2014-02-17
967
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПО МЕНЕДЖМЕНТУ
Формальные и неформальные группы.
Вариант 30
1. Методы управления: понятие, классификация.
3. Проанализируйте ситуацию: Один из лучших поваров в Вашем подразделении, наделенный, к сожалению, крайне неуживчивым характером, позволил себе публично весьма пренебрежительно оценить работу одного из поваров - Сидорова, действительно справляющегося со своими обязанностями не лучшим образом. Возмущенные повара пришли к Вам с жалобой на «зазнайку». Какие будут Ваши действия в данной ситуации?
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «Основы экономики,
менеджмента,
маркетинга»
1. Понятие менеджмента и управления.
2. Система управления и ее компоненты.
3. Организация: понятие, признаки.
4. Внешняя среда организации прямого воздействия.
5. Внешняя среда организации косвенного воздействия.
6. Внутренняя среда организации.
7. Качества менеджера..
8. Принципы управления.
9. Школа научного управления.
10. Классическая школа в управлении.
|
|
|
11. Школа человеческих отношений.
12. Школа поведенческих наук.
13. Планирование как функция управления. Принципы планирования.
14. Миссия и цель: понятие, предъявляемые требования.
15. Организация как функция управления.
16. Организационные структуры: понятие, типы.
17. Делегирование полномочий.
18. Мотивация как функция управления.
19. Пирамида Маслоу, теория потребностей МакКлеланда.
20. Теория ожиданий Врума, теория справедливости.
21. Контроль как функция управления.
22. Управленческие решения: сущность, виды.
23. Подходы к принятию управленческих решений.
24. Процесс принятия управленческих решений.
25. Методы управления: понятие, виды.
26. Экономические методы управления.
27. Административные методы управления.
28. Социально-психологические методы управления.
29. Коммуникационный процесс: понятие, элементы.
30. Трудности в развитии коммуникаций.
31. Обратная связь в коммуникациях.
32. Деловое общение: понятие, виды.
33. Виды власти.
34. Стили руководства К.Левина.
35. Понятие и виды конфликтов.
36. Понятие и последствия конфликтов.
37. Понятие и причины стресса.
38. Понятие и цикл самоменеджмента.
39. Организация работы менеджера.
40. Рабочее место руководителя, его характеристика.
1. Абчук В.А. Азбука менеджмента. – СПб.: СОЮЗ, 1998
2. Армстронг Майкл. Основы менеджмента. Как стать лучшим руководителем. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1998
3. Веснин В.Р. Основы менеджмента. – М.: И.Д. «Элит-2000», 2001
4. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник. – 3-е изд. – М.: Гардарики, 2002
5. Драчева Е.Л. Менеджмент: Учеб. Пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.Л. Драчева, Л.И.Юликов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002
|
|
|
6. Кохно П.А. и др. Менеджмент / П.А.Кохно, В.А.Микрюков, С.Е.Комаров. – М.: Финансы и статистика,2000
7. Лебедев О.Т., Каньковская А.Р. Основы менеджмента / Учеб. пособ. под ред. д-ра эконом. наук, проф. О.Т.Лебедева. Изд. 2-е, доп. – СПб.: ИД «МиМ», 2004
8. Лукашевич В.В. Основы менеджмента в торговле: Учеб. для сред. спец. учеб. зав. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ОАО «Издательство «Экономика», 2000
9. Менеджмент / Автор-составитель Г.Б.Казначевская – Ростов н/Д: «Феникс», 2006
10. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ. – М.: «Дело», 2005
11. Основы менеджмента. Учебное пособие для вузов. Научный редактор Радугин А.А. – М.: Центр, 2004
12. Уткин Э.А. Курс менеджмента. Учебник для вузов. – М.: Издательство «Зерцало», 2002
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ПО ТЕМЕ №1:
«ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ «МЕНЕДЖМЕНТ». ОСНОВНЫЕ КАТЕГОРИИ В МЕНЕДЖМЕНТЕ»:
1. Веснин В.Р. Основы менеджмента. – М.: И.Д. «Элит-2000», 2001, с.3-12 (часть 1)
2. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник. – 3-е изд. – М.: Гардарики, 1999, с.188-202 (гл.3 п.2.2.)
3. Драчева Е.Л. Менеджмент: Учеб. Пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.Л. Драчева, Л.И.Юликов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002, с.4-11 (1.1.), 41-48 (2.1.,2.2.)
