2015-04-01
418
| Количество микрооргнизмов на 1 см2 поверхности мяса | Сроки хранения без признаков порчи, сутки |
| 2,2 - 103 | |
| 17,3 - 103 | |
| 40 - 103 |
Таблица 25
Микробиологическая оценка качества целой туши,
Полутуши и четверти туши животного
| Количество микроорганизмов ни 1 см2 поверхности мяса | Гигиеническая оценка мяса | Продолжительность сохранности мяса при 2°С, сутки |
| Менее 5 • 102 | Отличная | 18 - 20 |
| (5-9,9) • 102 | Хорошая | 15 - 17 |
| 1 • 103 - 9,9 • 104 | Удовлетворительная | 12 - 14 |
| 1 • 104 - 1 • 105 | Достаточная | 9 - 12 |
| Более 1 • 105 | Недостаточная | Менее 9 |
Задание лаборанту
Поставить на рабочее место студента (необязательно на каждого):
1) образцы свежего (парного) мяса, замороженного мяса, крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов;
2) предметные стекла;
3) набор красителей для окрашивания по Граму;
4) микроскоп;
5) стерильные чашки Петри, пипетки, колбы для посева.
Задание студенту
1) Определить свежесть мяса и натуральных полуфабрикатов бактериоскопическим методом.
2) Определить микробиологические показатели мяса парного, замороженного и полуфабрикатов мясных рубленых, фарша методом посева.
3) На следующем занятии подсчитать выросшие колонии, пересчитать на 1 г продукта.
4) Результаты занести в табл. 26 и 27 и сделать выводы.
Таблица 26
Микробиологическая оценка качества мяса
| Качество мяса | Количество клеток микроорганизмов в поле зрения | Результаты исследования | Выводы | |
| грамположитель-ные клетки, % | грамотрицатель-ные клетки, % | |||
| Свежее | Единичные клетки | |||
| Сомнительной свежести | Десятки клеток | |||
| Несвежее | Все поле зрения занято клетками |
Таблица 27
Микробиологические показатели мяса
| Вид продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП | Вывод | ||
| норматив | результат | норматив | результат | ||
| Мясо свежее парное в отрубах | 1 • 10 | ||||
| Мясо свежее охлажденное в отрубах | 1 • 103 | 0,1 | |||
| Мясо замороженное в отрубах | 1 • 104 | 0,01 | |||
| Полуфабрикаты натуральные | 5 • 105 | 0,001 | |||
| Полуфабрикаты рубленые (фарш) | 5 • 10б | 0,0001 |
