Каждый продукт изготовляют с применением различных видов молочно-кислых бактерий и дрожжей:
Молочно-кислые стрептококки,
Ацидофильная палочка,
молочные дрожжи.
В результате действия микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С – это повышает их диетические свойства продукта.
Молочно-кислое брожение: ряженка, варенец, простокваша (вкус и запах чистые, кисло-молочные,без посторонних привкусов и запахов.
Цвет молочно-белый. Сгусток в меру плотный, без газообразования.
Смешанное брожение (молочно-кислое, спиртовое)
Кефир ( вкус кисло-молочнй, освежающий, слегка острый
Консистенция – однородная, напоминающая жидкую сметану.
Цвет молочно-белый).
Кумыс ( Вкус кисло-молочнй, освежающий, слегка острый
Консистенция – однородная, напоминающая жидкую сметану.
Цвет молочно-белый).
Творог.
(вносят в молоко закваску, получают сгусток, подогревают, сыворотку сливают,
сгусток прессуют и охлаждают). Вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные,
|
|
Консистенция нежная, цвет белый, слегка желтоватый.
Т* 2-6* 85% 36 час.
Сметана.
(вырабатывают из пастеризованных сливок, путем сквашивания)
Цвет белый, к кремовым оттенком, вкус и запах молочно-кислый, консистенция
однородная, в меру густая.
Т* 2* - 6* 85% 72 час.
100 г 116 - 382 ккал
Сыры
Сыр – продукт, получаемый свертыванием с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Пищевая ценность сыров.
Источник солей кальция и фосфора.
Рекомендуют больным туберкулезом, больным с переломами костей.
Витамины гр.В, Н,Е,А,D.
Высокая э.ц., большое содержание белков и жиров.
Дефекты сыров:
Слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, крошливая, рыхлая консистенция, трещины, отсутствие рисунка.
Условия хранения сыров:
Твердые Т* 0 до 8* 85-87% 15 дней
Плавленые 10 дней
Мягкие 1-5 дней
Рассольные 15 дней
Контрольное задание
Решите кроссворд: