Использование микроволновой печи

Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.

После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим.

Стабильные кристаллы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные — липким, полосатым и некрасивым. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.

Проверка темперированного шоколада

Небольшому количеству (1/2 — 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит — то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.

Берем силиконовую или металлическую форму использовать можно любые формочки, заливаем шоколадом и встряхивают, чтобы шоколад полностью распределился по форме, и потом обратно заливают в емкость, так заливают два раза, но корпус должен быть тонким. Форму залитым шоколадом отправляем в холодильник для застывания. Во время застывания готовим начинку или берем уже готовую, начинка может быть любой. Вынимаем из холодильника форму, наполняем начинкой и сверху заливаем шоколадом и выравниваем острым ножом или шпателем и ставим в холодильник. После охлаждения осторожно вынимаем из формы уже готовые конфеты.

После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим.

Один из важнейших вопросов при производстве конфет и шоколада - сроки хранения готовых изделий. Продолжительность хранения зависит от множества факторов и в первую очередь от условий хранения и внешней среды.