Завдання 4. Визначте пористість хліба ( ГОСТ 5669 « Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»)

Прибори і матеріали: прибор Журавльова, технічні лабораторні ваги, ніж, рослинна олія.

Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму хлібної м'якушки, виражене у відсотках. Пористість м'якушки хліба і булочних виробів масою не менше 200 г визначають методом Зав'ялова за допомогою прибора Журавльова.

Із середини виробу вирізають шматок не менше як 7...8 см і на відстані не менше 1 см від шкуринок роблять виїмки циліндром прибора. Гострий край циліндра змащують рослинною олією. Циліндр вводять обертальним рухом в м'якушку.

Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз на лотку, потім хлібну м'якушку виштовхують із циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см, зрізують її біля краю циліндра гострим ножем і видаляють. М'якушку, яка залишилася в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.

Об'єм вирізаного циліндра хлібної м'якушки обчислюють за формулою:

де d- внутрішній діаметр циліндра, см;

Н - довжина циліндра хлібної м'якушки, см.

При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізу 3,8 см об'єм циліндра м'якушки дорівнює 27 см3.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки, житнього - чотири виїмки об'ємом 27 см3 кожна. Пористість X (у %) обчислюють за формулою. Приготовані виїмки (три або чотири) зважують усі разом з точністю до 0,01 г. Пористість обчислюють за формулою, %:

де V-загальний об'єм виїмок хліба, см3;

М- маса виїмок, г;

п - щільність безпористої маси м'якушки.

Щільність безпористої маси хліба (г/см') наведена нижче:

Житній, житньо-пшеничний і пшеничний із оббивного

борошна- 1,21

Житній заварний і пекльований - 1,27

Пшеничний І сорту - 1,31

Пшеничний II сорту - 1,26

Завдіння 5. Визначте кислотність хліба (ГОСТ 5670 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы опредиления кислотности".

Методи виконання роботи.

Прилади, обладнання, реактиви:ваги лабораторні технічні, молочна пляшка місткістю 0,5 мм3 з добре припасованим корком, скляна паличка з гумовим наконечником, густе сито або марля, дві конічні колби місткістю по 100-150 см3 і титрують розчином гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3, додавши 2-3 краплі 1%-го розчину фенолфталеїну до появи рожевого кольору, не зникаючого протягом 1 хв у стані спокою.

Кислотність виробу (X) в градусах обчислюють за формулою:

де V - об'єм 0,1 моль/дм3 розчину гідрооксиду натрію або гідроокису калію, см3;

1/10 - приведення 0,1 моль/дм3 розчину гідроокису натрію або гідрооксиду калію до 1 моль/дм3;

4 - коефіцієнт, що приводить до 100 г наважки;

25 - маса наважки продукту, що досліджується, г;

250 - об'єм води, см3;

50 - об'єм розчину, взятого для титрування, см3.

Різниця між паралельними титруваннями допускається не більше як 0,3°. Кислотність визначають як середнє арифметичне двох визначень із точністю до 0,5°, причому частки до 0,25 не врахо­вуються, понад 0,25 до 0,75 прирівнюються до 0,5, а понад 0,75 - до 1%.

Завдання 7. Визначення ступеня свіжості хліба.

Визначення ступеня свіжості м'якушки хліба та її крихтливості. Характерною властивістю м'якушки черствого хліба є збільшення її здатності кришитися навіть при слабкому механічному впливові. Здатність м'якушки кришитися виражається у відсотках утворених крихт по відношенню до маси взятої м'якушки.

Прилади, обладнання, матеріали: механічне сито з отворами мм.

Із центральної частини м'якушки вирізають 2-3 шматки товщи­ною 25 мм. Зрізи мають бути паралельними. Із підготовленої м'я­кушки вирізають 9 кубиків розмірами 25x25x25 мм. Після зважування

точністю до 0,1 г кубики розміщують пробивними отворами у 2 мм. Сито закривають кришкою, після чого кубики просіюють протягом 15хв при швидкості 190-200 об/хв. Залишки кубиків м'якушки і менші частинки, що залишилися на ситі, зважують.

