2015-02-24
2408
Жиры как запасные вещества находятся в соединительной ткани животных и рыб, в жировой ткани, подкожной клетчатке, печени и костях, а также в семенах растений и иногда в мякоти плодов.
Данные о содержании жиров в некоторых продуктах представлены в таблице 4.
В растениях одного и того же вида состав и свойства жира могут колебаться в зависимости от климатических условий произрастания. Содержание и качество жиров в животном сырье также зависит от породы, возраста, степени упитанности, пола, сезона года и т.д.
Жиры широко используют, при производстве многих пищевых продуктов, они обладают высокой калорийностью и пищевой ценностью, вызывают длительное чувство насыщения. Жиры являются важными вкусовыми и структурными компонентами в процессе приготовления
Таблица 4
| Название продукта | Примерное содержание жиров в пищевых продуктах, % на сырую массу | Название продукта | Примерное содержание жиров в пищевых продуктах, % на сырую массу |
| Семена: | Хлеб ржаной | 1,20 | |
| подсолнечника | 35-55 | Овощи свежие | 0,1-0,5 |
| конопли | 31-38 | Плоды свежие | 0,2-0,4 |
| мака | Говядина | 3,8-25,0 | |
| Какао-бобы | Свинина | 6,3-41,3 | |
| Орехи арахиса | 40-55 | Баранина | 5,8-33,6 |
| Орехи грецкие (ядра) | 58-74 | Рыба | 0,4-20 |
| Хлебные злаки: | Молоко коровье | 3,2-4,5 | |
| пшеница | 2,3 | Масло сливочное | 61,5-82,5 |
| рожь | 2,0 | Маргарин | 82,5 |
| овес | 6,2 | Яйца | 12,1 |
пищевых продуктов, оказывают значительное влияние на внешний вид пищи. При жарке жир играет роль среды, передающей тепло.
В жирах, полученных из растительных и животных тканей, кроме глицеридов, могут находиться свободные жирные кислоты, фосфатиды, стеролы, пигменты, витамины, вкусовые и ароматические вещества, ферменты, белки и др., которые влияют на качество и свойства жиров. На вкус и запах жиров также оказывают влияние вещества, образующиеся в жирах при хранении (альдегиды, кетоны, перекисные и другие соединения).
Жиры в организм человека должны постоянно поступать с пищей. Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. В суточном рационе должно быть примерно 70 % животных и 30 % растительных жиров.
