2017-10-31
585
| Основные признаки свежести мяса | Замороженное | Размороженное | Охлажденное |
Самостоятельная работа
Разместите в таблице названия субпродуктов, согласно их пищевой ценности
| Субпродукты | |
| 1 категории | 2 категории |
1.Требование к качеству и хранение субпродуктов_________________________________________________________________________________________________________________________
2. Использование субпродуктов в кулинарии___________________________________________________________________________________________________________________________
Мясо птицы
Заполните таблицу
| Виды мяса птицы. | Пищевая ценность | Требование к качеству и хранение | Использование в кулинарии |
Мясо дичи
Лесная - глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.
Степная - куропатки серые, перепела и др.
Горная - куропатки горные и индейки горные и др.
Болотная - кулик, бекас
Водоплавающая- гуси, утки.
Химический состав:
Б - 22-25 %
|
|
|
Ж -Диетическое мясо (мало содержит жира)
М.в. = 0,7 – 1,3 %: Са, К, Na, P, Fe, Cu
Витамины: В1 В 2 РР; А
После отстрела дичь потрошат и оправляют (голову под крыло, крылья
плотно прижимают, перо очищают от снега и крови.
Заготовляют в октябре – ноябре.
Требование к качеству и хранение дичи.
Правильно оправленная, немятая.
С чистым и крепким оперением.
С не запавшими глазами.
Хорошо промороженная.
Хранят дичь (1 сутки, не более): при температуре ниже О °С 5;
при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) 2.
Контрольный тест
Согласны ли вы с утверждением? Если да, поставьте + напротив утверждения и – напротив отрицания.
1. Полноценные белки мяса – миоглобин, глобулин.
2. Содержание жира в мясе зависит от состава белков.
3. Мраморное мясо – это вырезка.
4. Витаминов больше содержится в субпродуктах (печени)
5. Охлажденное мясо –2,-3*
6. Бульон прозрачный и ароматный из свежего замороженного мяса.
7. Порционные полуфабрикаты - поджарка, гуляш.
8. Замороженное мясо –8* -10*
9. Неполноценные белки – коллаген, эластин.
10. Мышцы относятся к соединительной ткани
11. Т* плавления свиного жира 33-34*
12. Порционные полуфабрикаты – антрекот, бифштекс, эскалоп
Тема 8. Молоко и молочные продукты
Пищевая ценность молока
Вода 88,5%
Сухие в-ва 11,5%
Белки 2,8%
Казеин, альбумин, глобулин
Жиры 3,2% Жир в виде жировых шариков.
Эмульгированный. Дает возможность приготовить сливки, мороженое.
Углеводы 4,7%
Лактоза
Витамины A. D. E. C
В1, В2,В6, В12
Минеральные вещества 0,7%
Ca. Na. K. P. Cl.
Fe. Cu
Эн. Ц 100 г - 50 ккал
Газы молока (кислород, водород, углекислый газ) – при кипячении появляется пена.
|
|
|
Фермент молока –липаза, способствует лучшему пищеварению и обмену в-в.
Основной белок казеин, находится в виде казеино-кальциевой соли, это определяет белый цвет молока.
Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин при нагревании выпадает в осадок – свойство используется при производстве кисло-молочных продуктов.
Лактоза сбраживается под действием ферментов – молоко скисает.
Требование к качеству молока и условия хранения.
Цвет – белый, с желтоватым оттенком.
Консистенция – однородная, без осадка.
Вкус, запах – чистый, молочный.
Хранят молоко – Т 2* - 6*С в течение 36 часов.
Стерилизованное молоко Т* 20* 10 дней.
Сливки – наиболее жирная часть молока.
Жира 10, 20, 35%
Рекомендуют при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки.
Э.ц 100г
20% сливок - 205 ккал
Требование к качеству и хранению, как к молоку.
Самостоятельная работа
Заполните таблицу
| Ассортимент | Производство | Требование качеству и хранению сухих молока и сливок. |
| Сухое молоко | ||
| Сухие сливки |
