2015-04-01
4580
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
«Краткий курс предмета «Технология приготовления пищи» в экзаменационных вопросах и ответах»
Разработали: Кельба Н.М
Маслакова Т.А.
Рецензент: Преснякова И.С.
Рассмотрено на заседании цикловой
комиссии технологических дисциплин протокол № ____ от «___» ______ 2009г
Петропавловск 2009 г.
ББК 34. 7я 722
К 34
Автор-составитель: Кельба Наталья Михайловна, Маслакова Татьяна Александровна
К 34 Краткий курс предмета «Технология приготовления пищи» в экзаменационных вопросах и ответах» - Петропавловский строительно-экономический колледж 2009 – 123 стр.
В данном учебно-методическом пособии излагаются основные вопросы по основам товароведения пищевых продуктов, изложенные в соответствии с государственными требованиями к уровню подготовки выпускников колледжей, готовящих специалистов для предприятий питания.
Материал рассмотрен в соответствии с ГОСО, содержит лекционный курс предмета «Основы товароведения пищевых продуктов».
Учебный материал может быть использован и во время аудиторных занятий, и для самостоятельного изучения материала.
|
|
|
Учебно-методическое пособие предназначено для учащихся колледжа, очного и заочного отделений.
Рецензент: Преснякова И.С.
Содержание
Предисловие …………………………………………………………………………....6
- Классификация супов: основные правила их варки и подачи………………………7
- Технология приготовления бульонов: бульон костный, мясокостный,
из птицы, рыбы………………………………………………………….......................7
- Технология приготовления борщей: украинского, со свежей капустой и картофелем……………………………………………………………………………....8
- Технология приготовления борщей: борщ сибирский, флотский, требования к качеству………………………………………………………………………………….8
- Технология приготовления щей: щей по-уральски, из свежей капусты с картофелем………………………………………………………………….....................9
- Технология приготовления супов-пюре: суп-пюре из картофеля, из риса……………………………………………………………………………………….9
- Технология приготовления солянок: солянка сборная мясная, домашняя………......9
- Технология приготовления супа с домашней лапшой, супа харчо по-грузински…10
- Технология приготовления супов картофельных: суп картофельный с крупой, с макаронными изделиями………………………………………....................................10
- Технология приготовления прозрачных супов и гарниров к ним…………………..10
- Технология приготовления супов молочных: суп молочный с крупой, овощами, макаронными изделиями……………………………………………………………...11
- Технология приготовления холодных супов: окрошка сборная мясная, свекольник…………………………………………………………………....................12
- Технология приготовления сладких супов: суп из сухофруктов, из свежих фруктов…………………………………………………………….................................12
- Соус красный основной и его производные: соус мадера, соус луковый…………………………………………………………………………………13
- Соус белый основный и его производные: соус белый с яйцом, томатный………………………………………………………………………………..13
- Молочные и сметанные соусы, технология приготовления ……….………………14
- Яично-масляные соусы: польский, голландский, сухарный………………………………………………………………………………..15
- Технология приготовления масляных смесей и заправок на растительном масле…………………………………………………………………………………….15
- Соусы на растительном масле, на уксусе: майонез, маринад овощной с томатом…………………………………………………………………….……………15
- Приготовление блюд из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке……………………………………………………………...16
- Блюда из жареных овощей: котлеты картофельные, шницель из капусты…………………………………………………………………….....................16
- Блюда из жареных овощей: картофель жаренный, котлеты морковные, правила приготовления, подача…………………………………………………………………17
- Блюда из жареных овощей: картофель фри, лук фри, петрушка фри……………...17
- Блюда из тушеных овощей: капуста тушенная, рагу овощное……………………..17
- Блюда из запеченных овощей: голубцы овощные, овощи фаршированные………………………………………………………………………...18
- Блюда из запеченных овощей: рулет картофельный, технология приготовления, подача……………………………………………………………………………………19
- Основные правила варки каш рассыпчатых, вязких, жидких…………………………………………………………………………………..19
- Блюда из каш: биточки манные, запеканка рисовая, приготовление и правила подачи…………………………………………………………………………………..20
- Технология приготовления изделий из каш: крупеник, пудинги………………….20
- Приготовление запеченных блюд из макаронных изделий: макароны, запеченные с сыром, лапшевник с творогом…………………………………………21
- Правила варки бобовых. Приготовление фасоли с томатом………………………..21
- Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы......................21
- Блюда из жареной рыбы: рыба, жаренная с гарниром, рыба, жаренная по - ленинградски……………………………………………………………………………22
- Блюда из жареной рыбы: рыба, жаренная с зеленым маслом, рыба, жаренная в тесте…………………………………………………………...........................................22
- Блюда из жареной рыбы: рыба гриль, на вертеле……………………………………23
- Блюда из запеченной рыбы: рыба запеченная по-русски, по-московски,………………………………………………………………........................23
- Блюда из рубленой рыбы: тельное, тефтели с гарниром……………………………24
