Определение органолептических показателей качества

При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на поверхность кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность пористости, размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и следы непромеса. На поверхности слоеного дрожжевого теста не должен выделяться жир, на разрезе не должно быть следов непромеса и комочков муки. Консистенцию теста определяют легким надавливанием пальцем. Образовавшаяся ямка должна медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков. У слоеного дрожжевого теста хорошо проявляется привкус жира. Слоеное пресное тесто с гладкой поверхностью без признаков вытекания жира, на разрезе четко просматриваются слои, консистенция мягкая, при надавливании пальцем остается углубление, вкус и запах приятные, хорошо выражен привкус жира.

Песочное тесто с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая, ямка после надавливания остается.

При органолептической оценке выпеченных полуфабрикатов характеризуют форму, поверхность, вид, на разломе, вкус запах, отмечают наличие закала, непромеса, подгорелость поверхности. При характеристике бисквитного полуфабриката обращают внимание на пористость, песочного - на рассыпчатость, слоеного - на слоистость, заварного на наличие полости. Дефектами считаются: расплывчатый рисунок из крема, липкая или засахаренная помада, не имеющий характерного запаха сироп, мутность желе и др. Полуфабрикаты должны иметь вкус и запах, характерные для изделия данного наименования, без привкуса салистости, прогорклости и др. Результаты органолептической оценки представить в таблице 26.

Таблица 26. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из муки, тортов и пирожных.

Выводы: