Тема 1. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания

Цель самостоятельной работы: Ознакомиться с проблемами повышения качества продукции общественного питания, видами контроля качества, органами, осуществляющими санитарно-эпидемиологический и технохимический контроль на предприятиях общественного питания, периодичность проведения контроля, оформлением документации и отражением результатов контроля: журналы регистрации проб, рабочие журналы, протоколы испытаний, периодичностью отбора проб и количеством образцов, мерами, применяемыми в случае установления нарушений.

Дать понятие о бракераже готовой продукции; составе бракеражной комиссии; порядке и периодичности проведения бракеража, ведения бракеражного журнала; системе оценки качества продукции в баллах.

Форма контроля: устный опрос или письменный

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятиям: качество, контроль качества продукции (услуги)

2. Классифицируйте виды контроля качества по этапам процесса производства; широте и времени охвата; методам контроля; влиянию на объект контроля.

3. Назовите виды контроля качества в предприятиях общественного питания на всех этапах производства.

4. Укажите назначение входного контроля качества в общественном питании.

5. Назовите состав службы входного контроля качества.

6. Укажите назначение операционного контроля в предприятии обще­ственного питания.

7. Укажите назначение приемочного контроля в общественном пита­нии.

8. Назовите состав службы операционного, приемочного контроля ка­чества.

9.Укажите назначение инспекционного контроля.

10. Перечислите нормативные документы, регламентирующие государ­ственный контроль за качеством продукции и услуг в общественном питании.

11. Назовите организации, уполномоченные на проведение государст­венного контроля за качеством выпускаемой продукции.

12. Укажите достоинства и недостатки органолептических методов кон­троля. Дайте характеристику.

13. Значение бракеража в предприятиях общественного питания
14. Назовите состав бракеражной комиссии и порядок ее работы'

15. В чем сходство и различие приемочного контроля и бракеража в предприятиях общественного питания разных типов.

16. Укажите достоинства и недостатки измерительных методов контроля в предприятиях общественного питания.

17. Применение регистрационных методов контроля в предприятиях общественного питания.

18.Укажите достоинства и недостатки органолептических методов контроля.

19. Изложите сущность разновидностей органолептического метода: визуального, вкусового, обонятельного и осязательного

20.Дайте классификацию основных вкусов и запахов.

21. Назовите основные задачи испытательных пищевых лабораторий.

22. Сравните функции санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий.

23. Назовите состав помещений и оборудования санитарно-технологических пищевых лабораторий.

24. Назовите необходимую документацию испытательной пищевой лаборатории и порядок ее ведения.

25. Укажите главные цели аккредитации.

26. Назовите нормативную базу аккредитации России.

27. Назовите требования к испытательным лабораториям.

28. Назовите этапы процедуры аккредитации испытательных лабораторий в РФ.

Тема 2. Методы технохимического контроля на предприятиях общественного питания.

Цель самостоятельной работы: дать характеристику основных физико-химические показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции. Изучить ГОСТы на методы испытаний; методологию проведения испытаний продукции общественного питания; арбитражные методы испытаний; ускоренные методы испытаний; основные положения по отбору проб стандартной продукции; порядок отбора образцов для лабораторного анализа при обследовании предприятий общественного питания; допускаемые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий.

Форма контроля: устный опрос или письменный

Контрольные вопросы

1. Какие Вы знаете методы определения массовой доли жира?

2. Расскажите об определении средней массы и выходе отдельных частей полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий.

3. Раскройте более подробно метод Гербера.

4. Какие виды сахаров определяют в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях.

5. Какие методы определения сахаров Вы знаете?

6. Расскажите перманганатный метод Бертрана.

7. Какие методы определения крахмала при контроле качества полуфабрикатов и готовых изделий, в рецептуру которых входят крахмалсодержащие продукты Вы знаете?

8. Какие методы определения белков Вы знаете.

9. Расскажите методы определения хлористого натрия (поваренной соли) в полуфабрикатах.

10. Какие методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов и готовых блюд и изделий Вы знаете.

11. Дайте определение общей (титруемой) кислотности.

12. Методика определения общей титруемой кислотности в полуфабрикатах и готовой продукции.

13. Методика определения активной кислотности в бульонах, мясных полуфабрикатах и охлажденных блюдах.

14. Как определяют содержание риса при контроле качества полуфабрикатов и кулинарных изделий для приготовления которых используют фарш с рисом.

15. Определение правильности вложения манной крупы и пшеничной муки в изделиях из творога и муссах, муки в изделиях из творога.

16. Укажите различия в видах продукции производственного и потребительского назначения.

17. Перечислите виды и дайте характеристику продукции производственного назначения.

18. Назовите и дайте характеристику продукции потребительского назначения.

19. Назовите обязательные требования к качеству кулинарной продукции.

20. Назовите требования к качеству кулинарной продукции на добровольной основе.

21. ГОСТы на методы испытания.