, пищевую ценность которых можно и нужно оптимизировать:

1. Изделия из мяса, рыбы птицы (полуфабрикаты кулинарных изделий):

1.1. Детские колбаски, сардельки, колбаса, ветчина детская

1.2. Мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые изделия (полуфабрикаты)

1.3. Полуфабрикаты из рыбы для питания детей школьного возраста (из филе и формованные).

1.4. Новые виды полуфабрикатов (блинчики школьные, пицца школьная)

2. Булочные изделия

2.1. Из цельного зерна.

2.2. Изделия булочные «Октябренок», «Колобок», «Лада», «Звездочка», «Розовая», «Алтайская», «Молочная», «Осенняя», «Полезная», «Украинская», «Деревенская», «Творожная» и др. («Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий», М. 1999).

3. Кондитерские изделия

3.1. Изделия с фруктовыми и овощными подварками.

3.2. Изделия с молочным, зерновым сырьем, яйцепродуктами, орехами, растительными маслами и другим сырьем с высокой пищевой ценностью.

К группе продуктов с оптимизированной пищевой ценностью следует отнести и продукты, обогащенные пробиотическими или пребиотическими факторами.

Отметим, что большинство перечисленных продуктов выпускается предриятиями пищевой промышленности в различных регионах нашей страны. На многие виды продуктов разработана «отраслевая» техническая документация, позволяющая освоить их производство на любом предприятии. Разработки технической документации на специализированные пищевые продукты для дошкольного и школьного питания осуществлялись НИИ питания РАМН, институтами РАСХН (ВНИИМП, ВНИМИ, ВНИИКП, ВНИИКОП, ВНИИПП, ВНИИХП), ВНИРО, учебными заведениями системы ФАО (МГУПП, МГУПБТ и др.), а также многими предприятиями пищевой промышленности, располагающими достаточным научно-технологическим потенциалом.

Помимо оптимизированной пищевой ценности, специализированные продукты для дошкольного и школьного питания, как правило, отличают повышенные требования к качеству и безопасности, осуществление производственного контроля при их производстве в несколько большем объеме, а также особые требования к используемому при их производстве сырью.

Стоит остановиться на некоторых новых видах пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, использование которых в школьном питании представляется перспективным. К этой группе продуктов, например, можно отнести:

1. Хлеб из цельного зерна.

2. Продукцию с добавлением соевого белка (изолята или концентрата).

3. Морепродукты, продукцию из морской капусты, спирулины и др. водорослей.

4. Нетрадиционные виды пищевых жиров (птичий, рыбий, смеси жиров и спрэды со сбалансированным жирнокислотным составом).

Особую роль в структуре питания детей и подростков играет хлеб, который является важнейшим источником энергии и пищевых веществ для ребенка: углеводов, растительного белка, витаминов группы В, пищевых волокон. Поскольку хлеб – это пищевой продукт массового потребления, используемый в больших количествах в питании всех категорий населения, его удобно использовать для обогащения рациона питания населения, в том числе детей и подростков, незаменимыми микронутриентами (витаминами группы В, железом, йодом и др.).

Вместе с тем, необходимо помнить, что потребление хлеба из муки высшего сорта, обедненного витаминами, приводит к дисбалансу рациона питания, дефициту витаминов и избыточному потреблению углеводов. Кроме того, хлеб за счет содержащейся в нем поваренной соли является одним из самых значимых источником поступления в организм натрия, который является фактором риска возникновения болезней органов кровообращения (артериальной гипертензии).

В связи с этим можно перечислить основные пути повышения пищевой ценности хлеба и булочных изделий:

1) Обогащение витаминно-минеральными премиксами («Элевит А», «Валетек-2», «Валетек-4», «Валетек-6», «Валетек-8», «Колосок», «Комивит», «Витэн ЛП» и др.).

2) Использование муки 1 с, 2 с, обойной, ржаной муки и муки из других злаков, цельного зерна.

3) Обогащение железом, в т.ч. в составе витаминно-минеральных премиксов.

4) Обогащение пищевыми волокнами (отрубями).

5) Использование пищевых жиров с высокой пищевой ценностью (соевое масло и др.) и исключение гидрогенизированных растительных жиров (маргаринов).

6) Уменьшение количества поваренной соли в рецептуре и использование поваренной соли с пониженным содержанием натрия.

7) Обогащение йодом за счет использования йодированной соли или йодированного белка («Йодказеин», «Витайод» и т.п.).