4. Лебедев О.Т., Каньковская А.Р. Основы менеджмента / Учеб. пособ. под ред. д-ра эконом. наук, проф. О.Т.Лебедева. Изд. 2-е, доп. – СПб.: ИД «МиМ», 1998, с.5-18 (гл.1)
5. Лукашевич В.В. Основы менеджмента в торговле: Учеб. для сред. спец. учеб. зав. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1998, с.5-13 (1.1.,1.2.)
6. Менеджмент / Автор-составитель Г.Б.Казначевская – Ростов н/Д: «Феникс», 2000, с.5-24 (1.1.-1.5.)
7. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ. – М.: «Дело», 1993, с.88-140 (гл.3,4)
8. Основы менеджмента. Учебное пособие для вузов. Научный редактор Радугин А.А. – М.: Центр, 1998, с. 84 (т.4 гл.1,2)
9. Уткин Э.А. Курс менеджмента. Учебник для вузов. – М.: Издательство «Зерцало», 1998, с. 7-22 (разд.2 п.1)
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ПО ТЕМЕ №2:
«ЭВОЛЮЦИЯ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ МЫСЛИ»:
1. Абчук В.А. Азбука менеджмента. – СПб.: СОЮЗ, 1998, с.35-79 (гл.2)
2. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник. – 3-е изд. – М.: Гардарики, 1999, с.43-56 (вводная глава, п.3)
3. Драчева Е.Л. Менеджмент: Учеб. Пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.Л. Драчева, Л.И.Юликов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002, с.11-18 (1.2.)
4. Кохно П.А. и др. Менеджмент / П.А.Кохно, В.А.Микрюков, С.Е.Комаров. – М.: Финансы и статистика, 1993, с.8-37 (1.1.-1.4.)
5. Лукашевич В.В. Основы менеджмента в торговле: Учеб. для сред. спец. учеб. зав. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1998, с.189-225 (раздел 5)
6. Менеджмент / Автор-составитель Г.Б.Казначевская – Ростов н/Д: «Феникс», 2000, с.59-78 (гл.2)
7. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ. – М.: «Дело», 1993, с.61-87 (гл.2)
8. Основы менеджмента. Учебное пособие для вузов. Научный редактор Радугин А.А. – М.: Центр, 1998, с..27-53 (т.2)
Пояснительная записка
На 2 курсе студенты - заочники по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» изучают междисциплинарный курс 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции», профессионального модуля 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции». Тематический план программы МДК включает следующие темы:
1. Классификация и пищевая ценность холодных блюд и закусок
2. Холодные блюда и закуски из рыбы и морепродуктов
3. Холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов
4. Холодные блюда и закуски из птицы и дичи
По материалу перечисленных выше тем на 2 курсе выполняется контрольная работа в установленные графиком сроки.
|
|
|
Примеры решения типовых задач даны в методических указаниях к выполнению практических работ по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».
Критериями оценки результатов контрольной работы являются:
· уровень освоения студентом учебного материала;
· умение студента использовать нормативные документы при решении практических задач;
· правильность разработки технологической документации.
Только при наличии выполненной контрольной работы по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» студент допускается к экзамену квалификационному по профессиональному модулю 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».
Выбор варианта контрольной работы
Выбор варианта контрольной работы производится по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.
В таблице по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра студента. По вертикали А также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента.
Варианты контрольных работ
 Б
А
| Последняя цифра шифра | ||||||||||
| П р е д п о с л е д н я я ц и ф р а ш и ф р а | |||||||||||
Опишите технологию приготовления и отпуск блюд:
|
|
|
1. Технология приготовления и отпуск курицы фаршированной «Галантин».
2. Технология приготовления и отпуск паштета печеночного.
3. Технология приготовления и отпуск рыбы заливной.
4. Технология приготовления и отпуск сельди рубленой.
5. Технология приготовления и отпуск салата «Витаминного».
6. Технология приготовления и отпуск салата мясного.
7. Технология приготовления и отпуск салата рыбного.
8. Технология приготовления и отпуск салата столичного.
9. Технология приготовления и отпуск канапе.
10. Технология приготовления и отпуск салата из крабов, креветок и раковых шеек
Решите практическое задание:
11. Определите вес нетто 1 порции салаки пряного посола (филе) при закладке сырья весом брутто 65 г (таблица № 33).
12. Определите вес нетто сыра швейцарского, если вес брутто 3 кг (таблица № 33).
13. Определить вес порции сельди пряного посола, разделанной на чистое филе при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 120 г. Поступила сельдь обезглавленная крупного размера (таблица № 33).
14. Сколько потребуется обработать лосося каспийского, чтобы получить 70 порций весом по 50 г? (таблица № 33)
15. Сколько потребуется обработать семги крупной, чтобы получить 180 порций весом по 75 г? (таблица № 33).
