Кулинарное использование сельдерея и пастернака при разработке технологий бл и кул изд-й

Сельдерей - это двулетнее пряное растение семейства сельдерейных. Употреблять его как овощ европейцы стали лишь в XV–XVI веках. Всего есть три разновидности сельдерея. Это корневой, листовой и черешковый. Основной и самой полезной частью корневого вида растения является его подземная часть. И корень, и листья имеют специфический запах. Корень твердый, белого цвета. Совсем отдаленно походит его аромат на аромат корневой петрушки. Корень этого растения можно есть и в сыром виде как компонент салатов или холодных супов, а можно и использовать для термической обработки. Этот корень богат минеральными веществами, такими как калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор и натрий. Чтобы после варки или жарки корень не потерял свой приятный запах, не стоит резать его слишком мелко, опускать его надо в кипяток, и посуду во время приготовления накрывать крышкой. Черешковый сельдерей применяется в основном для приготовления салатов. Этот вид растения богат витаминами А и С, витаминами группы В, К и РР. В нем тоже содержится много минеральных солей, которые к тому же представлены в удобной для человеческого организма форме. Листовой сельдерей похож на петрушку, но листья крупнее и запах совсем другой. Используют его как приправу. В зелени много аминокислот, витаминов группы В, С, Е. Зелень этого вида растения можно употреблять в свежесобранном виде, а можно засушить или пересыпать солью. Калорийность сельдерея – 18 ккал на 100 г.

Пастернак - семейство сельдерейные, растение с толстым сладковатым и приятно пахнущим корнем. Кулинарное использование приблизительно такое же как и сельдерея. Широко используется в консервной промышленности. Имеет резковатый вкус, молоко или сливки смягчают его. Растение богато минеральными солями, особенно калием, углеводами; в его корнях имеется также значительное количество витаминов - тиамина, никотиновой кислоты, рибофлавина, а также эфирного масла; обнаружены белковые вещества, жирное масло, клетчатка, крахмал, пектиновые вещества. В состав эфирного масла входит октилбутиловый спирт масляной кислоты, определяющий его своеобразный запах. В семенах найдены фурокумарины, флавоноидные гликозиды и кумарины.Сушеные корнеплоды пастернака используются в порошковых приправax, смесях. Зелень пастернака, хоть и слабопряная, тоже используется в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде. Часто его используют при заготовке впрок суповых смесей, добавляют в любые овощные блюда для ароматизации. Важную роль играет пастернак в консервной промышленности, являясь обязательным ингредиентом многих консервов, например, овощных.