Крихтливість К розраховують за формулою, %:

К = (а-б)/а • 100,

де а - початкова маса кубиків, г;

б - маса крихт, що залишилися на ситі, г.

При старанній регламентації зусиль впливу на досліджену м'якушку можна одержати кількісну характеристику процесу черст­віння з задовільною репродуктивністю. У міру черствіння крихтли­вість м'якушки збільшується.

Визначення коефіцієнтів набухливості м 'якуіики хліба у воді. У металеву рамку розмірами 150x100x80 мм із великою кількістю отворів на дні і стінках уміщують у горизонтальному положенні скибку хліба товщиною 100 мм, заздалегідь зважену з точністю до 0,1 г.

Для запобігання спливанню на скибку хліба поміщають метале­ву формочку. Формочка зі скибкою занурюється у посудину із водою (температура 37°С) на глибину 3-4 см. Через 5 хв формочку з хлібом витягують, вода протягом 30 с стікає, після чого скибку зважують. Коефіцієнт набухливості К„ визначається за формулою, %:

де Р1 - маса хліба до набухання, г;

Р2 - маса хліба після набухання, г.

Визначення ступеня свіжості м'якушки хліба за вмістом водорозчинних речовин. Під час черствіння хліба загальна кількість водорозчинних речовин у м'якушці знижується.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, фарфорова ступка, колба місткістю 200 см3, фільтр, фарфорові чашки, пісочна баня.

З технічних вагів беруть наважку м'якушки 10 г і переносять до фарфорової ступки, в якій її розтирають із дистильованою водою. Одержану суміш (кількісно без втрат) переносять до колби місткістю

200 см3 з гарно припасованим корком. Суміш розмішують протягом 15 хв, потім доливають воду. Після години настоювання рідину обережно фільтрують крізь складчастий фільтр. По 10 см3 фільтрату вміщують до заздалегідь висушеної до постійної ваги фарфорової чашки (дві чашки на кожний зразок дослідного хліба), обережно випарюють на пісочній бані, а потім висушують при температурі 105°С до досягнення постійної маси.

Вміст водорозчинних речовин розраховують у відсотках на суху речовину м'якушки.

Якщо наважка м'якушки -10 г, об'єм загальної кількості води, що знадобилася для приготування витяжки, - 200 см3, то у 10 см3 фільтрату буде 0,5 г м'якушки хліба.

Різниця у масі чашечки з густим осадом і порожньої (а-б) відповідає вмісту водорозчинних речовин у 0,5 г повітряно-сухої м'якушки:

Перерахунок водорозчинних речовин м'якушки на суху речовину м'якушки Х2 здійснюють за формулою:

де X1 - вміст водорозчинних речовин у повітряно-сухій м'якушці, %;

W вологість м'якушки хліба, %.

Диференційована балова органолептична оцінка свіжості- черствості хліба. Диференційована балова органолептична оцінка свіжості-черствості хліба широко використовується у торгівлі і харчовій промисловості. Основою при цьому є як обмацування зразка пальцями, так і визначення смаку і запаху проби під час жування.

Відмічаються такі ступені свіжості хліба у балах: дуже свіжий - 5; свіжий - 4; помірно черствий - 3; черствий - 2; дуже черствий - 1.

Щодо кожного зразка хліба проводиться запис у дегустаційному листку у балах по кожному показнику якості хліба: смаку, аромату (запаху), твердості (м'якості), еластичності і крихтливості м'якушки. За дегустаційними листками для кожного зразка хліба по кожному показнику якості розраховується середня величина бала.

За середніми величинами балів, одержаних за окремими показниками якості хліба для його кожного зразка, може бути роpрахований бал, середній для всіх показників якості.

Контрольні питання

1. Класифікація хліба і хлібобулочних виробів.

2.Cировина для випікання простого хліба і поліпшеного.

3. Способи приготування тіста із пшеничного борошна, їх вплив на якість готових виробів.

4.Біологічна цінність хлібних виробів.

5.Умови зберігання хліба в торговельній мережі.

6.Строк реалізації хліба і хлібобулочних виробів.

7.Фактори, що впливають на свіжість хлібних виробів.

8.Цефекти і хвороби хлібних виробів.