А что говорит история?

Почему же в прошлом веке не было сердеч­ных заболеваний? Потому что люди питались по-другому - скажете вы. Совершенно верно: они не потребляли столько сахара и белой му­ки, сколько мы. Вы имели в виду другое? Вы хотели сказать, что они не ели столько жира? Ничего подобного! Ели, во всяком случае, очень многие. Все состоятельные люди, а к концу XIX века только в Америке их насчиты­валось как минимум семь миллионов, употреб­ляли в пищу очень много мяса, рыбы, птицы, яиц, масла и жира. Им повезло - тогда мар­гарина еще не было.

Они, как это всегда бывает с состоятельны­ми людьми, поглощали огромные количества животных продуктов - их обеды были пира­ми, где жареная курица следовала за жарким из свинины и сменялась свежей форелью. По­читайте романы XIX века, и вы получите пол­ную картину. Все вы наверняка видели вестер­ны. Их герои-великаны, погонщики скота, за­нимались тем, что доставляли стада в Чикаго, откуда красное мясо растекалось по всей Аме­рике. Страдали ли они сердечными заболева­ниями в той же степени, что и мы с вами? На самом деле они не страдали ими совсем.

Всю вторую половину XIX века проводились меди­цинские исследования, издавались медицин­ские журналы, и тем не менее болезнь коро­нарной артерии была столь мало распростра­ненной, что первое ее исследование - на мате­риале четырех случаев - было проведено только в 1912 году. Несколько миллионов со­стоятельных американцев преспокойно ели мясо и жир, питались по-царски и при этом не поплатились здоровьем своих сердец, очевид­но, потому, что такой цены не существовало. В конце XIX века, в эпоху великих патологов, не описано ни единого случая окклюзии коронар­ной артерии, которая видна даже невооружен­ным глазом.

Пол Дадли Уайт, впоследствии ставший личным кардиологом Дуайта Эйзенхауэра, вспоминал, что во время стажировки в Массачусетской больнице общего профиля он за це­лый год (в начале 20-х годов) не видел ни од­ного случая инфаркта миокарда (сердечного приступа).

Отсюда следует неизбежный вывод, что в XIX веке болезнь коронарной артерии была редкостью. Почему же она начала свое наступ­ление после 1912 года? Помня о кливовском правиле двадцати лет, я не могу не задавать вопрос: не является ли она следствием наступ­ления в начале 90-х годов прошлого века эпохи колы и одновременного появления мель­ниц, которые стали производить муку гораздо более мелкого помола?

После двадцати пяти лет лечения пациетов-сердечников, у которых, как и у Патрика Мак-Карти, назначаемая мной диета - с неограни­ченным потреблением мяса, рыбы и птицы - вызывает постоянное улучшение и которые на высокоуглеводную диету реагировали всевоз­можными ухудшениями, я считаю, что суще­ствует весьма веская вероятность того, что причиной всех бед является именно своеобра­зие питания, характерного для XX века. И это своеобразие составляет не жир, а рафиниро­ванные углеводы - бедствие нашего века.

На этом позвольте закончить. А теперь вкратце рассмотрим рак.

Рак

К раку применяют те же поверхностные эпидемиологические выводы, которые мы ви­дели при обзоре сердечных заболеваний. Ни­кто по-настоящему не знает, что именно в на­шем архи-сложном окружении, включая и об­ласть питания, напрямую повлияло на бурный рост заболеваемости раком, но есть веские ос­нования считать, что не жир.

Чтобы разобраться в этом, давайте сначала рассмотрим метод исследования под названием "случай-контроль". При его использовании мы можем исследовать только нью-йоркских про­давцов колбасы и делать это на протяжении ряда лет, наблюдая изменение состояния каж­дого. Решив узнать, как их питание влияет на развитие рака, мы должны собрать фамилии всех заболевших и досконально расспросить каждого о том, что он ест. Потом мы сравним особенности питания заболевших и тех, кто ос­тался здоров. Такие исследования, в сущности, проводятся постоянно, но одни из них более важны, а другие менее. А некоторые особенно хороши, потому что получают данные о пита­нии еще до развития болезни.

