Пастильные изделия - это сбивные кондитерские изделия, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре, сахара или его заменителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Изделия могут вырабатываться с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям относятся пастила и зефир.
В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют: на клеевые – с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т.д.; заварные – с применением в качестве студнеобразующей основы фруктовой мармеладной массы.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют: на резные, называемые пастилой, в виде прямоугольных брусочков; отсадные (шарообразной или овальной формы), называемые зефиром. Зефир изготавливают из более пышной, более пористой массы, чем пастила.
Пастильные изделия могут быть глазированные шоколадной глазурью. Неглазированные изделия обсыпаются сахарной пудрой.
|
|
Одним из основных видов сырья при производстве пастильных изделий является фруктово-ягодное пюре, фруктово-ягодные припасы и ароматизаторы.
Наилучшими качествами для получения пастильных изделий обладает яблочное пюре. Оно положительно влияет на процесс образования и стойкость пенообразных масс. На это оказывает влияние желирующая способность пюре. Пектиновые вещества пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразующей массы и способствуют увеличению прочности пены.
В качестве студнеобразователей используются агар, агароид, фурцелларан., пектин и желатин. Пенообразователи в основном белковые. Наибольшее распространение получил белок куриного яйца. Белок применяется в свежем, замороженном или сухом виде.
Сахар-песок повышает вязкость и стойкость пенообразной массы, замедляет процесс её разрушения. Содержание сахара в пастильных изделиях от 46 до 55%.
Патока используется в качестве антикристаллизатора в количестве 10-15%.
Для получения пастильных масс сахар-песок смешивается с яблочным пюре в соотношении 1:1. При насыщении массы воздухом получаемые в ней пузырьки воздуха неустойчивы и пена склонна к разрушению. Для получения стойкой пены вводится яичный белок в количестве 2-3% для пастилы и 7-8% для зефира. Яичный белок растворяется в яблочно-сахарной смеси. При встряхивании смеси яичный белок коагулирует из раствора и выделяется из него в виде твердого коагулята. Частицы коагулированного белка адсорбируются в поверхностном слое и образуют твердую пленку дисперсных частиц воздуха.
|
|
Пастильные массы в физико-химическом отношении представляют собой пены. Пена – это концентрированные эмульсии, состоящие из двух фаз: газ – жидкость. Дисперсная фаза – газ – воздух. Дисперсионная среда – полужидкий раствор сахара, кислоты и пектина. Этот раствор образует оболочку дисперсных частиц воздуха, несущую на себе поверхностно-пограничный слой, который отделяет одну фазу от другой. В пенообразной массе процесс студнеообразования протекает только в поверхностном слое. Поэтому студень непрочен и быстро разрушается. Для фиксирования пенообразной массы её смешивают со студнеобразователями.
Механизм студнеобразования представляется следующим образом. Горячая масса агарового сиропа при смешивании с холодной сбитой массой заполняет воздушное пространство между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух. Благодаря этому адсорбционный альбуминовый гель фиксируется в виде плотного коагулята.
При охлаждении массы в пространстве между пузырьками происходит формирование прочного агарового студня.
Таким образом, смешивание сбитой массы со студнеобразной создает условия для образования структуры пастильных изделий в виде студня и пены.
Технология производства клеевой пастилы на агаре включает подготовку агара прежде всего, как описано при производстве желейного мармелада.
Для получения качественных пастильных изделий составляется купажная смесь из различных партий пюре с содержанием сухих веществ около 10%, которую подвергают увариванию под вакуумом до получения концентрированного пюре с содержанием сухих веществ 14 – 18%. Это способствует сокращению продолжительности сушки пастилы.
Приготовление яблочно-сахарной смеси производится в смесителях при соотношении сахара и пюре 1:1. Содержание сухих веществ сахаро-яблочной смеси около 57-59%.
Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяется полностью в воде и вводится рецептурное количество сахара и патоки. Полученный сироп уваривается до содержания влаги 20-21%.
Пастильные массы сбиваются периодическим и непрерывным способом.
Сахар-песок и купажированная смесь концентрированного пюре тщательно перемешиваются и далее сбиваются с белком. Сбитая пенная масса заваривается горячим агаро-сахаро-паточным сиропом и далее подаются эссенция и красители. Хорошо вымешанная масса с температурой 45оС, содержанием сухих веществ 68-72% и плотностью 630 – 650 кг/м3 поступает на формование способом отливки в лотки или на транспортер в виде бесконечного пласта.
Далее пласты с пастильной массой поступают в специальную выстоечную камеру (температура 38-40оС, продолжительность выстаивания 2 – 2,5 часа) или выстаиваются в условиях цеха. При этом происходит студнеобразование массы и образование на её поверхности мелкокристаллической корочки. Далее поверхность пласта посыпается сахарной пудрой и вынутые из лотков пласты режутся на бруски струнными или дисковыми ножами. Бруски пастилы раскладывают на решета для высушивания, которое проводится для удаления влаги в сушилках непрерывного или периодического действия при температуре 40-45оС в течение 4-6 часов. Высушенная пастила охлаждается в помещениях цеха. Охлажденная пастила вновь обсыпается сахарной пудрой.
Готовая пастила с влажностью 14-20% подается на упаковывание.
Особенность производства заварной пастилы состоит в том, что параллельно со сбитой сахаро-яблочно-белковой массой готовится горячая мармеладная масса из сахара и яблочного пюре. При сбивании сбитую яблочно-сахарную смесь заваривают мармеладной массой.
Зефир отличается от пастилы не только формой, способом формования, но и рецептурой и большей пышностью. Для производства зефира в яблочном пюре должно сдержаться больше пектина и сухих веществ, зефирная масса сбивается до более полного подъёма, чем пастильная. Поэтому она легче и пышнее, чем масса для пастилы. Плотность зефирной массы 380 – 400 кг/м3 .
|
|
Основные стадии процесса получения зефира аналогичны получению клеевой пастилы. Отличие заключается в способе формования – отсадки в виде половинок зефира и исключения стадии высушивания (применяют подсушивание).
Зефирная масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального или вертикального типа при периодическом способе или непрерывном на агрегатах ШЗД(процесс сбивания протекает мгновенно).Зефирная масса формуется на зефироотсадочных машинах на деревянные лотки и поступает на выстаивание, в процессе которого происходит процесс студнеобразования. После окончания процесса структурообразования половинки зефира подсушивают при температуре 35-40оС и относительной влажности воздуха 50-60%.
Содержание сухих веществ в зефире после подсушивания 77-81%. После выстаивания половинки зефира посыпаются сахарной пудрой и склеиваются плоскими поверхностями друг к другу. Далее склеенные половинки зефира на решетах выстаиваются с целью частичной подсушки зефира до конечной влажности 16-20%. Готовый зефир укладывается и упаковывается.
Основными показателями качества пастильных изделий являются влажность (14-20%), содержание редуцирующих веществ (7-14%), содержание сернистой кислоты (0,01%) или бензойной кислоты (0,07%).
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите виды пастильных изделий.
2. Характеристика студнеобразователей пастильных масс.
3. Способы формования пастильных изделий, их обоснование.
4. Показатели качества пастильных изделий.
5. Какие пенообразователи применяют в производстве пастильных изделий?