Внешние факторы. Шоколадные изделия очень чувствительны к запахам, воздуху и свету, влажности, колебаниям температуры

Шоколадные изделия очень чувствительны к запахам, воздуху и свету, влажности, колебаниям температуры, а также подвержены порче паразитами.

Жировое поседение — это явление, внешними проявлениями которого является серая плёнка или частицы жира на поверхности шоколада, что приводит к потере блеска. Жировое поседение может появиться вследствие рекристаллизации жиров или перемещения жиров из наполнителя в слой шоколада, что делает шоколад мягче и светлее в тех местах, где он вступил в контакт с жиром. В противоположность сахарному поседению жир исчезает при прикосновении, тает.
Причины возникновения жирового поседения:
— Неправильная или недостаточная прекристаллизация;
— Рекристаллизация жиров. Даже если шоколад производился правильно, жирный налёт со временем появляется. Это обусловлено рекристаллизацией какао-масла из формы V в более устойчивую форму VI. Жировое поседение в основном появляется на тёмном шоколаде, на молочном шоколаде значительно меньше благодаря присутствию молочного жира;

— Превышающая норму разница температур между начинкой и шоколадом во время покрытия;
— Неправильные условия охлаждения;— Неправильные условия хранения;
— Прикосновения рук;
— Перемещение жиров. Жир, содержащийся в наполнителе (особенно масла, имеющие жидкую форму при температуре хранения), перемещается в шоколадную оболочку. В зависимости от содержания жира шоколадная оболочка размягчится, а начинка со временем затвердеет.

Сахарное поседение В противоположность жировому сахарное поседение – грубый, некрасивый слой кристаллов на поверхности шоколада. Сахарное поседение – это всегда результат конденсации: влага может появиться на шоколаде в виде росы, когда его достали из холодильника. Влага растворяет сахар в шоколаде, позже она испаряется, а сахар остаётся в виде кристаллов на поверхности и делает шоколад непривлекательным. Этот эффект появляется вследствие охлаждения при слишком низких температурах, но чаще – в тёплых и влажных помещениях или при слишком высокой температуре хранения. Сахарное поседение можно предотвратить, если избегать температурных перепадов при перемещении изделий между холодными и тёплыми зонами. Изделия необходимо хранить хорошо упакованными, а при перемещении из холодных пространств, прежде чем вскрыть упаковку, необходимо подержать их некоторое время при комнатной температуре.
Сахарный налёт также появляется после глазировки, если охлаждающий воздух слишком холодный, особенно в тёплом помещении с высокой влажностью.
Всё это позволяет сделать вывод, что сохранение качества шоколадных изделий – это результат взаимодействия многих факторов и процессов:
— соблюдение технологии при создании начинки;
— использование свежих и высококачественных составляющих;
— правильное применение ингредиентов;
— правильная прекристаллизация (в том числе начинки) при обработке какао-масла или шоколада;
— соблюдение гигиены во время производства;
— использование при упаковке материалов, отвечающих технологическим требованиям;
— правильная температура хранения.