Одним из них стало получившее широчай­шую известность гарвардское обследование медсестер. В рамках этого колоссального меро­приятия за четыре года было обследовано око­ло 90 000 американских медсестер, а посколь­ку большинство исследо-ваний методом случай-контроль проводилось менее чем на тысяче че­ловек, можете быть уверены, что средства мас­совой информации подхватили каждое слово, произнесенное главой исследования, доктором Уолтером Уиллетом, и его коллегами.

Вот почему в конце 1990 года на первых страницах всех газет появились статьи о том, что животный жир вызывает рак толстой киш­ки. В своих интервью доктор Уиллет заявил, что если у нас есть головы на плечах, то мы все как один снизим потребление животных жиров. Можете поспорить, что обследование медсестер выявило некое веское, неопровержи­мое доказательство того, что животный жир несет нам гибель. Только вот кто выиграет этот спор?

Давайте рассмотрим это исследование. Ученые разделили каждый изучаемый фактор на квинтили, то есть на пять групп одинаково­го размера, при этом 20% медсестер с самым высоким потреблением того или иного продук­та питания, скажем, красного мяса, оказались бы в пятом квинтиле, а 20% с самым низким его потреблением - в первом квинтиле. Такая процедура была проделана со всеми категория­ми пищевых продуктов, которые ученые реши­ли исследовать. Таким образом они смогли рассмотреть каждую пищевую переменную и убедиться, можно ли обнаружить продукты, для которых заболеваемость раком в пятом квинтиле намного больше, чем в первом.

В этом исследовании, результаты которого были опубликованы в Медицинском Журнале Новой Англии, они обнаружили 150 случаев рака толстой кишки, что означало, что в каж­дом квинтиле следовало ожидать 30 случаев (150 разделить на пять). Сколько же случаев оказалось в квинтиле с самым высоким по­треблением животного жира? Тридцать во­семь. Для статистики это действительно важ­но, но само по себе количество настолько ми­зерно, что из-за него, право, не стоит отказы­ваться от диеты, которая помогает снизить давление, вес, улучшить самочувствие и уменьшить уровень содержания липидов в крови.

Имейте в виду, что в этой части обследова­ния медсестер говорится не обо всех разновид­ностях рака, а только о раке толстой кишки. Некоторые из вас вспомнят, что считается, будто рак молочной железы тоже вызывается потреблением животных жиров. Во всяком случае, так утверждают официальные прави­тельственные комитеты. А что говорит об этом обследование медсестер?

В исследовании рака молочной железы, вы­полненном под руководством Уиллета, на пер­вом месте здесь оказался квинтиль с самым низким потреблением жира. Каждая женщи­на, у которой общее потребление пищевых жи­ров составляло 33% или больше, заболевала раком молочной железы в 114 случаях на квинтиль (636 из 100 000), а в том квинтиле, где общее потребление жира было ниже 33% общей калорийности, то есть именно такое, на котором настаивают официальные правитель­ственные учреждения, эта цифра подскочила до 145 случаев на квинтиль, что дает 813 слу­чаев из 100 000.

Группа Уиллета отрицала, что это откры­тие имеет статистическую ценность, но мой статистический анализ свидетельствует об об­ратном. По сути, есть всего один шанс из 100, что эти цифры, предполагающие, что низкое потребление жира способствует возникнове­нию рака молочной железы, были получены случайно, и то, о чем они действительно свиде­тельствуют, является важнейшей зависимос­тью между питанием и раком, которую когда бы то ни было обнаруживали эпидемиологиче­ские исследования.

Если снова вернуться к исследованию рака толстой кишки, то весьма поверхностные дан­ные, полученные гарвардскими учеными, можно было бы предсказать, обратившись к более ранним исследованиям, более скромным, но отлично выполненным, где также приме­нялся метод случай-контроль. Исследования, проводившиеся в Марселе, Париже, в Японии и Бельгии, все как одно не смогли обнаружить никакой связи между потреблением жира и раком толстой кишки.