16. Сколько потребуется обработать сельди мелкой холодного копчения, чтобы получить 55 порций весом по 30 г? (таблица № 33).
17. Сколько потребуется кеты соленой, чтобы получить 50 порций кеты, разделанной на чистое филе? Вес порции 30 г. (таблица № 33)
18. Определите вес брутто 45 порций салаки пряного посола, разделанной без головы и внутренностей, если выход 1 порции 60 г (таблица № 33).
19. Какое количество колбасы языковой массой брутто необходимо для приготовления 25 порций колбасы весом по 30 г? (таблица № 33).
20. Сколько потребуется колбасы полтавской массой брутто для приготовления 20 порций весом по 20 г? (таблица № 33).
Составьте технологическую карту по 1 колонке Сборника рецептур на следующие блюда:
21. Салат рыбный деликатесный.
22. Салат с птицей или дичью.
23. Винегрет мясной.
24. Ассорти мясное 1 вариант.
25. Филе из кур фаршированное.
26. Ассорти рыбное.
27. Салат летний.
28. Салат картофельный с кальмарами.
29. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени.
30. Заливное из птицы в форме.
Рекомендуемая литература:
Нормативные документы:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983;
3. ГОСТ Р 50647-08 «Общественное питание. Термины и определения».
4. ГОСТ Р 50763 -08 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 50762-08 «Общественное питание. Классификация предприятий»
6. ОСТ Р 28-1-08 «Общественное питание. Требования к персоналу»
7. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
9. Сан ПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов.
10. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции. / Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.
Основная:
1. Клейман Б.П., Лебедева М.Н. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Экономика, 1976.
2. Ковалев Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2001.
3. Ковалев Н.И. Русская кухня: учебное пособие. – М.: Деловая литература, 2001.
4. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров: учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 1997.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Феникс, 2003.
6. Радченко Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании. – М.: Дашков и К, 2006.
7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Новое знание, 2002.
Дополнительная:
1. Ковалев Н.И. Русская кухня: учебное пособие. – М.: Деловая литература, 2001.
2. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
4. Журналы: Питание и общество, «Кулинар», «Ресторанный бизнес».
Перечень вопросов
для подготовки к зачету
по дисциплине
1. Предмет, цели, задачи дисциплины
2. Роль знаний по охране труда в профессиональной деятельности
3. Основные понятия в области охраны труда
4. Основные направления государственной политики в области охран труда
5. Охрана труда женщин
6. Охрана труда молодежи
7. Права работников в области охраны труда
8. Гарантии работников в области охраны труда
9. Коллективный договор и соглашение по охране труда
10. Мероприятия по охране труда
11. Государственный, общественный, личный контроль за охраной труда
12. Ответственность за нарушение требований охраны труда: административная, дисциплинарная, материальная и уголовная
13. Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда
14. Обязанности работника по соблюдению норм и правил по охране труда
15. Инструктажи по охране труда и технике безопасности: вводный, первичный, повторный, внеплановый, целевой
16. Производственные вредности, их воздействие на организм человека
17. Классификация вредных производственных факторов
18. Основные метеорологические параметры (производственный микроклимат) и их влияние на организм человека
19. Классификация работ по степени тяжести
20. Санитарные требования к территории
21. Оптимальные значения шума, влияние на организм человека, меры защиты
22. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны, меры защиты
23. Воздействие теплового излучения, меры защиты
24. Производственный травматизм: понятие, классификация травм.
25. Несчастные случаи, подлежащие расследованию
26. Порядок расследования несчастных случаев
27. Мероприятия по предупреждению травматизма
28. Условия поражения электрическим током, их классификация электротравм
29. Факторы, влияющие на тяжесть электротравм
30. Инженерно-технические средства защиты от поражения электрическим током
31. Индивидуальные средства защиты от поражения электрическим током (основные и дополнительные)
32. Противопожарный режим на предприятиях общественного питания
33. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
34. Определение и причины возникновения пожара
35. Опасные факторы пожара
36. Способы и средства тушения пожара
37. Огнетушители ОХП-10, ОУ-2: устройство, принцип действия
38. Спринклерные и дренчерные установки пожаротушения
39. Порядок действий при пожаре
40. Техника безопасности при работе с механическим оборудованием
41. Техника безопасности при работе с тепловым оборудованием
42. Организация доврачебной помощи
43. Доврачебная помощь при ранениях, переломах, вывихах
44. Первая помощь при кровотечениях.
45. Первая помощь при ожогах
46. Первая помощь при отравлениях
47. Первая помощь при поражении электрическим током
48. Искусственное дыхание, массаж сердца
