Наименование блюда Азу Рецептура № 448, 2-к; с/р – 2004г.
Наименование продуктов | Масса Брутто (1п./гр.) | Масса нетто (1п./гр.) | Масса брутто (3п.) | Масса нетто (3п.) | Технология приготовления (последовательность операций) |
говядина | 1. Мясо необходимо обмыть, очистить от пленок и сухожилий. 2. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. 3. Томат-пюре пассеруют. 4. Мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томат-пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. 5. На оставшемся бульоне готовят соус. Для этого: а) лук чистят, моют и нарезают. Затем пассеруют. б) соленые огурцы нарезают соломкой. в) в бульон кладут лук, огурцы, соль и перец. 6. Полученным соусом заливают мясо. 7. Картофель моют, очищают, снова моют и нарезают брусочками. 8. Промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью. 9. Кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. 10. Жареный картофель добавляют к мясу и тушат еще 15-20 мин. 11. Чеснок чистят, моют и растирают. 12. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Требования к качеству: Внешний вид:тушеное мясо в соусе в виде брусочков. Вкус:тушеного мяса, умеренно соленый, острый Цвет:мяса и овощей – от светло коричневого до коричневого, соус красноватый Запах:тушеного мяса с ароматом лука и чеснока Консистенция:мяса – сочная, мягкая; соус однородный полужидкий. | ||||
жир животный топленый | |||||
томат-пюре | |||||
лук репчатый | |||||
мука пшеничная | |||||
огурцы соленые | |||||
картофель | |||||
чеснок | 0,8 | ||||
Масса тушеного мяса | |||||
Масса соуса и овощей | |||||
Выход | |||||
Составил технолог: Шабанова Альмира
|
|
Предприятие Кафе «Штолле» Утверждаю
Директор