Заполнить таблицу«Рецептура блюд и расчет сырья».
Для расчета использовать II колонку нормативного документа«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, В. А Цыганенко».
Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда – 100/200.
Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход – 100-150) и соус (выход – 50-75 для порционных блюд). Для кондитерского изделия использовать таблицу, приведенную в сборнике рецептур кондитерских изделий, для штучных изделий на 10 шт, для тортов и пирогов на 1000 гр
Пример:
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Борщ флотский № 180
Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
… | … | … | .. | |
Выход: |
Корзиночка «Любительская»
Название продукта | Сборник рецептур | На 10 (десять) штук | ||||||
П/ф песочный основной | Крем «Гляссе» | Крошка бисквитного п\ф | Итого | П\ф песочный основной | Крем «Гляссе» | Крошка бисквитного п\ф | Итого | |
Мука пшеничная высшего сорта | - | 515,5 | - | 799,5 | ||||
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | - | - | - | - | ||||
Сахар-песок | 395,5 | 992,5 | ||||||
Выход |
Товароведная характеристика основных видов сырья
Для приготовления блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Товароведная характеристика основных видов сырья».
Для кулинарных блюдкратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) трех основных продуктов (3-4 стр.).
Пример:
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
Наименование блюд | Перечень основного сырья | Химический состав | Виды, сорта |
Винегрет с кальмарами | кальмары | ||
свекла | 1.Сахара (сахароза) - 9%, 2.минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа, кобальта), 3.витамины (C, B1, B2, PP), 4. фолиевая кислота | «Грибовская плоская» … | |
морковь | |||
Оладьи из печени | печень говяжья | ||
хлеб пшеничный | |||
маргарин столовый | |||
Блинчики с мясом | мука пшеничная | ||
молоко | |||
яйца |
Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2 стр.).
Пример:
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
Наименование сырья | Показатель качества | Условия и сроки хранения |
Кальмары | Должны иметь целые тушки, без механических повреждений. | Храним при температуре C. 0- 2˚ С 48 час. Мороженные -16˚ С – 6 мес. |
Техническое оснащение и организация рабочего места
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Заполнитьтаблицу «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда». (Для кулинарного блюда (главное блюдо) и кондитерского изделия, с учетом массового приготовления). Обязательно информацию раздела проиллюстрировать.
Пример:
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»
Наименование блюда | Наименование цеха | Оборудование: механическое, тепловое, холодильное | Назначение оборудования | Инвентарь, инструменты | Посуда для отпуска | |
Винегрет с кальмарами | холодный | 1. Вибрационная машина ММКВ – 2000; | 1. Для мойки овощей. | 1. Коренчатый и средний поварские ножи; 2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ-2 | 1. Салатник 2 Подстановочная тарелка | |
2. …….; | 2. …….; | |||||
3. …….; | 3. …….; | |||||
Заполнитьтаблицу «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд». Описать правила эксплуатации одной машины (выданной преподавателем) при приготовлении кулинарного блюда.
Пример:
Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
№ п/п | Наименование блюда | Оборудование | Правила безопасной эксплуатации оборудования |
1. | Винегрет с кальмарами | механизм для перемешивания салатов и винегретов | До начала работы: - проверяем санитарно-техническое состояние сменного механизма и универсального привода -……. |
Заполнитьтаблицу «Неисправности оборудования и способы их устранения» к выданному оборудованию.
Пример:
Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
№ п/п | Оборудование | Возможности неисправности | Способы устранения неисправностей |
1. | механизм для перемешивания салатов и винегретов | ….. |