Организация питания в общеобразовательных школах и гимназиях СанПин 1684 пункт 8

Организации общественного питания объектов воспитания и образования детей и подростков подразделяются на:
1) базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых образовательных организаций;
2) доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляют приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
3) столовые объектов, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
4) буфеты, буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских изделий.
В состав пищеблока, работающего на сырье, входят: горячий цех, раздаточная, холодный цех (или условная зона), мясорыбный цех, овощной цех, моечная столовой и отдельно моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение для хранения скоропортящихся продуктов с холодильным оборудованием, загрузочная, комната персонала, раздевалка, душевая и туалет для персонала

В общеобразовательных организациях и малых ОДВО, размещенных в приспособленных зданиях, в условиях затесненной застройки, в сельских населенных пунктах при отсутствии условий для организации типовых столовых, по согласованию с государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения предусматривается сокращенный набор помещений: складские помещения, кухня с зонами для подготовки сырья, приготовления пищи, раздачи готовой продукции и мытья столовой и кухонной посуды.
Площадь кухни принимается не менее 18 м². Приготовление пищи в малых ОДВО, размещенных на 1-х этажах жилых домов, допускается на площадях существующих кухонь.

. Площадь обеденного зала предусматривают из расчета не менее 0,8 м² на одно посадочное место. Число посадочных мест определяют из расчета 1/3 численности учащихся и преподавателей, в одну смену

. Во всех производственных цехах устанавливаются раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Для вновь строящихся или реконструируемых зданий объектов общественного питания объектов воспитания и образования детей и подростков перед столовой предусматривают установку умывальников: высота верхней поверхности умывальников над полом принимаются 0,5 м для учащихся 1 классов; 0,6 м для учащихся 2 – 4 классов и 0,7 м для учащихся 5 – 11 (12 классов).
Проход между умывальниками и стеной предусматривается не менее 1,1 м, между двумя рядами умывальников – не менее 1,6 м.
По эпидемиологическим показаниям в конце рабочего дня проводят замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной посуды, приборов, после чего посуду тщательно ополаскивают проточной водой.
255. Моечные ванны для мытья столовой и кухонной посуды имеют маркировку объемной вместимости и обеспечиваются пробками из полимерных и резиновых материалов. Для дозирования дезинфицирующих средств используют мерные емкости.
256. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах соблюдается следующий порядок:
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье щетками в воде при температуре не ниже +45^оС и с добавлением моющих средств;
3) ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже +65^оС;
4) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.
257. Мытье столовой посуды в специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
258. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах соблюдается следующий порядок:
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже +45^оС;
3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже +45^оС и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;
4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже + 65^оС;
5) просушивание посуды в опрокинутом виде на решетках, полках и стеллажах.
Ежедневно составляется меню-раскладка, в которой указывают число детей и подростков, получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи, с указанием массы порции в граммах в зависимости от возраста, а также расход продуктов по каждому блюду. Ежедневно в рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают 1 раз в 2 – 7 дня.
280. В ОДВО и объектах с круглосуточным пребыванием детей и подростков завтрак состоит из горячего блюда (первое или второе) и горячего напитка, с включением овощей и фруктов.
Обед включает салат, первое, второе блюдо (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и третье (компот, кисель, чай). Готовят несложные салат из вареных и свежих овощей (огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы, с добавлением свежей зелени. В полдник в меню включают напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
Ужин состоит из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно в качестве второго ужина, включают фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.
На пищеблоке медицинским работником организации или ответственным лицом проводится органолептическая оценка качества готовых блюд с внесением записей в бракеражный журнал согласно приложения 12 к настоящим Санитарным правилам.
311. Ежедневно на пищеблоке повар должен оставлять суточную пробу готовой продукции. Пробы отбирают в чистую (обработанную кипячением) стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбирают в отдельную посуду) и хранят в специально отведенном месте холодильника при температуре от +2 ^оС до +6 ^оС. Суточную пробу должны хранить до замены приготовленным на следующий день или после выходных блюдом (не зависимо от количества выходных дней) – завтраком, обедом, полдником или ужином.