Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам традиционной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки (механической и тепловой) продуктов с целью доведения их до готовности и реализации. Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные машины, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и другие.

В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы отходов, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабрикатов.

Приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производят нагрев, делят на два основных вида: варку и жарку. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекание) и вспомогательные (бланширование, ошпаривание).

Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо. рыбу, птицу, овощи. Варят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при температуре около 100⁰С, в отдельных случаях при пониженной температуре (75-90⁰С). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах. Процесс варки обычно осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят до готовности (за счет аккумулированного тепла, прекращая нагрев). При этом достигается равномерное прогревание продуктов.

Для повышения интенсивности применяют варку при повышенном давлении (1-1,8 атм) в варочных аппаратах с герметической крышкой (сковороды, автоклавы) при 115-13⁰0С. Проводят также варку при пониженном давлении в вакуум-аппарате.

Припускание (в сотейниках, низких кастрюлях с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на ¹/₃) применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и нежной консистенцией (овощи, рыба, изделия и котлетной и кнельной массы). Продукты с высоким содержанием жидкости припускают в собственном соку (греющей средой является жидкость и образующийся пар).

При варке в СВЧ-аппаратах продукт доходит до готовности в собственном соку. При этом в 2-6 раз сокращается время тепловой кулинарной обработки, что позволяет снизить потери пищевой и биологической ценности.

Варка на пару также является перспективной, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром. Варку осуществляют в специализированных котлах, используя паровые коробы или сетчатые вкладыши. На водяной бане (температура 40-70⁰С) готовят яичную кашку, некоторые соусы, омлеты, пудинги. В данном случае греющей средой является влага продуктов.

Греющей средой при жарке является жир или нагретый воздух. Температура жарки в среднем 1,5-1,9 раза выше, чем варки. В связи с этим, на поверхности продукта верхний слой интенсивно обезвоживается, при этом образовывается поджаристая корочка. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу. В диетпитании жарку основным способом и в поле ИК-излучения (грили, плиты для запекания) используют ограниченно, жарку во фритюре исключают. Это связано с образованием грубой корочки, а также в следствие накопления повышенного количества продуктов окисления и термического распада жиров, раздражающих органы и системы желудочно-кишечного тракта.

Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд, а также дополнительных вкусовых качеств. При тушении продукты вначале обжаривают, а затем припускают в соусе или бульоне; при запекании продукты доведенные до полуготовности продукты (варкой, жаркой) или сырые запекают с добавлением соусов, яиц, сметаны.

В результате механической и тепловой кулинарной обработки происходят изменения химического состава и физико-химических свойств, характерных для готовой продукции, а также изменяются структурно-механических свойства. В диетпитании особенно важны такие элементы, как способность оказывать сопротивление при разжевывании, интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт, упругость продуктов.

У растительных продуктов эти свойства определяются составом клеточных оболочек и их количеством, которые состоят и з трудноперевариваемых полисахаридов (клетчатки, пектинов, гемицеллюлозы). Кроме них входят структурный белок, лигнин, липиды. При механической кулинарной обработке овощей и плодов снижение содержания клеточных оболочек происходит, когда удаляют незрелые экземпляры, твердые стебли, старые листья, грубые черенки. Под влиянием тепловой обработки нерастворимый протопектин переходит в протопектин, белки клеточных стенок денатурируют, снижается упругость тканей (за счет уменьшения влаги), продукты становятся мягкими и лучше усваиваются. У продуктов, богатых крахмалом, на размягчение влияют набухание крахмальных зерен и процесс клейстеризации. Перечисленные факторы и обуславливают продолжительность тепловой кулинарной обработки.

Трудноперевариваемые овощи (свекла, морковь, брюква, репа) содержат по сравнению с быстроразваривающимися овощами (кабачками, тыквой, картофелем) больше клеточных стенок. Этим же объясняется, что продолжительность варки нелущенного гороха в несколько раз выше, чем лущенного.

Толщина клеточных стенок риса в 8-10 раз меньше, чем у перловой крупы. Поэтому продолжительность варки рисовой каши значительно короче перловой. Протирание отварных продуктов для приготовления пюреобразных масс вызывает механическое разрыхление клеточных стенок, при этом часть клеток и содержимое клеток переходит в массу, что влияет на качество готовых блюд. При протирании картофеля в горячем состоянии меньше повреждаются клеточные стенки, чем у остывшего. В результате перехода крахмального клейстера в измельченную массу, пюре, приготовленное из остывшего картофеля, имеет клейкую, тягучую консистенцию.