- Общие правила варки мяса. Мясо отварное, язык отварной, сосиски отварные, технология приготовления, правила подачи………………………………………….24
- Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жареный…….....................25
- Мясо, жаренное крупным куском: грудинка фаршированная……………………...25
- Блюда из мяса жаренного порционными кусками: бифштекс, технология приготовления, правила подачи…………………………….........................................26
- Блюда из мяса жаренного порционными кусками: филе, технология приготовления, правила подачи……………………………………………………….26
- Блюда из мяса жаренного порционными кусками: лангет, технология приготовления, правила подачи……………………………………………………….27
- Блюда из мяса жаренного порционными кусками: антрекот, технология приготовления, правила подачи……………………………………………………….27
- Жарка мяса панированными кусками: шницель, ромштекс, приготовление, подача……………………………………………………................................................27
- Блюда из мяса жаренного порционными кусками: котлета натуральная из свинины, эскалоп, технология приготовления, правила подачи……..........................................27
- Блюда из мяса жаренного порционными кусками: котлета отбивная из свинины, шашлык по - карски…………………………………………………………………….28
- Мясо, жаренное мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык по-кавказски………………………………………………………………………………...28
- Мясо, тушенное порционными кусками: мясо духовое, зразы отбивные………………………………………………………………………………...29
- Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: плов, азу…………………………….29
- Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: гуляш, рагу………………………....30
- Блюда из запеченного мяса: голубцы мясные, овощи, фаршированные мясом…………………………………………………………………………………….30
- Блюда из запеченного мяса: солянка сборная на сковороде, технология приготовления, подача…………………………………………………………………31
- Блюда из запеченного мяса: макаронник с мясом, картофельная запеканка с мясом…………………………………………………………………………………….31
- Блюда из натуральной рубленой массы: бифштекс рубленый, люля-кебаб, технология приготовления, правила подачи………………………………………….31
- Блюда из котлетной массы: зразы рубленые, рулет……………………....................32
- Приготовление блюд из субпродуктов: почки по-русски, печень по-строгановски, подача……………………………………………………………………………………32
- Технология приготовления блюд из филе птицы: котлета по-киевски, шницель по-столичному, правила подачи…………………………………………………………..33
- Блюда из жареной птицы: цыплята табака, котлеты натуральные из филе птицы, правила подачи………………………………………………………………………….33
- Правила варки яиц: всмятку, в мешочек, вкрутую, без скорлупы, подача. Блюда из яиц: омлет натуральный, смешанный, фаршированный правила подачи…………………………………………………………………………………..34
- Блюда из творога: сырники, вареники с творогом, вареники ленивые…………………………………………………………………………………34
- Бутерброды, их разновидности, правила подачи………………………....................35
- Салаты из сырых овощей: салат из белокочанной капусты, салат «Весна», салат из редиса, правила подачи………………………………………………………36
- Салаты из вареных овощей: салат мясной, столичный, рыбный, правила подачи…………………………………………………………………………………...37
- Технология приготовления винегретов, правила подачи…………………………...37
- Технология приготовления холодных блюд из рыбы: сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая……………………………….…….37
- Холодные рыбные блюда: рыба заливная, рыба, жаренная под маринадом, приготовление и подача………………………………………………………………..38
- Технология приготовления холодных блюд из мяса: язык заливной, поросенок заливной……………………………………………………….......................................39
- Приготовление мясных холодных блюд: студень из субпродуктов, паштет из печени…………………………………………………………………………………...39
- Технология приготовления холодных сладких блюд: компот из сухофруктов, свежих плодов и ягод…………………………………………………………………..40
- Приготовление сладких блюд: кисель молочный, клюквенный………....................40
- Желированные сладкие блюда: муссы, самбуки……………………….....................41
- Технология приготовления желированных сладких блюд: желе многослойное, крем ванильный………………………………………………………………………...41
- Горячие сладкие блюда: каша гурьевская, технология приготовления, подача……………………………………………………………………………………42
- Горячие сладкие блюда: яблоки жареные в тесте, шарлотка с яблоками, технология приготовления……………………………………………………………..42
- Технология приготовления сладких горячих блюд: гренки с плодами и ягодами, пудинги, подача……………...........................................................................................43
- Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад, технология приготовления, правила подачи…………………………………………………………………………43
- Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом, изделия из него…………………………………………………………………………………...44
- Технология приготовления теста опарным способом, изделия из него…………………………………………………………………………....................45
- Изделия из дрожжевого теста: кулебяка с капустой, расстегаи…………………….46
- Изделия из дрожжевого теста: блины и оладьи, подача…………………………….47
