Концентратів

Завдання 1. Ознайомтесь з класифікацією та асортиментом круп'яних концентратів, правилами упакування, маркування, транспортування, правилами відбору середнього зразка для дослідження якості.

Методика виконання роботи

Вимоги до пакування, маркування, умов транспортування, збе­рігання, викладені у відповідній НТД на окремі види круп'яних концентратів.

Відбір вибірки і підготовку зразків для дослідження проводять за ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Завдання 2. Визначити органолептичні показники, розварю- ваність круп'яних концентратів.

Оформлення результатів.

Висновки щодо класифікації та асортименту круп'яних концентратів заносять до табл. 2.11.

Група	Назва	Сировина
Перші страви

Методи визначення органолептичних показників викладено у ГОСТ 15113.3 «Концентраты пищевые. Методы определения органо- лептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценка дисперсности суспензии».

Обладнання, посуд, матеріали: технічні ваги, папір білий, каструля емальована, прибори столові з нержавіючої сталі, склянки тонкостінні прозорі, тарілки фарфорові білі.

Органолептичну оцінку харчових концентратів проводять мето­дом огляду і дегустації. Спочатку оцінюють показники візуально - колір, наявність плісняви; потім визначають запах, консистенцію і смак. Для визначення органолептичних показників звареного про­дукту концентрат у посуді із закритою кришкою варять за способом, зазначеним на етикетці. Розварюваність харчових концентратів визначають у хвилинах, час відраховують з моменту закипання води з пробою досліджуваного продукту.

Завдання 3. Визначити якість пакування, масу нетто і вміст окремих компонентів.

Якість пакування, масу нетто, вміст окремих компонентів визна­чають за ГОСТ 15113.1 «Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, отдельных компо­нентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола».

Обладнання, матеріали: ваги технічні, білий папір, шпатель.

Визначення якості пакування. Якість пакування й етикетування встановлюють, оглядаючи одиниці концентратів, відібраних для скла­дання вихідного зразка.

При цьому відмічають наявність, вид і стан пакувального мате­ріалу та етикетки, чіткість нанесених надписів, якість обгортки та обклейки і їх відповідність вимогам технічної документації на даний харчовий концентрат.

Визначення маси нетто. Для визначення маси нетто викорис­товують усі одиниці пакування, відібрані для складання вихідного зразка.

Одиницю розфасовки звільняють від пакування і зважують на технічних вагах, якщо харчовий концентрат був у розфасовці до 0,5 кг включно. Залишені концентрати зважують, не звільняючи їх від пакування. При цьому на шальку вагів із рівновагами кладуть паку­вання, звільнене під час першого зважування. За різницею маси тари з продуктом і без продукту для кожної одиниці пакування відмічають відхилення від маси нетто, зазначеній на етикетці.

Результати зважування виражають з точністю до 0,1 г для харчових концентратів у розфасовці до 0,4 кг і до 1 г - для харчових концентратів у розфасовці від 0,4 до 5 кг.

Визначення вмісту окремих компонентів. Із середнього зразка виділяють 200 г харчових концентратів, висипають на аркуш білого паперу і розбирають на компоненти, які зважують окремо, їх вміст виражають у процентах.

Кінцевий результат визначають як середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Завдання 4. Визначити вміст металодомішок і ураженості коморними шкідниками.

Методи визначення вмісту металодомішок і ураженості комор- иими шкідниками відображені у ГОСТ 15113.2 «Концентраты пище­вые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов».

Визначення вмісту металодомішок

Прилади, устаткування, матеріали: магніт у вигляді підкови з силою підйому не менше як 5 кг, ваги лабораторні важелеві, лупа зі збільшенням у 5-10 разів, папір білий, скло годинникове, пінцет, сітка вимірювальна.

Наважку концентрату масою 1 кг розсипають рівним шаром завтовшки 1 см на аркуш чистого паперу. Металодомішки вилучають за допомогою магніту.

У розсипаній пробі повільно проводять магнітом повздовжні борозенки паралельно одна одній з боків аркуша паперу так, щоб накри­ти зразок цими борозенками. Металодомішки, притягнуті магнітом, обе­режно знімають і переносять на попередньо зважене годинникове скло.

Зібрані на годинникове скло металодомішки зважують на аналі­тичних вагах з точністю до 0,0001 г. Одержану масу металодомішок виражають у міліграмах на 1 кг концентрату.

Величину частинок металу в найбільшому лінійному вимірі визначають на спеціальній вимірювальній сітці 0,3 мм і розглядають крізь лупу зі збільшенням у 5-10 разів.

Визначення ураженості шкідниками хлібних запасів (у брике­тах і небрикетованих харчових концентратах)

Прилади, обладнання, матеріали: сито металеве з отворами діаметром 1,5 мм, лупа зі збільшенням у 5-10 разів, пробірки скляні, пінцет, папір білий і темний, колекція коморних шкідників або альбом із малюнками.

Із вихідного зразка виділяють не менше як 10 одиниць розфа­совки з таким розрахунком, щоб у пробу потрапили зразки з кожної одиниці упаковки.

Концентрати обережно розпечатують і ретельно оглядають на наявність шкідників, особливо в місцях складок і згинань паперу.

Поверхню брикетів ретельно оглядають крізь лупу зі збіль­шенням у 5-10 разів. Усі виявлені під час огляду шкідники (метелики, жуки, личинки, кокони) складають до пробірки. Випробування прово­дять при температурі продукту 20...30° С. Після закінчення дослідження визначають види шкідників хліб­них запасів.

Завдання 5. Визначити вологу методом прискореного вису­шування.

Визначення вологи у харчових концентратах можна проводити кількома методами: висушуванням до постійної маси; на приладі В-4; прискореним висушуванням.

У завданні описано методику визначення вологи методом прискореного висушування (ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»).

Прилади, обладнання, матеріали: ваги лабораторні технічні, бюкси, шафа сушильна лабораторна, ексикатор, палички скляні, пісок очищений прожарений.

Із середньої проби у попередньо висушену і зважену бюксу беруть наважку концентрату 5 г із точністю до 0,01 г. Наважку вису­шують при температурі 130±2° С протягом 45 хв. Молочні кон­центрати і продукти для дитячого харчування сушать протягом 40 хв.

Розрахунок проводять за формулою, наведеною у розд. 2.2 (завдання 3).

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох пара­лельних значень.

Різниця між двома паралельними значеннями не має переви­щувати 0,25%.

Оформлення результатів. Висновки щодо якості круп'яних концентратів роблять на основі аналізу даних досліджень, порівню­ючи їх із вимогами стандартів.

Одержані дані заносять до табл. 2.11.

Таблиця 2.11

Показники	Вимоги ГОСТ	Результати дослідження
органолептичність
Колір
Наявність плісняви
запах
Консистенція
Смак
якість упакування
вага нетто, кг
вміст окремих компонентів, мг/кг
вміст металодомішок, мг/кг
розварюваність, хв
ураженість шкідниками хлібних злаків
волога, %

Контрольні питання

1.Класифікація круп'яних концентратів.

2.Хімічний склад і харчова цінність круп 'яних концентратів.

3.Характеристика перших і других обідніх страв.

4.Сухі сніданки.

5.Продукти для дитячого і дієтичного харчування.

6.Сухі круп 'яні відвари.

7.Крупи підвищеної біологічної цінності.

8.Норми якості круп 'яних концентратів.

9.Способи та оптимальні умови зберігання харчових концентратів.