На механическую прочность большое влияние оказывает реакция среды. Сдвиг рН в кислую сторону задерживает размягчение продуктов при тепловой обработке, что объясняют замедлением расщепления протопектина. Развариваемость замедляется в присутствии относительно больших количеств кальция (овощные молочные блюда готовят на воде и молоко вводят незадолго до окончания варки).

От механической прочности овощей зависит выбор способа нагрева. Трудноразваривающиеся овощи при жарке не доходят до кулинарной готовности к моменту образования корочки. Поэтому жарке подвергают сырые нарезанные овощи, которые быстро размягчаются, или предварительно отваренные.

Мясные продукты имеют волокнистую структуру, прочность которой зависит от характера мышечных волокон, соединительной ткани, содержания жира и влаги. Основные изменения структурно-механических свойств мясопродуктов при тепловой обработке связаны с денатурацией и уплотнением белков мышечных волокон, с распадом соединительной ткани. В результате ослабляется механическая прочность прослоек соединительной ткани между пучками мышечных волокон, что делает мясо доведенным до кулинарной готовности.

Количество соединительной ткани и особенности ее строения определяют различное кулинарное использование отдельных отрубов. Длительной варке и тушению подлежат полуфабрикаты из говядины и баранины. Механическая прочность мяса старых животных выше, чем молодых за счет большего количества эластиновых волокон. Наиболее рационально готовить из этого вида мяса блюда из рубленной массы. Перед использованием мяса для приготовления натуральных блюд необходимо полуфабрикаты отбивать, рыхлить, а также мариновать (под действием кислот, содержащихся в маринаде) коллаген набухает и быстрее подвергается распаду до глютина.

Мясо птиц и кролика тонковолокнистое и содержит меньше соединительно-тканных белков, чем мясо убойных животных. Мясо различных видов рыб содержит от 1,5 до 5,5% коллагена (до 10% у рыб хрящевых).

На консистенцию готовых мясных изделий влияют также изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке. Превышение оптимальной температуры и времени теплового воздействия вызывает сильное уплотнение мышечных волокон, ухудшает консистенцию изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.

Помимо изменений структурно-механических свойств в зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходит изменения массы, состава белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Возникающие при этом потери пищевых веществ вызваны диффузией в греющую среду и распадом под воздействием высокой температуры. В связи с этим, наибольшие потери характерны для водорастворимых сухих веществ (аминокислот, сахаров, минеральных элементов, водорастворимых витаминов). Некоторые крахмалсодержащие продукты за счет клейстеризации крахмала поглощают влагу, что приводит к увеличению в 2-3 раза их массы.

На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим. Поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры, затем доведение до кулинарной готовности при более низких температурах. С целью уменьшения потерь пищевых веществ необходимо учитывать массу, форму, размер и вид тепловой кулинарной обработки.

При варке свеклы в кожуре в отвар переходит около 11% сухих веществ, очищенной - 16-18%, нарезанной - дл 30%. В отвар переходят свободные аминокислоты, сахара (до 30%), органические кислоты и минеральные элементы.

Потери массы моркови, варенной целиком, составляют около 0,5%, варенной дольками - 8%, пассерованной - 20-32%.

При варке и жарке мясопродуктов происходят уплотнение белков, плавление жира и переход в окружающую среду влаги и растворимых веществ в количестве 30-40%. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так-как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем, а слой панировки препятствует ее испарению.

В ассортименте диетических блюд преобладают блюда в отварном виде. В тех диетах, в которых допускается использование жаренных блюд, их готовят на растительном или топленом масле.

В лечебном питании во многие диеты включают блюда из мясо-овощных и рыбо-овощных фаршей. Помимо ленивых голубцов, из них готовят бифштексы, запеканки, пудинги, суфле. Рубленные изделия, приготовленные из мяса или рыбы совместно с овощами (морковь, капуста, свекла, тыква), имеют сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества.

Высокобелковые блюда и кулинарные изделия готовят с использованием сухого обезжиренного молока, казеинатов, пресного творога, боенской крови, сои и продуктов ее переработки. Для обеспечения необходимого количества пищевых волокон во многих диетах используют блюда, в состав которых включены продукты с повышенным содержанием клетчатки и гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Специально разработаны крупо-овощные, крупо-плодовые и другие полуфабрикаты, а также кулинарные изделия, содержащие различные сочетания и соотношения отдельных компонентов пищи. Это позволяет усилить определенные лечебные свойства и более целенаправленно использовать их в диетпитании.

Ниже рассмотрены вопросы, связанные с назначением конкретных диет, а также технологии приготовления отдельных видов диетических блюд. Полный перечень рекомендуемого ассортимента блюд для основных диет приведен в Сборнике рецептур блюд для диетического питания).