- Технология приготовления бисквитного теста, изделия из него…………………...47
- Технология приготовления заварного теста, изделия из него……………………...48
- Технология приготовления песочного теста, изделия из него……………………...49
- Технология приготовления слоеного теста, изделия из него…………....................49
- Диетическое питание. Основные приемы приготовления лечебного питания………………………………………………………………………………….50
- Особенности технологии приготовления блюд диеты №1,2………………………51
- Особенности технологии приготовления блюд диеты№5,9……………………….52
- Особенности технологии приготовления блюд диеты№7,10…………...................53
- Особенности питания школьников, ассортимент блюд для школьных столовых……………………………………………………………………...................53
Список литературы……………………………………………………………………..55
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общественной питание – крупная отрасль народного хозяйства, услугами которого охвачено большинство рабочих, служащих, учащихся и других групп населения страны.
Выполнение задач по усовершенствованию общественного питания во многом зависит от степени подготовки молодых квалифицированных кадров. Чтобы подготовить хорошего специалиста необходима хорошая учебно-материальная база, творчески мыслящие педагогические кадры и хорошая практика для учащихся.
Для подготовки конкурентоспособных специалистов необходимо чтобы учащиеся хорошо усваивали учебный материал.
Данное пособие позволит учащимся технологического отделения лучше подготовиться к экзаменам и контрольным срезам знаний, оно предназначено для учащихся выпускных групп. В пособии дан краткий курс предмета «Технология приготовления пищи», материал изложен последовательно в соответствии с учебной программой по предмету и вопросами для сдачи государственного экзамена по предмету «Технология приготовления пищи».
Пособие поможет учащимся сэкономить время подготовки, так как материал систематизирован и лаконичен.
- Классификация супов: основные правила их варки, подача
Супы в питании человека играют очень большую роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются существенном источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:
- по температуре подачи - на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75ºС, холодных – не выше 14ºС;
- по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
- по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.
При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.
- Бульон или отвар доводят до кипения.
- Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
- Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до готовности.
- Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой за 5-10 мин до окончания варки.
- Варят супы при слабом кипении.
- Специи и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности.
- Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись.
- Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью. Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250г в зависимости от спроса потребителей.
- Технология приготовления бульонов: бульон костный, мясокостный, из птицы, рыбы
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а для получения концентрированного – 1.25 л.
Костный бульон. Используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи. Кости рубят на части длиной 5-6 см. Кости баранины, свинины и молодняка предварительно обжаривают в жарочном шкафу при температуре 150-200°С в течение 30-45мин. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные кости – горячей водой в соотношении ¼, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 ч, свиных и бараньих – 2-3 ч. За 30-40мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей за 20-30мин до конца варки. Готовый бульон процеживают.
Мясокостный бульон. Используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, покромки массой 1.5-2 кг. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, снимают пену и варят при слабом кипении. Сроки варки мяса: говядины – 2-2,5 ч, баранины и свинины – 1,5-2 ч. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Бульон процеживают.
Бульон из птицы. Используют кости, субпродукты и целые тушки птицы. Кости рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-3 ч, снимая пену и жир. За 30-40 мин кладут подпеченные коренья и лук. Готовый бульон процеживают.
Бульон рыбный. Используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Подготовленные рыбные отходы и рыбу заливают холодной водой (на 1кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. Бульон отстаивают и процеживают.
- Технология приготовления борщей: борщ украинский, борщ со свежей капустой и картофелем
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель брусочками или дольками, варят 10-15мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу соломкой. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ со свежей капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель брусочками, закладывают пассерованные овощи, нарезанные соломкой, варят 10-15мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить разведенной мучной пассеровкой,
