Вопросы. 1.Охарактеризовать молоко как питательный субстрат для микроорганизмов

1.Охарактеризовать молоко как питательный субстрат для микроорганизмов.

2.Как и откуда попадают микроорганизмы в молоко?

3.Как изменяется микрофлора молока в процессе хранения?

4.По каким микробиологическим показателям оценивают молоко?

5.Дать определение молочнокислого брожения.

6.Что такое гомоферментативное молочнокислое брожение?

7.Что такое гетероферментативное молочнокислое брожение?

8.Какова роль молочнокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов?

9.Какими факторами определяется микрофлора кисломолочных продуктов?

10.Что такое заквасочная микрофлора?

11.Что такое незаквасочная микрофлора?

12.Как и откуда незаквасочная микрофлора попадает в кисломолочные продукты?

13.Назовите ассортимент кисломолочных продуктов.

14.Что такое термофильные молочнокислые бактерии?

15.Что такое мезофильные молочнокислые бактерии?

16.Что такое бифидобактерии?

17.Охарактеризуйте значение кисломолочных продуктов.

Микробиология мяса и мясных продуктов

Лабораторная работа № 8

Определение микробиологических показателей свежего мяса, полуфабрикатов, колбасных изделий

В мясе содержатся основные компоненты, необходимые для развития микроорганизмов: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Мясо является также одним из наиболее ценных продуктов питания человека.

Мясо - очень нежный пищевой продукт. С момента получения оно непрерывно изменяется, т. е. в нем происходят физические и химические процессы, а также процессы, вызываемые тканевыми ферментами и ферментами микроорганизмов. Вредное влияние на мясо ферментов микроорганизмов имеет очень большие последствия. Поэтому первое требование к технологической обработке мяса - это обеспечение низкого содержания в нем микроорганизмов. Если микроорганизмы все же попали на поверхность или внутрь мяса, то необходимо предотвратить их размножение и повышение их ферментативной активности, а также принять меры к дальнейшему сокращению их численности.

Среди микроорганизмов, встречающихся на мясе, особую роль играют бактерии. Большая часть их обладает способностью быстро разлагать белок — ценнейшее содержимое мяса, т. е. осуществлять процесс гниения.

Мясо можно хранить непродолжительное время. Говядина, баранина, телятина хранятся летом 2 суток, зимой - 4 суток. Свинина - соответственно 6 и 10.

Микробиологическая стойкость и пищевая безопасность мяса основываются на комбинации нескольких сохраняющих факторов, называемых барьерами, которые не могут преодолеть микроорганизмы. Понятие барьерного эффекта впервые ввел Л. Ляйстнер в 1978 г.. Барьерный эффект имеет первостепенное значение для сохранения пищевых продуктов с промежуточной и высокой влажностью, поскольку барьеры контролируют процессы, вызывающие микробную порчу и ведущие к пищевым отправлениям. Барьерный эффект - это комплексное взаимодействие температуры, активности воды, кислотности, окислительно-восстановитель­ного потенциала, консервантов и т. д., что имеет важное значение для микробиологической стойкости и безопасности большинства продуктов.

Мясо при получении обсеменяется микроорганизмами двумя путями: эндогенным и экзогенным. Часть микроорганизмов содержится в самом животном, заносится в мускулатуру по кровеносному руслу - эндогенный путь. Экзогенный путь попадания микроорганизмов в мясо из окружающей среды – послеубойное обсеменение.

Мясо, полученное от здорового животного специального убоя, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. На практике стоит исходить из того, что в мясе убитых животных всегда имеются микроорганизмы, особенно большое число бактерий обнаруживают во внутренних органах и тканях больных животных.

На мясе встречаются микроорганизмы почти всех групп, особенно часто присутствуют Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Entero-bacter, Pseudomonas, Proteus, Bacillus clostridium, Flavobacterium и Thermobactenum.

Некоторые специалисты по микробиологии мяса считают бактерии этих групп микроорганизмов естественной микрофлорой свежего мяса. Встречаются они на мясе в разных количествах и соотношениях, причем важную роль играют такие факторы, как гигиена убоя животных, санитарное состояние помещения для убоя, время года, температура и относительная влажность воздуха.

Качество и стойкость мяса при хранении связаны с содержанием микроорганизмов на его поверхности. Определяя количество микроорганизмов и их видовой состав, судят о продолжительной стойкости мяса при хранении. Для этого предлагается брать мазки-отпечатки с определенных участков поверхности туши животного, где скапливается наибольшее количество микроорганизмов (область крестца, грудина и передние конечности). Мазки берут в трех местах по шаблону. Стойкость мяса в зависимости от начального содержания микроорганизмов на его поверхности представлена в табл. 24 и 25.

Таблица 24