Перечень вопросов к экзамену
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
1. Оперативное планирование работы кондитерского цеха, документация кондитерского цеха.
2. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.
3. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кондитерских изделий
4. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кондитерских изделий
5. Температурный и санитарный режим приготовления сдобных хлебобулочных изделий
6. Технология приготовления дрожжевого опарного теста
7. Технология приготовления теста в ускоренном и замедленном процессе брожения.
8. Особенность приготовления дрожжевого теста с большим количеством сдобы.
9. Влияние температуры помещения и времени замеса на образование теста.
10. Биологический способ разрыхления теста. Процесс действия разрыхлителя.
|
|
11. Определение готовности дрожжевого теста при замесе и брожении.
12. Цель и сущность обминки дрожжевого теста.
13. Сравнительная характеристика опарного и безопарного способов приготовления теста.
14. Хлебные зерновые смеси, виды, характеристика, особенность использования.
15. Приготовление расстегаев, кулебяки из дрожжевого опарного теста теста.
16. Приготовление пирогов из дрожжевого теста: закрытого, открытого. Их сходства и отличия.
17. Приготовление сдобных булочек (плюшка).
18. Особенность приготовления «бабы ромовой».
19. Технология приготовления курника, каравая
20. Способы приготовления слоеного дрожжевого теста.
21. Приготовление булочки «слоеной», «слойка с повидлом».
22. Причины, вызывающие дефекты мучных изделий.
23. Органолептические способы определения степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий
24. Способы отделки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, техника оформления.
25. Ассортимент сложных отделочных п/ф.
26. Пищевая ценность сложных отделочных п/ф.
27. Требования к качеству и хранению сложных отделочных п/ф.
28. Готовые смеси для приготовления заварных кремов, растительные сливки, сухие и готовые начинки.
29. Готовые смеси для приготовления кремообразных начинок, гелей, глазури, помадки.
30. Стабилизаторы и эмульгаторы для кондитерских изделий.
31. Сравнение способов приготовления масляного крема «Шарлотт».
32. Особенность приготовления крема «Гляссе».
33. Сравнение способов приготовления белкового крема (сырцовый способ, заварной способ).
|
|
34. Характеристика приготовления желе из агара, из желатина
35. Сравнение разных видов украшений из желе.
36. Особенность приготовления глазури для украшения изделий.
37. Приготовление пустотелых фигурок для украшения тортов и пирожных.
38. сравнение технологии приготовления и вкусовых качеств сахарной сырцовой и молочной мастики.
39. Технология приготовления марципана. Особенность приготовления украшений из него.
40. Сравнение разных видов посыпок. Их использование в кондитерском производстве.
41. Особенность украшений из шоколада. Темперирование шоколада.
42. Характеристик карамели, способы приготовления украшений из нее.
43. Приготовление пирожного бисквитного с фруктами и желе.
44. Приготовление бисквитного пирожного «Буше» глазированного помадой с кремом.
45. Приготовление пирожного бисквитного шоколадного.
46. Приготовление пирожного песочного глазированного помадой с фруктовой начинкой.
47. Приготовление пирожного песочного желейного.
48. Приготовление пирожного песочного «Корзиночка» с белковым кремом.
49. Приготовление пирожного «Корзиночка» «Любительская».
50. Особенность приготовления заварных пирожных «Кармен», «Жемчужина».
51. Приготовление пирожного воздушного с кремом.
52. Приготовление пирожного крошкового «Картошка» и «Картошка» глазированное.
53. Приготовление торта бисквитного «Кофейный».
54. Приготовление торта бисквитного «Рубин».
55. Приготовление торта «Кармен». Особенность оформления.
56. Особенность приготовления заказных фигурных тортов
57. Приготовление торта «Свадебный». Современная и классическая технология приготовления и оформления.
58. Приготовление торта «Бисквитно-фруктовый». Использование желе.
59. Приготовление торта песочного «Ленинградский». Особенность приготовления п/ф для торта.
60. Приготовление торта воздушно-орехового «Полет».