В бельгийском исследовании 1989 года удалось даже нащупать вещества, которые, на мой взгляд, являются истинными виновниками, - это олигосахариды, лучше известные как простые са­хара.

А что,если правы были главный хирург Клив и профессор Джон Юдкин? Полагаю, есть удивительно веские доказательства, чтобы считать именно так. В конце концов, люди едят больше жира именно потому, что едят больше сахара, - ведь сахар вызывает повы­шенное потребление калорий и ожирение. А в западном мире сахар - наиболее часто по­требляемый канцероген.

Я уверен, вы захотите узнать почему. Об этом вам мог бы рассказать Отто Варбург, ве­ликий ученый, лауреат Нобелевской премии. Раковые клетки питаются не кислородом, как обычные клетки, а глюкозой. Употребление сахара повышает уровень глюкозы и обеспечи­вает раковые клетки необходимым им топли­вом.

Известный всему научному миру русский ученый Владимир Дильман, публику-ющийся в "Трудах Нью-йоркской академии наук", приводит еще более убедительные доказатель­ства в поддержку углеводной теории возник­новения рака. Он сумел продемонстриро­вать, что в организме больных раком молоч­ной железы вырабатывается на 22% инсулина больше, чем у здоровых людей, что в крови больных раком толстой кишки содержится на 29% больше триглицеридов, и что у женщин, больных раком толстой и прямой кишки и матки, вероятность родить ребенка с большим весом вдвое больше. Последнее обстоятель­ство плюс высокие уровни инсулина и триг­лицеридов являются признаками нарушения обмена сахара.

Итак, вы ясно видите, что эпидемиологиче­ские исследования, как и простые логические рассуждения, показывают: среди продуктов питания сахар - первый кандидат на роль главной причины развития рака, наверняка более достойный, чем жир.

Но вы скажете, что на ученых из Гарварда почему-то не произвели впечатления получен­ные ими данные о взаимосвязи между раком и потреблением сахара.

Вполне справедливо, и я попросил одного из своих сотрудников позвонить им и спро­сить: "Коллеги, что говорят ваши данные о связи между раком толстой кишки и молочной железы и потреблением сахара?"

Ответ: "Мы это не выясняли, потому что не считали, что это имеет какое-то значение".

Были обследованы девяносто тысяч медсес­тер, через Национальные институты здравоо­хранения прошли миллионы долларов налого­плательщиков, а они не потрудились поинтересоваться сахаром! А все потому, что на них были шоры с надписью несмываемыми черни­лами: "Настоящих ученых интересует только жир". Хороший способ подтвердить тот вывод, к которому вы уже пришли (хотя он не очень помог им при изучении рака молочной желе­зы), но плохой способ для развития науки. Не­ужели эндокринные механизмы, связывающие рак с сахаром и описанные в медицинских журналах, заслуживают того, чтобы так легко ими пренебречь?

Нас это обеспокоило. Зная, что превышение числа случаев рака молочной железы по отно­шению к среднему показателю при низком потреблении жира превосходит аналогичное превышение числа случаев рака толстой киш­ки при высоком потреблении жира в отноше­нии четыре к одному и что связанный с по­треблением сахара рак матки не вошел ни в одну из статей, написанных по результатам об­следования медсестер, мы были законно озабо­чены истинной основой обследования медсес­тер - общей картиной заболеваемости раком.

Поэтому мы спросили: "Какие данные у вас есть по пищевым жирам и общему количеству раковых заболеваний?"

Ответ оказался весьма странным: "Таких данных у нас нет, эти сведения не представля­ют ценности".

Вы можете себе представить? Перед моими глазами встает Питер Фальк в роли детектива Коломбо - стоя в дверях в своем потрепанном плаще и уже собираясь уйти, он оглядывается, чтобы задать последний вопрос. Потирая паль­цами нахмуренный лоб, он говорит: "Еще одна вещь, профессор. Я не очень разбираюсь в ком­пьютерах и понимаю, что вы считаете меня за­нудой, но я просто обязан задать вам этот во­прос. В этом крупном исследовании, где были собраны сведения о 90 000 медсестер, о том, что они ели, какими болезнями болели, кто из них остался жив и кто умер и обо всем осталь­ном, есть одна мелочь, которая меня смущает. Как вы запрограммировали свой компьютер, чтобы он не выдал вам общей цифры заболева­ния раком?"

У нашего скромного детектива возникло та­кое же подозрение, как и у меня: общая циф­ра случаев заболевания раком не смогла под­твердить предвзятого мнения борцов с жиром и ее просто замалчивают. Можно поспорить на что угодно: продемонстрируй данные исследо­вания связь между пищевыми жирами и об­щей заболеваемостью раком, телеграфные агентства подхватили бы эту новость и разнес­ли по всему свету.

То, что параноику может показаться сокры­тием информации, почти наверняка есть не что иное, как чрезмерное рвение, качество, весьма распространенное среди преданных сво­ему делу ученых. Чтобы заострить этот мо­мент, давайте обратимся к недавним слушани­ям на тему "Пищевые жиры и рак", проведен­ным Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов, медикаментов и косме­тических средств (FDA) и опубликованным в правительственном бюллетене. Вот их вывод:

"Все широко доступные данные под­тверждают вывод о том, что питание с высоким содержанием жира увеличи­вает опасность развития рака и, еще важнее, что питание с низким содержа­нием жира связано с пониженной опас­ностью развития рака".

Есть только одна загвоздка. В литературе, приведенной в этом главном издании министер­ства здравоохранения, присутствует гарвардс­кое обследование медсестер на предмет рака толстой кишки, но не исследование на предмет рака молочной железы, о котором я вам только что рассказал, где у 20% медсестер с самым низким потреблением жира было обнаружено превышение среднего количества случаев на 31. Естественно, я проверил и перепроверил эти факты. Возможно ли такое? Оказывается, да.

В число работ, процитированных в разделе "Рак", вошло множество очень мелких и несу­щественных исследований, проведенных на 200-300 опрошенных, но только не самое крупное из когда-либо предпринимавшихся исследований по раку молочной железы, ис­следование на 90 000 опрошенных, проведен­ное теми же учеными Гарвард-ского отделения эпидемиологии, обследовавшее все тех же мед­сестер и напечатанное в том же Медицинском Журнале Новой Англии, что и исследование по раку толстой кишки, вызвавшее такую шуми­ху {другие издания, не показавшие зависимос­ти между раком молочной железы и пищевы­ми жирами были тоже исключены). Больше всего меня интересуют эти исключения.

Наде­юсь, скоро мы получим разъяснения. Я знаю, что эксперты прилежно изучали данные, пре­доставленные им членами согласительной ко­миссии. Какой позор, что на национальную по­литику в области здравоохранения оказывают такое сильное влияние научные сотрудники, которые настолько переутомились, что упусти­ли кое-какие мелкие детали, вроде самого важного из известных исследований по раку молочной железы.

И все же я написал эту главу не затем, что­бы привлечь ваше внимание к возможным рас­хождениям между научными открытиями и мнениями некоторых учейых, а затем, чтобы убедить вас: в следующий раз, когда перед ва­ми окажется омлет с беконом, которого жаж­дет ваша душа, но к которому вы боитесь при­коснуться, отбросьте все страхи. Факты, кото­рые свидетельствуют, что содержащиеся в пи­ще жиры вызовут у вас сердечное заболевание или рак, не сильны, а шатки, не убедительны, а чрезвычайно сомнительны. Ложные обвине­ния сошли за научное откровение только пото­му, что те, на чью научную интуицию полага­ются наши политические лидеры, давно вста­ли под знамена борьбы против жира и не стес­няются подтасовывать факты, хотя делая это, быть может, воображают, что выполняют свой долг перед обществом.

Надеюсь, что то, о чем мы говорили, хотя бы пробудило вас к пониманию: в этом вопро­се среди ученых тоже нет единодушия. Как и во многих других случаях, имеющих прямое отношение к вашему здоровью, у вас наиболь­шие шансы выжить, если вы достаточно кри­тичны, чтобы руководствоваться собственным мнением.